Cuisson sous vide basse température : Vous ne brûlerez plus jamais vos aliments !

Quand on parle de cuisson sous vide basse température, on pourrait penser à la cuisson basse température.
Mais il n’y a pas commune mesure entre ces deux modes de cuisson.
La cuisson basse température se fait en effet en baissant les températures de cuisson.
En conséquence, le temps de cuisson devient plus long. 

Quant à la cuisson sous vide basse température, bien qu’elle ne soit pas une technique de cuisson tout à fait nouvelle, elle connait un grand intérêt ces dernières années.
Si elle n’a plus de secrets pour les grands chefs et les restaurateurs professionnels, il y a bien de choses que vous devriez savoir sur ce mode de cuisson. Cette technique de cuisine comporte de nombreux avantages.
Non seulement vous ne brûlerez plus jamais vos aliments, mais également les aliments cuits sous vide basse température conservent toutes leurs saveurs et se conservent plus longtemps. Mais il n’y a pas que cela.

Comme beaucoup de personnes qui s’intéressent aux techniques de cuisson efficaces, vous êtes curieux de savoir ce que c’est que la cuisson sous vide basse température, ses avantages, les équipements que cela nécessite, les précautions à prendre et les aliments qui y sont compatibles.
Dans cet article, nous ferons le tour de tous ces questionnements. La cuisson sous vide basse température n’aura plus pour vous aucun secret.

La cuisson sous vide basse température : Qu’est-ce que c’est ?

De prime abord, il est important de savoir que les formulations « cuisson sous vide », « cuisson sous vide basse température » ou « cuisson sous vide à juste température » sont tout à fait des synonymes. Cependant, ces expressions sont à distinguer de la cuisson basse température.

La cuisson sous vide basse température peut être définie comme un mode de cuisson sur mesure qui consiste à maintenir hermétiquement les aliments à cuire dans une poche plastique pour favoriser l’infusion des saveurs. En y appliquant la cuisson dite basse température, on préserve les saveurs des aliments. En effet, les éventuelles pertes par évaporation comme on en voit dans les méthodes de cuisson traditionnelles sont inexistantes.

La cuisson sous vide basse température se fait généralement en dessous du point d’ébullition. Le degré de température pour la cuisson varie en fonction du type d’aliments.

Quels sont les différents types de cuisson sous vide ?

Il existe de nombreuses techniques de cuisson sous vide qui ont subi des améliorations au fil des années. On distingue généralement trois méthodes de cuisson sous vide :

• La cuisson directe
• La cuisson indirecte
• La double cuisson sous vide

La cuisson directe est adaptée aux aliments dont la cuisson requiert une température comprise entre 57° C et 100° C. Elle convient parfaitement aux aliments comme le poisson, les fruits de mer et certaines catégories de légumes. Comme vous l’auriez compris, le temps de cuisson est généralement plus court.

Pour ce qui concerne la cuisson indirecte, elle convient aux aliments durs comme la viande ou encore les tranches de porc. La température de cuisson sous vide indirecte est comprise entre 65° C et 100° C.

Quant à la double cuisson sous vide, elle fait intervenir aussi bien la cuisson directe que la cuisson indirecte. Elle s’utilise pour certaines espèces de poisson comme le saumon. Dans ce cas précis, on utilise la méthode directe pour cuire convenablement la chair du saumon et la méthode indirecte pour garantir une texture croustillante.

Par ailleurs, il convient de noter que le vide désigne l’état d’un gaz raréfié et dont la pression est inférieure à celle de l’atmosphère. Quand on parle généralement de la technique de vide, des différenciations sont à noter en fonction du type de pompe utilisée. Ainsi, on distingue 4 types de vide :

• Le vide grossier
• Le vide moyen
• Le vide poussé
• L’ultra vide

Le vide grossier s’obtient par l’utilisation d’une pompe mécanique et le vide moyen est obtenu à partir des dépresseurs. Pour ce qui concerne le vide poussé et l’ultravide, le premier est rendu possible grâce à l’utilisation des pompes turbo moléculaires ou à diffusion tandis que le second doit son existence à l’usage des pompes ioniques ou Cryo statiques.

Cependant, il faut relever ceci : Quand on parle de sous-vide en restauration, il s’agit uniquement du vide grossier.

Quelle est la technique de la cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide à basse température comme son nom l’indique, s’effectue à une température comprise entre 65° et 100° C. Cette température varie en fonction des ingrédients et du type de cuisson.

