Technique et avantages de la cuisson sous vide

Quand on parle de mode de cuisson, on pense généralement à la cuisson vapeur, à la cuisson à l’eau, au bain-marie ou à la cuisson micro-ondes.
Mais de plus en plus, une autre technique de cuisson connait du succès auprès des ménages et des particuliers.
La cuisson sous vide, puisque c’est d’elle qu’il s’agit, n’est pas pour autant nouvelle.
Elle a été régulièrement associée à une invention de Nicolas Appert au XIXe siècle puis récupérée par l’industrie de la conservation.
Il faut attendre les années 1970 lorsque l’industrie de la méthode de conservation sous vide s’est popularisée pour que la cuisson sous vide connaisse un nouvel essor.

Cependant, cette nouvelle forme de cuisson connait du succès auprès des grands chefs et des restaurateurs.
Mais aujourd’hui, la vulgarisation des livres de cuisine et des émissions télé tendent à démocratiser ce type de cuisson.
En recourant en effet à la cuisson sous vide, vous avez la certitude de ne plus jamais brûler vos aliments et de conserver de manière intacte leur goût et leurs saveurs.

Vous avez peut-être entendu parler de ce mode de cuisson et vous vous posez bien de questions sur ses avantages et la technique à adopter.
Nous levons dans cet article un coin de voile sur la cuisson sous vide, ses avantages et sa technique.

Sommaire
  1. - La cuisson sous vide : Qu’est-ce que c’est ?

    1. - Quel est le principe de la cuisson sous vide ?

  2. - Quels sont les différents types de cuisson sous vide ?

  3. - Quels sont les aliments compatibles à la cuisson sous vide ?

  4. - Les 9 commandements de la cuisson sous vide

  5. - Les avantages de la cuisson sous vide

    1. - La facilité et la simplicité de la méthode de cuisson

    2. - L’homogénéité et l’uniformité de la cuisson

    3. - L’absence d’évaporation et des pertes en vitamines

    4. - La garantie d’une sécurité alimentaire

    5. - Un temps de conservation plus long

    6. - Aucun risque de brûler vos aliments

  6. - Cuisson sous vide basse température : Des inconvénients à relever ?

    1. - Un temps de cuisson plus long

    2. - Les aliments ne sont pas dorés

  7. - Quelques astuces pour réussir la cuisson sous vide ?

  8. - Quelles sont les étapes de la cuisine sous vide ?

    1. - La préparation des aliments et leur assaisonnement

    2. - L’ensachage, le vidage et le scellage

    3. - La détermination de la température et du temps de cuisson

    4. - La cuisson des sachets dans un bain d’eau

    5. - Le soin à la finition


La cuisson sous vide : Qu’est-ce que c’est ?

La cuisson sous vide basse température et la cuisson sous vide sont tout à fait des synonymes. Cependant, ce mode de cuisson est à distinguer de la cuisson basse température pour laquelle on abaisse la température pour avoir un temps de cuisson plus long.

La cuisson sous vide consiste en effet à cuire dans un environnement humide et à basse température, des aliments emballés au préalable dans des sacs spéciaux. Mais ces derniers sont débarrassés de l’air qu’ils contiennent à l’aide d’une pompe.

Contrairement aux types de cuissons traditionnelles ou classiques comme la cuisson vapeur, la cuisson à l’eau, le bain-marie ou la cuisson au micro-ondes, le degré de cuisson dans la cuisson sous vide est compris entre 65°C et 100°C. La température varie en effet en fonction des aliments à cuire.

Autrefois, cette méthode de cuisson était l’apanage des grands chefs de restaurants. Mais depuis quelques années, avec la popularisation des livres de cuisine et des émissions télé sur ce mode de cuisson, la cuisson sous vide est désormais présente dans les cuisines ménagères.

Quel est le principe de la cuisson sous vide ?

Si on appelle la cuisson sous vide, la cuisine à juste température, c’est justement parce qu’elle représente le meilleur moyen pour maitriser la température des aliments pendant leur temps de cuisson.

