La technique du sous vide, de la mise en sachet à l'assiette

Par Nicolas·9 min de lecture

Quand on parle de mode de cuisson, on pense d'abord à la vapeur, à l'eau, au bain-marie ou au micro-ondes. La cuisson sous vide, elle, n'a rien de nouveau : elle est régulièrement associée à une invention de Nicolas Appert au XIXe siècle, reprise ensuite par l'industrie de la conservation, puis relancée dans les années 1970 quand la mise sous vide s'est popularisée. Longtemps réservée aux grands chefs, elle est entrée dans les cuisines ménagères avec les livres et les émissions culinaires.

Qu'est-ce que la cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide consiste à cuire dans un environnement humide et à basse température des aliments emballés au préalable dans des sacs spéciaux, débarrassés de l'air qu'ils contiennent à l'aide d'une pompe. Le degré de cuisson se situe le plus souvent entre 65 °C et 100 °C, la température variant selon l'aliment à cuire.

La différence avec la cuisson basse température

Cuisson sous vide et cuisson sous vide basse température désignent la même chose. En revanche, ce mode de cuisson se distingue de la cuisson basse température, où l'on abaisse la température pour obtenir un temps de cuisson plus long. Dans un cas, l'aliment est mis sous vide et son bain est réglé à la température de cuisson visée ; dans l'autre, il cuit à l'air, plus lentement, sans emballage ni extraction d'air.

Le principe, en pratique

On parle aussi de cuisine à juste température : la technique du sous vide est le meilleur moyen de maîtriser la température de l'aliment pendant toute sa cuisson.

Le geste est simple. L'aliment est enfermé hermétiquement dans un sac en plastique dont on a retiré tout l'air, puis le sac scellé est plongé dans un bain d'eau préalablement chauffé à la température nécessaire à sa cuisson. Si une catégorie de légume demande 85 °C, le bain est réglé sur 85 °C et l'on attend simplement que l'aliment atteigne cette température.

Les trois types de cuisson sous vide

Les techniques se répartissent en trois familles, choisies selon la texture de l'aliment.

• La cuisson sous vide directe convient aux aliments mous : poissons, fruits de mer et certaines catégories de légumes. Le délai de cuisson est court, les températures s'échelonnent de 57 °C à 100 °C.
• La cuisson sous vide indirecte s'adresse aux aliments durs comme la viande ou les morceaux de porc. La durée est plus longue et la température varie entre 65 °C et 100 °C.
• La double cuisson sous vide fait intervenir les deux précédentes. Elle est conseillée pour certains poissons, le saumon en particulier : la cuisson directe cuit la chair, la méthode indirecte redonne à la peau une texture croustillante.

Quels aliments se prêtent au sous vide ?

La plupart des aliments peuvent être cuits sous vide, à une condition : présenter une certaine forme de résistance. La réserve concerne surtout certaines formes d'aliments liquides. Entrent donc sans difficulté dans un sac de cuisson :

• les viandes de boucherie, bœuf, veau, porc, agneau et mouton ;
• les gibiers à poil, cerf, sanglier et chevreuil ;
• les gibiers à plumes, perdrix, colvert et faisan ;
• les volailles, caille, canard, poulet et pigeon ;
• les poissons, saumon ou tilapia, en filets comme en pavés ;
• les légumes et les fruits ;
• les préparations.

Les températures selon les aliments

À chaque catégorie d'aliment correspond une température de cuisson. Les repères habituels sont les suivants :

• environ 70 °C pour les viandes rouges, à la cuisson comme au réchauffage ;
• environ 80 °C pour les viandes blanches et les poissons ;
• environ 90 °C pour les fruits de mer et les terrines ;
• environ 100 °C pour les légumes durs et certains fruits.

L'assaisonnement, lui, mérite d'être revu à la baisse. La cuisson sous vide se comporte en exhausteur de goût : comme l'évaporation est réduite, elle restitue les saveurs et les arômes avec beaucoup de fidélité. Il est donc conseillé de diminuer la quantité d'épices.

Les cinq étapes d'une cuisson sous vide

La préparation et l'assaisonnement

Cuire en petites portions raccourcit le temps de cuisson. Il faut aussi séparer les aliments qui n'ont pas le même degré de cuisson : fruits et légumes ne se mettent pas dans la même poche. Inutile d'ajouter des matières grasses ou des liquides, et les épices, les fines herbes, le sel et le poivre restent modérés.

L'ensachage, le vidage et le scellage

L'aliment et son assaisonnement sont placés dans un sac en plastique, dont l'air est ensuite retiré. Un sac qui contient encore de l'air flotte dans le bain, et la cuisson perd son homogénéité.

Le temps de cuisson

Le type d'aliment, sa densité et son épaisseur commandent le temps de cuisson et la température. De nombreux guides donnent ces repères. Un bifteck de 2,5 cm demande environ une heure ; une tranche de viande coriace peut réclamer 36 heures pour s'attendrir.