La technique de cuisson sous vide est tout à fait simple. On met l’aliment à cuire dans un sachet sous vide à l’aide d’une machine à emballer sous vide et on le cuit dans un bain-marie dont la température a été préalablement ajustée. Cette technique peut être divisée en 7 étapes :

• Le conditionnement
• Les températures à cœur
• Les durées de cuisson
• La cuisson sous vide
• Le refroidissement rapide
• La remise en température
• La coloration

Le conditionnement se traduit par la mise sous vide des produits et l’assaisonnement. Les températures à cœur et les durées de cuisson varient en fonction d’un aliment à un autre. Quand on parle de température à cœur, cela désigne la température optimale pour une cuisson satisfaisante.

Par ailleurs, lorsque les aliments cuits sous vide à basse température ne sont pas destinés à être consommés sur-le-champ, ils doivent être refroidis assez rapidement et conservés à froid. Il peut s’agir d’une réfrigération ou d’une congélation.

Quels sont les avantages de la cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide basse température n’est plus l’apanage des grands chefs hôteliers. Cette technique de cuisson se démocratise de plus en plus, grâce à la facilité, la simplicité et l’uniformité de cuisson qu’elle offre.

Facilité et simplicité de cuisson

Avec les méthodes de cuisson traditionnelles, il suffit d’un instant d’inattention pour compromettre toute la cuisson. Il n’en est rien avec la technique de cuisson sous vide basse température. Vous avez beau prolonger le temps de la cuisson, l’aliment cuit sous vide basse température ne va pas cuire plus pour autant. Autrement dit, le risque de surcuisson est inexistant.

Par ailleurs, ce mode de cuisson ne requiert pas un savoir-faire particulier. Il est tout à fait simple et très facile.

Meilleures qualités gustatives et préservation des vitamines

L’une des principales différences qui existent entre un aliment cuit sous vide à basse température et un autre cuit suivant les méthodes traditionnelles est sans conteste au niveau du goût.

Vous constaterez que la cuisson sous vide à basse température garantit une meilleure qualité gustative. Ce n’est pas un hasard si on considère cette technique de cuisson comme un exhausteur de goût extraordinaire.

Cela se justifie par le fait que durant la cuisson, il n’existe aucune évaporation d’arômes ou de liquides, car l’aliment à cuire est conservé dans des sachets sous vide qui sont hermétiquement fermés. Normal alors que la chair devienne tendre, les saveurs décuplées et les vitamines ou nutriments préservés.

Par ailleurs, avec la cuisson sous vide basse température, le niveau de rétrécissement des aliments est considérablement réduit, car les évaporations sont inexistantes.

Longue durée de conservation

La longue durée de conservation qu’on reconnait à la cuisson sous vide basse température est liée à la sécurité alimentaire qu’elle garantit. En effet, les aliments à cuire sous vide sont isolés dans des sacs hermétiquement fermés. Dès lors qu’ils sont privés d’air, les bactéries extérieures ne peuvent pas entrer en contact avec les aliments. Ils n’ont donc pas le temps de proliférer.

Du coup, il y a plus de chance de conserver les aliments. Vous pouvez également les pasteuriser pour augmenter leur temps de conservation. L’autre avantage réside dans le fait que le sac sous vide favorise l’isolation des aliments du froid et empêche leur déshydratation.

Quant au stockage, il faut dire que ce procédé est tout à fait simple, car les sacs sous vide sont caractérisés par leur étanchéité et leur facilité à s’empiler aisément.

Absence de risque de sur cuisson et de brûlure

Dans un four ménager, un micro-ondes ou une casserole, la température n’est pas toujours stable. Cette différence de température a de réelles conséquences sur la qualité de la cuisson des aliments. Vous constaterez par exemple qu’avec les méthodes de cuisson traditionnelles, la cuisson est rarement uniforme.

C’est tout le contraire avec la méthode de cuisson sous vide basse température par laquelle le cœur de l’aliment atteint la juste température requise. Cette température est maintenue au degré près, grâce au contrôle du bain-marie. Il n’existe donc aucun risque de sur cuisson et vous n’avez rien à craindre des risques de brûler vos aliments.

On appelle juste température, le point de température au degré près pour chaque type d’aliment. Quand on prend par exemple un filet de poisson, la température interne de cuisson adéquate est de 63° C. Si vous choisissez de le faire cuire sous vide basse température, vous n’avez qu’à le faire tremper dans un bain d’eau qui aura été préalablement chauffé à 63° C.