Cuire un aliment sous vide obéit à un principe simple. On attache hermétiquement l’aliment dans un sac en plastique. Mais on prend soin au préalable de retirer toute la quantité d’air contenue dans le sachet. On plonge par la suite le sachet ainsi scellé dans un bain d’eau ayant été préalablement chauffé à la température nécessaire à la cuisson de l’aliment.

Si on suppose par exemple que la température nécessaire pour cuire une catégorie de légume est de 85°C, vous n’aurez qu’à la plonger dans un bain d’eau également chauffé à 85°C, le temps qu’il faut pour que l’aliment atteigne cette température.

Quels sont les différents types de cuisson sous vide ?

Il existe plusieurs types de cuisson sous vide.
Mais globalement, trois modes de cuisson sous vide sont à distinguer :

  • La cuisson sous vide directe
  • La cuisson sous vide indirecte
  • La double cuisson sous vide

La cuisson sous vide directe est un type de cuisson qui est adapté aux aliments mous comme le poisson, les fruits de mer et certaines catégories de légumes. Elle est marquée par un délai de cuisson court et les températures de cuisson sont comprises entre 57°C et 100°C.

Pour ce qui concerne la cuisson sous vide indirecte, elle convient parfaitement aux aliments durs comme la viande ou les morceaux de porc. Leur durée de cuisson est plus longue et la température varie entre 65°C et 100°C.

Quant à la double cuisson sous vide, comme son nom l’indique, elle fait intervenir les deux précédents types de cuisson sous vide. Il est conseillé de recourir à ce type de cuisson sous vide pour certaines catégories de poissons comme les saumons. La cuisson sous vide directe permet en réalité de bien cuire la chair du saumon tandis que la méthode indirecte a l’avantage de redonner une texture croustillante à sa peau.

Mais pour autant, tous les aliments peuvent-ils être cuits sous vide ?

Quels sont les aliments compatibles à la cuisson sous vide ?

On peut dire sans risque de se tromper que la plupart des aliments sont compatibles à la cuisson sous vide. La seule condition est qu’ils présentent une certaine forme de résistance. Cette condition concerne majoritairement certaines formes d’aliments liquides.

On peut citer parmi ces aliments compatibles à la cuisson sous vide :

  • Les viandes de boucherie

Bœuf, veau, porc, agneau, mouton

  • Les gibiers à poil

Cerf, sanglier, chevreuil

  • Les gibiers à plumes

Perdrix, canard, colvert, faisan

  • Les volailles

Caille, canard, poulet, pigeon

  • Les poissons

Saumon, tilapia, etc. Toutes sortes de poissons en filets ou en pavé

  • Les légumes et les fruits
  • Les préparations

Les 9 commandements de la cuisson sous vide

Pour une parfaite cuisson sous vide, que vous soyez professionnel ou amateur, le respect de ces 10 commandements constitue un préalable indispensable. Parmi ces 10 commandements, on distingue :

  • L’hygiène maximale
  • L’utilisation de produits très frais
  • La mise sous vide adéquate et parfaite
  • Le stockage à 3°C ou en congélation
  • La température de cuisson adéquate
  • Le refroidissement rapide
  • L’étiquetage avec date de fabrication
  • La date de péremption
  • Le réchauffage à plus de 65°C et jamais plus d’une heure

Si la cuisson sous vide connait de plus en plus du succès auprès des ménages, c’est sans doute grâce à ses multiples avantages.

Les avantages de la cuisson sous vide

La cuisson sous vide garantit aux aliments une cuisson homogène, une meilleure conservation des saveurs et une meilleure sécurité alimentaire. Mais ses avantages ne se limitent pas à cela.

La facilité et la simplicité de la méthode de cuisson

Cuire un aliment sous vide ne nécessite pas des gestes techniques particuliers. Point n’est besoin d’avoir des expériences professionnelles en cuisine. En effet, comparativement à certains modes de cuisson traditionnels, la cuisson sous vide ne requiert pas une surveillance ou un état de veille particuliers.

