Quelles sont les étapes de la cuisson sous vide ?
On aime bien voir son steak cuit à cœur au degré près, nécessitant très peu de surveillance et présentant une grande tolérance sur le temps de cuisson.
Eh bien, avec la technique de cuisson sous vide basse température, il le sera. C’est une technique de cuisson propre aux grands chefs et restaurateurs professionnels. Son origine remonte au XIXe siècle où elle a été associée aux méthodes de conservation.
Il est vrai que cette technique de cuisson est l’apanage des grands restaurateurs et professionnels de cuisines, surtout à cause des équipements onéreux que cela nécessite. Mais de plus en plus, dans un souci de rapprocher ce mode de cuisson des ménages, on trouve sur le marché des matériels très accessibles sur le plan financier.
Par ailleurs, la vulgarisation de la cuisson sous vide basse température par les émissions télé et les livres de recettes ont tôt fait de susciter l’envie chez les particuliers de découvrir ce mode de cuisson atypique. L’intérêt qu’il éveille chez ces derniers, s’explique par les nombreux avantages qu’il procure : Facilité et simplicité dans la technique, préservation des saveurs et des arômes, sécurité alimentation, temps de conservation plus long…
Séduit par la technique de cuisson sous vide, vous rêvez sans doute d’y faire vos premiers pas. Nous vous révélons les bases de ce type de cuisson. Il n’aura pour vous plus aucun secret !/p>
Définition et principe de la cuisson sous vide
Les concepts cuisson sous vide basse température et cuisson sous vide renvoient à la même réalité. Mais il faut toutefois les différencier de la cuisson basse température. Cette dernière est un mode de cuisson classique qui consiste à diminuer la température tout en augmentant le temps de cuisson.
Cuire un aliment sous vide basse température, c’est le cuire sur une durée plus longue, dans un environnement humide et à basse température. Mais avant la cuisson, les aliments sont introduits dans des sacs spéciaux tout en prenant soin de débarrasser ces derniers de la quantité d’air qu’ils contiennent à l’aide d’une pompe.
Cette extraction de l’air des sacs à cuire sous vide fait que les aliments ne rentrent pas en contact avec l’air ambiant.
L'autre différence notable réside dans le fait que ces aliments ne sont aucunement agressés par les températures de cuisson élevées comme en en voit dans les fours ou micro-ondes.
Comme beaucoup de personnes en quête de techniques de cuisson efficaces, vous envisagez peut-être d’opter pour la technique de cuisson sous vide.
Vous avez vu juste. Elle comporte en effet de nombreux avantages.
Les bienfaits de la cuisson sous vide
Facilité et simplicité de cuisson, absence de perte de poids et d’évaporation, conservation des arômes et saveurs, cuisson homogène et uniforme… Ce sont autant d’avantages qu’il y a à utiliser la cuisson sous vide basse température.
Méthode de cuisson facile et simple
Cuire un aliment sous vide basse température ne nécessite pas des compétences d’un professionnel de la restauration. En fait de geste technique à réaliser, il n’en existe vraiment pas qu’un simple amateur de cuisine ne puisse faire.
Comparativement aux autres modes de cuisson traditionnels où une simple erreur d’inattention peut compromettre toute la cuisson, il n’en est rien avec la technique de cuisson sous vide basse température. Le temps de cuisson a beau être rallongé, il n’existe pas un risque de sur cuisson, car la température est stable et fixée à l’avance.
L’absence de perte de poids et d’évaporation
Les aliments à cuire sous vide, avons-nous dit, sont scellés dans des sacs. Du coup, il n’existe aucun point de contact entre les aliments et l’extérieur, c’est-à-dire l’air ambiant.
En effet, les dégoulinements et les évaporations contribuent énormément à la perte du poids des aliments en ce qui concerne les méthodes de cuisson traditionnelles. Ces aliments se rétrécissent également sous l’effet de la forte température. En évitant ou en réduisant considérablement ces évaporations, la cuisson sous vide basse température favorise un meilleur rendement.
Les meilleures qualités gustatives
La conservation des meilleures qualités gustatives des aliments est la conséquence de l’absence d’évaporation dans la cuisson sous vide basse température.
Les aliments à cuire et leurs assaisonnements ayant été scellés dans un sac, les saveurs, les arômes, les épices et le jus sont concentrés à l’intérieur des aliments. Vous comprenez alors pourquoi avec ce mode de cuisson, les qualités gustatives sont optimisées.
La préservation des nutriments
Il est difficile de maitriser parfaitement les températures de cuisson dans les modes de cuisson classiques comme la cuisson à vapeur, la cuisson à micro-ondes ou la cuisson au four. Du coup, à force de rechercher une cuisson à cœur, le risque est grand de provoquer une surcuisson ou de brûler l’extérieur des aliments.