Cuisson homogène et uniforme

Ici encore, le contraste entre les méthodes de cuisson traditionnelles et la cuisson sous vide basse température est saisissant. Généralement, lorsqu’on cuit une viande en utilisant une poêle ou un four, on constate que de l’extérieur, la viande donne l’apparence d’être très cuite, sauf qu’à l’intérieur, elle est plus rosée.

Pour remédier à cet état de choses, on peut penser qu’il suffit de prolonger le temps  de cuisson. Mais ce faisant, même si vous réussissez à faire cuire convenablement l’intérieur, c’est au préjudice de la partie extérieure qui sera certainement brûlée.

C’est tout l’inverse de la cuisson sous vide basse température. Vous avez beau augmenter le temps de cuisson, votre aliment ne brûlera pas pour autant. Il est en effet cuit de façon uniforme. Pourquoi une telle différence entre les méthodes de cuisson traditionnelles et la cuisson sous vide ?

Pour comprendre l’uniformité de cuisson garantie par la cuisson sous vide, il faudrait connaitre les propriétés de deux conducteurs : L’air et l’eau. Contrairement à l’air, l’eau est en effet un véritable conducteur de chaleur. C’est pourquoi le sac sous vide favorise l’élimination de l’air et le sachet d’aliment cuit alors dans l’eau dont les propriétés sont reconnues comme d’excellents conducteurs.

Cuisson compatible à la protection de l’environnement

Les méthodes de cuisson traditionnelles sont très énergivores. Cela s’explique par le fait que la température de cuisson n’est pas maitrisée. Ce n’est pas un hasard si les factures énergétiques pour l’électroménager représentent un pôle de dépenses importantes dans bien de ménages. 

En revanche, la cuisson sous vide à juste température permettra de réduire la consommation énergétique parce que ne sera utilisée que l’énergie nécessaire à la cuisson.

Mais pour autant, tous les aliments sont-ils compatibles à la cuisson sous vide basse température ?

Quels sont les aliments compatibles à la cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide est compatible à tout type d’aliments, pour peu qu’ils présentent une forme de résistance. Peuvent ainsi supporter une mise sous vide :

• Les viandes de boucherie

On peut citer parmi celles-ci le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, etc.

• Les volailles

Poulet, pigeon, caille, canard

• Les gibiers à plumes

Perdrix, faisan, canard

• Les gibiers à poils

Cerf, sanglier, chevreuil

• Les poissons

Qu’ils soient en filets ou en pavé

• Les légumes et les fruits
• Les œufs à la coque
• Les préparations

On cite parmi celles-ci les huiles aromatisées et certaines sauces.

Par ailleurs, c’est bien de maitriser la technique de cuisson sous vide basse température, mais c’est encore mieux de disposer des équipements adéquats pour sa réalisation.

Quels sont les équipements nécessaires pour la cuisson sous vide basse température ?

La cuisson sous vide basse température requiert deux types de catégories d’équipements :

• Les équipements pour faire le vide
• Les équipements de cuisson proprement dite

Les équipements pour faire le vide

Il existe de nombreux équipements pour faire le vide. On peut toutefois citer :

• Les appareils à faire le vide par aspiration
• Les appareils à cloche pour faire le vide

Les appareils à faire le vide par aspiration

Généralement, les grands chefs et restaurateurs utilisent des scelleuses sous vide à chambre très performantes. Mais ces appareils sont très onéreux. Il existe toutefois des appareils moins coûteux qu’on appelle scelleuses sous vide par aspiration. De nombreux modèles se trouvent sur le marché et sont équipés de compartiment de rangement pour rouleau et Cutter avec 3 vitesses d’aspiration.

On trouve ces types d’appareils électroménagers dans la plupart des magasins. Leur coût varie de 60 à 300 euros. Mais il faut remarquer qu’à chaque type d’appareil correspondent généralement des sachets prédéfinis. Il faudrait donc vous référer aux consignes du fabricant.

Par ailleurs, à défaut d’acheter des appareils pour faire le vide, certaines personnes recourent au principe d’Archimède : La poussée d’Archimède. C’est une méthode dont la finalité est de chasser le maximum d’air du sac à cuir. Elle consiste à mettre l’aliment dans un sachet et à le tremper dans un récipient d’eau jusqu’à la hauteur de l’ouverture du sachet.

Après quelques secondes, vous procèderez à la fermeture du sachet. Mais contrairement aux appareils adaptés comme les emballeuses de type Food Saver, cette méthode ne peut pas garantir de faire ressortir totalement la quantité d’air. La mise sous vide est donc relativement limitée.

Ce procédé conforme à la poussée d’Archimède est souvent utilisé pour les liquides à cuire. Mais il faut toutefois veiller à utiliser des sachets munis de deux rainures qui se ferment et non ceux dotés de fermeture éclair.