Cela se justifie par le fait que peu importe que vous ayez cuit l’aliment plus longtemps qu’il n’en faut, vous n’avez rien à craindre des risques de surcuisson.

L’homogénéité et l’uniformité de la cuisson

Avec les méthodes de cuisson classiques, les chances d’avoir des aliments cuits de façon homogène et uniforme sont très réduites. Bien souvent, si les viandes sont cuites à l’extérieur, il n’en est pas toujours ainsi du cœur des viandes. Pour parer cet état de choses, des cuisiniers non avertis tentent d’allonger le temps de cuisson.

Mais ce faisant, l’extérieur de la viande finit par brûler. C’est tout le contraire avec la cuisson sous vide. Le temps de cuisson a beau être allongé, l’aliment ne cuit pas plus pour autant. Cela s’explique par le fait que la température de cuisson a été préalablement définie. Elle est d’ailleurs réglable au degré près. Il existe même des appareils pouvant garantir des réglages à 0,1 °C près.

Par ailleurs, la cuisson sous vide doit en effet son uniformité de cuisson à l’eau considérée comme l’un des meilleurs conducteurs, contrairement à l’air. C’est pour cela que les sachets plastiques qui sont utilisés sont débarrassés de la quantité d’air qu’ils contiennent, à l’aide des pompes.

L’absence d’évaporation et des pertes en vitamines

Pour cuire des aliments sous vide, ces derniers sont mis en sachet et fermés hermétiquement. Ils ne sont donc pas en contact avec l’air.  En l’absence d’évaporation, le vide permet donc de retenir la teneur en eau des aliments. C’est ce qui fait que les aliments ne se dessèchent pas.

Il n’y a donc aucune perte de poids ou d’eau. En conséquence, les aliments cuits sous vide sont plus savoureux et plus juteux.

Par ailleurs, les arômes sont parfaitement conservés, de même que toutes les substances volatiles et hydrosolubles. Avec la cuisson sous vide, les aliments contiennent donc plus d’éléments nutritifs.

En outre, l’absence d’évaporation contribue à réduire les risques de rétrécissement de l’aliment à cuire sous vide. Le rendement devient donc plus élevé autant que les bénéfices.

La garantie d’une sécurité alimentaire

Les sacs utilisés pour la cuisson sous vide sont fermés hermétiquement. Les bactéries ne peuvent donc pas y entrer. L’air ambiant comporte en effet des bactéries. Le fait d’extraire l’air contenu dans les sacs permet de débarrasser les aliments de ces substances nocives et d’éviter qu’elles ne prolifèrent.

Un temps de conservation plus long

Comparativement aux autres modes de cuisson classique des aliments, ceux qui ont été cuits sous vide possèdent une durée de conservation 3 à 5 fois plus longue. Cela s’explique par le fait que l’emballage sous vide inhibe la prolifération des bactéries dans les aliments.

Grâce à la mise sous vide, l’air et d’autres organismes nocifs à la base de la fermentation ne peuvent pas souiller les aliments. C’est ce qui fait que les aliments cuits sous vide peuvent se conserver plus longuement, à condition de respecter les conditions de stockage.   

À titre d’exemple, la conservation classique d’un fromage est de 10 jours. Lorsque ce dernier a été cuit sous vide, son délai de conservation passe à 40 jours. Les plats cuisinés ont par ailleurs une durée de conservation classique de 2 jours, tandis que la conservation sous vide est de 8 jours.

En outre, toujours à titre comparatif, les viandes rouges ou blanches peuvent être conservées pendant 3 jours lorsqu’elles ont été cuites suivant la méthode classique. Ce délai passe à 8 jours pour ce qui concerne la conservation sous vide.