Le cas échéant, il faut craindre les pertes en vitamines et la formation des micro-organismes nocifs pour l’organisme humain. Mais la cuisson sous vide basse température combien parfaitement nutrition et plaisir gustatif. Les propriétés organoleptiques des ingrédients sont en effet préservées.
En effet, l’absence de réactions oxydantes et de rancissement limite considération les altérations enzymatiques dans la cuisson sous vide basse température. Autrement dit, les éléments nutritifs des aliments sont conservés.
Vous ne brûlerez plus jamais vos aliments
Les méthodes de cuisson classiques imposent de surveiller le temps de cuisson pour éviter que les aliments ne brûlent. C’est tout à fait normal, car il est difficile de maitriser les températures de cuisson.
Avec la méthode de cuisson sous vide, les aliments seront cuits à point. Peu importe qu’ils aient séjourné plus longtemps dans le bain-marie, cela n’altère pas leur état.
La préservation des collagènes et des albumines
En intégrant le paramètre temps-températures à son principe de fonctionnement, la cuisson sous vide basse température préserve l’intégrité du collagène et des albumines. Si vous hésitez encore ou si vous avez des doutes sur les garanties nutritives de ce mode de cuisson, cela devrait mieux vous convaincre.
Une conservation plus longue et une sécurité alimentaire
Vous rêvez d’une cuisson hygiénique et qui favorise un meilleur temps de conservation, alors vous devez peut-être songer à intégrer la cuisson sous vide basse température à vos habitudes culinaires.
Les bactéries extérieures n’interagissent pas avec les aliments à cuire sous vide, à condition de respecter les conditions d’hygiène au cours de la mise sous vide. Comme nous l’avons rappelé plus tôt, les sacs contenant les aliments et les assaisonnements sont scellés. L’air est préalablement évacué des sachets à l’aide des pompes.
Cependant, pour bénéficier de cette sécurité alimentaire, il est nécessaire de veiller à ne pas souiller le niveau de fermeture des sacs à cuire. Autrement, les aliments seront souillés avant d’être scellés.
Par ailleurs, la préservation des aliments à cuire des bactéries, permet de mieux les conserver. La cuisson sous vide permet donc d’allonger le temps de conservation des aliments de plusieurs jours. Ainsi, une viande cuite suivant le mode de cuisson traditionnel peut être conservée 4 jours durant. Si elle était cuite sous vide, cette viande pouvait être conservée pendant 14 jours.
Une homogénéité et une uniformité de cuisson
C’est le véritable défi que peinent à relever les méthodes de cuisson traditionnelles. En effet, il est difficile de maitriser la température avec ces modes traditionnels de cuisson.
Lorsque vous aurez expérimenté la méthode de cuisson sous vide à basse température, vous pouvez vous-même attester de l’homogénéité et de l’uniformité de cuisson des aliments.
Dans ce mode de cuisson, la température est stable, de sorte que les aliments cuisent à la même température.
Mais alors, quelles sont les étapes de la cuisson sous vide basse température ?
Comment cuire un aliment sous vide basse température ?
Vous souhaitez profiter d’une parfaite cuisson comme celle qui fait la marque des grands chefs et restaurateurs. Ce n’est pas la mer à boire. La technique est tout à fait simple. Nous vous disons tout à ce sujet à travers ses 7 étapes :
- Le conditionnement
- Les températures à cœur
- Les durées de cuisson
- La cuisson sous vide proprement dite
- Le refroidissement rapide
- La remise en température
- La coloration
Le conditionnement
Cuire un aliment sous vide passe par une première étape : La mise sous vide ou le conditionnement. Mais avant cette étape, cela suppose que vous avez au préalable assaisonné ou mariné l’aliment à cuire. On recommande parfois de saisir les viandes et de les colorer.
Ce n’est qu’après cela que l’aliment sera mis dans un sac spécial à cuire, tout en prenant soin d’avoir extrait au préalable tout l’air qu’il contient. Passé cette étape, il faudra sceller le sac à cuire au moyen d’une machine ou à défaut, procéder à la fermeture de façon manuelle avec des sachets adaptés.
L’étape du conditionnement peut être donc scindée en 4 points :
- L’assaisonnement
- La coloration pour ce qui concerne les viandes
- La mise sous vide
- L’hygiène et la chaine du froid
L’assaisonnement
La cuisson sous vide à basse température ne crée pas des saveurs ou des arômes, là où il n’y en a pas. Vous devez donc penser à assaisonner les aliments à cuire, sans quoi ils seront quelque peu fades, voire insipides et peu appétissants.