Les appareils à cloche pour faire le vide

Avec les machines à faire le vide par aspiration, il n’est pas aisé de faire cuire toutes sortes de liquides. C’est pour cela qu’il est recommandé de les congeler avant de les mettre en sachet et de les fermer hermétiquement.

Pour ce qui concerne les appareils à cloche pour faire le vide, il est possible de mettre des liquides sous vide.

Les appareils de cuisson sous vide basse température

À l’exemple des scelleuses, de nombreux appareils de cuisson sous vide basse température existent sur le marché. Ces appareils à usage professionnel coûtent nettement plus cher, comparativement à d’autres modèles conçus à des fins domestiques.

Ce sont des bains-marie permettant de cuire à température précise tout en maintenant une température stable. Ces appareils comprennent à la fois un bac servant au bain-marie et un thermoplongeur qui permet de régler la température au degré près. Il existe des appareils de cuisson basse température équipés de thermoplongeurs avec différentes contenances : 9 litres ou 11 litres.

Cependant, ces bains-marie sont assez onéreux. C’est pourquoi la tendance est à l’achat de thermoplongeurs en lieu et place des bacs proposés. Mais il faudra donc prévoir un contenant adapté qui servira à la réalisation du bain-marie.

Autre solution alternative à l’achat d’un thermo plongeur, un bain-marie classique dans lequel on plongera un thermomètre pour maitriser la température ambiante. Mais ce procédé est assez laborieux.

Par ailleurs, si vous possédez un robot Kenwood Cooking Chef, il peut valablement servir de contenant pour réaliser le bain-marie. Toutefois, la précision ne sera qu’à 2° près. Ce robot cuit en effet de 20 à 140° C par palier de 2°.

Quoi qu’il en soit, malgré les solutions alternatives, il faut dire que la température n’est jamais aussi stable que dans le cas d’un thermo plongeur.

À titre d’exemple de thermo plongeur de référence utilisé par des professionnels et certains amateurs bien avertis, nous avons le Swid, un modèle de conception allemande. C’est un équipement assez robuste et doté d’une grande précision. Les températures varient en effet de 25 à 90° C et se règlent à 0,1 degré près.

Le Swid s’utilise aussi bien dans un faitout contenant quelques litres que dans un bain-marie pouvant contenir jusqu’à 58 litres. Ce thermo plongeur est par ailleurs équipé d’une pompe à circulation. Côté prix, cet appareil fait partie des équipements pros les moins chers de sa catégorie. Avec sa garantie de 4 ans, c’est sans doute le thermo plongeur garantissant une efficacité et une puissance remarquables.

Cuisson sous vide à basse température : Quelles sont les précautions à prendre ?

On recommande généralement que les aliments qui sont destinés à être placés sous-vide aient une température comprise entre 3 et 6° C. Lorsque la température est supérieure à 6° C, la rapidité de l’aspiration pourrait engendrer une réaction de surchauffe au niveau des aliments.

Du coup, il y a à craindre que ces derniers ne soient dénaturés sous l’effet de la chaleur, surtout lorsqu’ils sont scellés à chaud dans le sachet.

Il est par ailleurs conseillé de veiller aux règles d’hygiène en ce qui concerne les sachets à souder. La moindre souillure au niveau des rainures peut empêcher que les sachets ne se soudent parfaitement.

Par ailleurs, vous devez revoir vos habitudes en matière d’assaisonnement. En effet, pendant la cuisson sous vide basse température, les risques d’évaporation des épices, des herbes ou des huiles aromatisées sont nuls. Pour ce faire, vous devez alors veiller à réduire les doses habituelles d’assaisonnement.

En outre, après cuisson, il est conseillé de servir sans tarder. Dans le cas contraire, vous devez alors congeler les sachets tout en évitant leur refroidissement lent. Cela pourrait provoquer une prolifération des bactéries. C’est pour cela que l’on conseille de tremper le sac dans l’eau du robinet pendant une dizaine de minutes.

Suivra un autre bain mais cette fois-ci avec des glaçons pendant 10 minutes avant de conserver les sachets au frigo. Si vous comptez faire usage plus tard d’un produit réfrigéré ou congelé, vous n’avez qu’à le ramener à basse température, c’est-à-dire la température de cuisson initiale, une trentaine de minutes environ.

Quoi qu’il en soit, les sachets cuits sous vide basse température et non consommés ont un temps de conservation beaucoup plus long que les aliments cuits suivants les modes de cuisson traditionnels.