Aucun risque de brûler vos aliments

Avec les méthodes de cuisson classiques, un moment d’inattention suffit pour faire brûler vos aliments. C’est tout le contraire avec la cuisson sous vide basse température. La température de cuisson est maitrisée et marquée par une stabilité. On peut la régler au degré près et même à 0,1 près pour certains appareils à usage professionnel.

Le moins que l’on peut dire avec la méthode de cuisson sous vide est que vous ne brûlerez plus jamais vos aliments. Vous rêvez certainement d’un steak cuit à point sans aucune brûlure. Eh bien, avec la cuisson sous vide, il le sera.

Toutefois, il est vrai qu’on dit tellement de bien au sujet de la cuisson sous vide, mais quelques inconvénients minimes sont à relever.

Cuisson sous vide basse température : Des inconvénients à relever ?

Si vous vous décidez à utiliser la cuisson sous vide basse température, il serait utile de savoir à quoi vous attendre. Deux inconvénients majeurs sont à noter : Le temps de cuisson qui peut être long et l’aspect rosé des aliments cuits sous vide.

Un temps de cuisson plus long

En général, une cuisson à basse température de l’ordre de 54°C suffit pour qu’un aliment soit cuit. Cependant, à cette température, il n’est pas garanti que les risques de prolifération microbienne soient faibles.

C’est donc pour détruire les éventuelles poches de bactéries que le temps de cuisson est rallongé. Il va donc falloir vous armer de patience sans toutefois oublier que cette longue durée de cuisson ne peut en aucun cas entrainer une sur cuisson.

Les aliments ne sont pas dorés

Les aliments cuits sous vide peuvent être immédiatement consommés, malgré leur aspect quelque peu rosé. Les viandes en particulier présentent une couleur grisâtre très peu ragoutante, de l’avis de certains gourmets. Pour leur redonner un meilleur aspect et une couleur plus attrayante, il est conseillé de finaliser la cuisson en les dorant à la poêle ou au barbecue.

Quelques astuces pour réussir la cuisson sous vide ?

Réussir la cuisson sous vide passe par l’observance de certaines règles fondamentales.

Il faudrait respecter la quantité maximale d’eau que peut contenir le récipient de cuisson tel qu’il a été fixé par le fabricant du thermo circulateur utilisé.

Autre règle de grande importance, le moment de l’immersion des sacs dans le bain-marie. Il est en effet recommandé de plonger le sac à cuire sous vide dans l’eau seulement quand la température de l’eau aura atteint le degré recherché. Le bien-fondé de cette règle réside dans le fait qu’à vouloir plonger le sac plus tôt que prévu, cela pourrait entrainer le développement des bactéries.

Par ailleurs, il convient de noter qu’à chaque catégorie d’aliment convient une température de cuisson sous vide donnée.

  • La température de cuisson est de 70°C environ pour les viandes rouges. Il en est ainsi pour ce qui concerne leur réchauffage
  • Les viandes blanches et les poissons nécessitent une température de cuisson de 80°C environ.
  • Pour les fruits de mer et les terrines, il faudrait une température de 90°C environ
  • En ce qui concerne les légumes durs et certains fruits, la température de cuisson est d’environ 100°C.

Il est également conseillé de revoir vos habitudes en ce qui concerne les assaisonnements. En effet, comme nous l’avons dit plus tôt, la cuisson sous vide est un véritable exhausteur de goût. Elle restitue parfaitement les saveurs et les arômes des aliments, car les évaporations sont considérablement réduites.

C’est pour cela qu’il est conseillé de diminuer la quantité d’épices à y mettre. Autrement dit, avec la cuisson sous vide, rien ne se perd, tout se transforme au niveau des saveurs et des arômes.

Quelles sont les étapes de la cuisine sous vide ?

La technique de cuisson sous vide est assez simple. Elle se déroule généralement en 5 étapes :

  • La préparation des aliments et leur assaisonnement
  • L’ensachage, le vidage et le scellage
  • La détermination de la température et du temps de cuisson
  • La cuisson des sachets dans un bain d’eau
  • Le soin à la finition

La préparation des aliments et leur assaisonnement

Pour diminuer le temps de cuisson, on conseille généralement de cuire les aliments en petites portions. Autre point important, il faudra veiller à séparer les aliments n’ayant pas le même degré de cuisson. Cela veut dire par exemple que les fruits et les légumes ne doivent pas être mis ensemble dans la même poche.