Quand on parle d’assaisonnement, on pense aux assaisonnements secs comme le sel, le poivre, le piment, les épices ou encore le sucre. Comme on le ferait pour les modes de cuisson classique, on peut également y ajouter des herbes (thym, laurier, romarin, aneth, menthe), les aromates (oignons, ail, tomates, confites, olives), les condiments (mirin, saké, moutarde, sirop d’érable) ou les matières grasses comme le beurre, l’huile d’olive ou l’huile aromatisée.
Quoi qu’il en soit, il faudra garder un œil sur la quantité des assaisonnements, car on ne le dira jamais assez : La cuisson sous vide basse température est le meilleur exhausteur de goût.
La coloration
La coloration n’est pas un passage obligé pour tous les aliments à cuire sous vide. Cette étape concerne principalement les viandes. En effet, lorsque vous les cuisez sous vide, elles ont tendance à présenter un aspect rosé. Elles ne sont donc pas tout à fait dorées.
C’est donc pour changer cet aspect peu engageant qu’on recommande de colorer les viandes au préalable. Mais il n’est pas interdit de procéder à une coloration après cuisson.
La mise sous vide
Pour mettre sous vide, il faudrait utiliser des sacs spéciaux. C’est une étape cruciale pour garantir l’efficacité de la cuisson sous vide. Vous trouverez des sacs spéciaux sous vide avec des tailles différentes.
Par ailleurs, si vous avez des machines sous vide à extraction externe, vous trouverez également des sacs sous forme de rouleau à découper, en fonction de la taille de la pièce.
En outre, il convient de faire attention aux angles saillants des viandes et poissons. À s’y prendre mal, vous pourriez provoquer une déchirure du sac à cuire, ce qui va ruiner à coup sûr tous vos efforts de cuisson.
Pour contrer ce risque, on conseille de mettre les viandes dans des papiers aluminium au préalable avant de les envelopper dans les sacs spéciaux à cuire.
L’hygiène et la chaine du froid
Le principe de la chaine du froid est bien connu dans la restauration. Il participe à la bonne hygiène alimentaire.
Il faudra donc veiller à conditionner plutôt des produits froids avec un degré de température inférieur à 7°C. En effet, vous ne le savez peut-être pas, mais le vide diminue grandement le point d’ébullition de l’eau.
À supposer par exemple que vous vous mettiez à cuire sous vide, un aliment chaud. Cela va sans dire que le vide sera incomplet. Le cas échéant, plusieurs conséquences peuvent se produire : La prolifération des bactéries, le gonflement du sac à cuire au cours de la cuisson ou encore la dégradation de la machine à cuire sous vide sous l’effet de la dispersion d’eau.
Les températures à cœur
Certaines personnes amatrices de bonne bouffe ont des préférences pour des viandes saignantes, bien cuites ou lorsqu’elles ont l’aspect bleu. D’autres raffolent de viandes cuites à point ou braisées. Ces préférences renvoient à ce qu’on appelle l’appoint de cuisson. Pour l’obtenir, il faudrait respecter la température à cœur.
On appelle température à cœur, la température que le cœur du produit doit atteindre, sans toutefois la dépasser. La détermination de la température à cœur varie en fonction de deux facteurs essentiels : Le type d’aliment à cuire et l’appoint de cuisson désiré.
Pour ce qui concerne le poisson, la température de cuisson à cœur varie de 40°C à 64°C :
- Mi-cuit : 40°C
- Bleu : 50°C
- Nacré : 52°C
- Cuit ou à point : 55°C
- Bien Cuit : 60°C
- Poisson confit dans l’huile : 64°C
Quant à la cuisson du bœuf, du veau et de l’agneau, la température à cœur varie de 48°C à 70°C :
- Bleu : 48°C
- Saignant : 52°C
- Mi- saignant : 56°C
- À point : 60°C
- Cuit : 65°C
- Bien cuit : 70°C
Qu’en est-il de la température à cœur pour la cuisson du porc ?
Celle-ci varie de 63°C à 70°C :
- Rosé : 63°C
- Cuit : 66°C
- Bien cuit : 70°C
Si vous aimez également le poulet, vous devez maitriser sa température à cœur. Celle-ci est comprise entre 60°C et 85°C :
- Filet souple et humide : 60°C
- Filet tendre : 64°C
- Filet bien cuit : 70°C
- Cuisse souple : 65°C
- Cuisse cuite : 75°C
- Cuisse en effiloché : 85°C
Par ailleurs, la température à cœur du magret et du canard varie de 52°C à 60°C. Selon qu’elle est bleue, saignante ou rosée, elle présente les températures de cuisson suivantes :
- Bleu : 52°C
- Saignant : 55°C
- Rosé : Compris entre 57 et 58°C
- À point : 60°C
En outre, il existe des équipements pour mesurer la température à cœur pendant la cuisson. On se sert généralement d’une sonde de température munie d’une aiguille spéciale, assez fine.