Par ailleurs, vous n’avez pas besoin d’ajouter des matières grasses et des liquides. Les ajouts en matière d’épice, de fines herbes, de sel ou de poivre doivent également être modérés.

L’ensachage, le vidage et le scellage

À cette étape, il s’agit de mettre l’aliment et les assaisonnements dans un sac en plastique et de retirer l’air contenu dans ce sac. C’est pour empêcher en effet que le sac à cuire flotte dans l’eau. Le cas échéant, l’aliment n’aura pas une uniformité ou une homogénéité de cuisson.

La détermination de la température et du temps de cuisson

La température et le temps de cuisson sont des facteurs essentiels lorsqu’on parle de cuisson sous vide basse température. Le type d’aliment, sa densité et son épaisseur sont autant de variables.

Il existe en effet de nombreux guides qui renseignent suffisamment sur le temps de cuisson nécessaire et la température adéquate. Pour un bifteck de 2,5 cm, le temps de cuisson est d’environ une heure. Cependant pour une tranche de viande assez coriace, il faudra 36 heures pour qu’elle s’attendrisse.

La cuisson des sachets dans un bain d’eau

Avant de plonger le sachet à cuire sous vide dans une casserole ou un récipient pourvu d’un thermoplongeur, il faudra au préalable que le bain-marie soit chauffé à la température voulue. La cuisson arrivera à terme si le sachet atteint la température voulue.

Le soin à la finition

Les aliments cuits sous vide peuvent être consommés en même temps. Cependant, lorsqu’on ressort des sacs, certains types d’aliments comme les viandes, on constate que ces dernières ne sont pas dorées.

C’est pour cela qu’il est conseillé, pour faire disparaitre cet aspect rosé ou grisâtre, de brunir ces viandes dans une poêle ou au barbecue. Vous avez également la possibilité de vous servir d’une torche pour leur donner un peu de couleur et d’embellie.

Par ailleurs, en fin de cuisson, lorsque les sachets cuits sous vide ne sont pas consommés en même temps, il faudra veiller à ce qu’ils soient refroidis sans tarder, avant la réfrigération ou la congélation.

Il existe deux moyens de refroidir les aliments cuits sous vide :

  • Le refroidissement en cellule de refroidissement
  • Le refroidissement dans un bac d’eau contenant des glaçons

La meilleure solution est de recourir à la cellule de refroidissement en froid positif pour la réfrigération et en froid négatif pour ce qui concerne la congélation.

Si vous n’êtes pas en mesure de procéder ainsi, vous avez la possibilité de refroidir les sacs en les plongeant dans un bain-marie contenant au moins 50% de glaçons. Le bac devrait par la suite être stocké à plus de 4°C.

Il faut toutefois remarquer que le temps nécessaire pour que le sac refroidisse varie en fonction de deux facteurs essentiels : L’épaisseur et la température initiale encore appelée température à cœur de l’aliment.

Par exemple, un sac d’une épaisseur de 2 cm ayant une température à cœur de 55°C, mettra 15 min pour refroidir à 5°C. Avec cette même épaisseur et une température initiale de 80°C, le temps pour refroidir sera de 20 min.

En somme, la cuisson sous vide est une technique de cuisson qui procure de nombreux avantages, comparativement aux autres modes de cuisson classiques. Pour une cuisson sous vide idéale, il est nécessaire d’utiliser les équipements adaptés comme les machines à générer du vide et la cuvette de température.

Même s’il est possible de réaliser cette technique de cuisson sans équipement spécial, il faut dire que la mise sous vide n’est pas optimale et la cuisson requiert beaucoup d’attention pour réguler la température.

stage france