Cette prise de mesure s’effectue en 4 étapes :
- Le collage d’une mousse
- La piqûre de l’aiguille
- Une attente de quelques secondes
- La lecture de la température
En collant une mousse spéciale autocollante sur le sac sous-vide, il est plus facile de perforer le sac à cuire avec l’aiguille de la sonde. Ce procédé empêche l’air de s’infiltrer.
Vous devez par la suite piquer l’aiguille de la sonde à travers la mousse jusqu’au centre de l’aliment. Il faudra être très précautionneux à cette étape, car un mauvais positionnement peut empêcher de détecter la température précise.
Pour voir affiché le résultat, vous devez patienter quelques secondes. Ce n’est qu’après cela que vous pouvez lire aisément la température affichée par l’aliment. À noter que cette sonde peut être fixée dans l’aliment tout au long de la cuisson.
Les durées de cuisson
La durée de cuisson ou durée de mise en température à cœur désigne le temps nécessaire pour que la température de l’eau du bain pénètre au cœur de l’aliment à cuire. Dès que cette durée est atteinte, la température à cœur est également atteinte. Les protéines qui sont présentes dans les aliments sont à ce stade préservées.
La durée de cuisson varie en effet en fonction de 3 facteurs essentiels :
- Le type d’aliment
- La température initiale de l’aliment
- L’épaisseur des morceaux
Pour exemple, le poisson cuit sous vide plus vite que la viande. Et vous savez pourquoi ? C’est parce que le poisson contient plus d’eau que la viande. Par ailleurs, la durée de cuisson sera plus longue, en fonction du niveau de froid affiché par l’aliment à cuire.
En outre, le temps de cuisson d’une viande affichant 5°C au départ et ayant une épaisseur de 5 cm sera d’environ 3h 05 pour une température à cœur de 45° C. S’il s’agit d’une viande surgelée à -18°C ayant la même épaisseur et devant atteindre la même température à cœur de 45°C, il faudra 3h 50 environ.
La cuisson sous vide proprement dite
Passé l’étape du conditionnement des produits et de la maitrise des notions de température à cœur et durées de cuisson, il est temps de procéder à la cuisson proprement dite.
Il faudra donc plonger les sacs à cuire sous vide dans un bain-marie. Vous pouvez également les enfourner sur grille au four vapeur. Si vous choisissez un bain-marie, prévoyez alors un couvercle hermétique afin de réduire ou de contrer les risques d’évaporation. À ce sujet, il existe une autre solution. Il est possible en effet d’envelopper le bac de film alimentaire.
N’oubliez pas cependant, de déclencher un minuteur afin d’avoir une idée exacte sur la durée de cuisson.
Le refroidissement rapide
Vous avez fini de cuire votre aliment sous vide basse température. Mais si ce dernier n’est pas consommé immédiatement, il est alors primordial de le refroidir avant de le réfrigérer ou de le congeler.
Il y a deux procédés de refroidir un aliment cuit sous vide : Le refroidissement en cellule de refroidissement ou le refroidissement dans un bac d’eau froide chargé de glaçons au moins à 50%. Mais la première méthode est la plus adaptée. Pour faire redescendre la température à 5°C, deux facteurs sont à prendre en compte :
- L’épaisseur de l’aliment
- La température initiale
Il faudra par exemple 40 min pour refroidir dans un bain d’eau glacée, un aliment cuit sous vide d’une épaisseur de 3 cm avec une température initiale de 55°C. Par contre dans les mêmes conditions, mais pour une épaisseur de 10 cm, le temps de refroidissement nécessaire est d’environ 6h55.
La remise en température
Lorsque les aliments cuits sous vide n’ont pas été consommés immédiatement et qu’ils ont été refroidis puis réfrigérés ou congelés, au moment de les servir, il faudra au préalable les ramenés à la température de service.
Cette remise en température doit se faire idéalement à plus de 80°C. Il faut surtout éviter de la réaliser avec une température inférieure à 65°C, Quant à la durée de remise en température, elle ne doit pas excéder une heure de temps.
Comme vous l’auriez compris, la cuisson sous vide nécessite d’avoir des équipements spéciaux pour profiter pleinement de tous les avantages qu’elle offre. Cependant, il existe des appareils de cuisson alternatifs et des techniques pour pratiquer la cuisson sous vide sans machine spéciale.