La cuisson au bain-marie

Le bain-marie, casserole ou récipient équipé d'un thermoplongeur, est chauffé à la température voulue avant d'y plonger le sachet. Plonger le sac trop tôt favoriserait le développement des bactéries. La quantité d'eau que peut contenir le récipient est fixée par le fabricant du thermocirculateur, et cette limite se respecte. La cuisson s'achève lorsque le sachet a atteint la température visée.

La finition

Les aliments cuits sous vide peuvent être consommés tels quels, mais les viandes sortent du sac sans coloration. Un passage à la poêle, au barbecue ou à la torche leur rend leur aspect doré.

La conservation sous vide

Quand les sachets ne sont pas consommés dans la foulée, ils doivent être refroidis sans tarder, avant réfrigération ou congélation. La meilleure solution est la cellule de refroidissement, en froid positif pour la réfrigération et en froid négatif pour la congélation ; à défaut, un bac d'eau contenant au moins 50 % de glaçons fait l'affaire.

Le temps de refroidissement dépend de l'épaisseur du sac et de la température à cœur de l'aliment. Un sac de 2 cm d'épaisseur à cœur à 55 °C descend à 5 °C en 15 minutes environ ; parti de 80 °C, il lui faut 20 minutes.

La conservation sous vide change ensuite d'échelle : l'emballage inhibe la prolifération des bactéries et écarte l'air, à l'origine des fermentations. Les aliments cuits sous vide se gardent trois à cinq fois plus longtemps que ceux cuits de façon classique, à condition de respecter les conditions de conservation des aliments. Un fromage conservé dix jours de façon classique tient quarante jours sous vide ; un plat cuisiné passe de deux à huit jours, une viande rouge ou blanche de trois à huit jours.

Les règles à respecter

Une cuisson sous vide réussie, que l'on soit professionnel ou amateur, tient au respect de quelques règles simples :

• une hygiène maximale ;
• des produits très frais ;
• une mise sous vide correcte ;
• un stockage à 3 °C ou en congélation ;
• une température de cuisson adaptée à l'aliment ;
• un refroidissement rapide ;
• un étiquetage portant la date de fabrication ;
• une date de péremption ;
• un réchauffage à plus de 65 °C, jamais plus d'une heure.

Les avantages de la méthode

La cuisson sous vide permet une cuisson homogène, une meilleure conservation des saveurs et une plus grande sécurité alimentaire.

Une méthode simple

Cuire sous vide ne demande pas de geste technique particulier ni d'expérience professionnelle. Contrairement à des modes de cuisson traditionnels, la technique ne réclame pas de surveillance particulière : même si l'aliment reste dans le bain plus longtemps que prévu, il ne surcuit pas. Avec les méthodes classiques, un moment d'inattention suffit à brûler une pièce ; sous vide, la température est stable et le risque de brûler l'aliment disparaît.

Une cuisson uniforme

Avec les méthodes classiques, l'extérieur d'une viande cuit avant son cœur, et allonger le temps de cuisson finit par la brûler. Sous vide, le temps a beau s'allonger, l'aliment ne cuit pas davantage, puisque la température a été fixée à l'avance. Elle est réglable au degré près, et à 0,1 °C près sur certains appareils. L'uniformité tient aussi à l'eau, bien meilleure conductrice que l'air : c'est la raison pour laquelle les sachets en sont vidés à la pompe.

Ni évaporation, ni perte de vitamines

Fermés hermétiquement, les sachets ne laissent pas l'aliment en contact avec l'air. Sans évaporation, la teneur en eau est retenue : les aliments ne se dessèchent pas, ne perdent ni poids ni jus, et ressortent plus savoureux. Les arômes sont conservés, comme les substances volatiles et hydrosolubles, donc les éléments nutritifs. Le rétrécissement étant réduit, le rendement à l'assiette progresse.

Une sécurité alimentaire renforcée

L'air ambiant transporte des bactéries. Extraire l'air du sac avant de le sceller écarte ces micro-organismes de l'aliment et les empêche de proliférer.

Les inconvénients à relever

Deux limites sont à peser avant de se lancer.

Un temps de cuisson long

Une cuisson à basse température de l'ordre de 54 °C suffit à cuire un aliment. À cette température, en revanche, rien ne garantit que les risques de prolifération microbienne soient faibles. C'est pour détruire les éventuelles poches de bactéries que le temps de cuisson est allongé. Il faut donc de la patience, sans que cette longue durée entraîne de surcuisson.

Des aliments qui ne sont pas dorés

Les aliments cuits sous vide se consomment malgré leur aspect un peu rosé. Les viandes présentent une couleur grisâtre que certains gourmets jugent peu ragoûtante : c'est tout l'objet de l'étape de finition.

L'équipement

Pour travailler dans de bonnes conditions, deux matériels comptent : la machine à faire le vide et le bain à température régulée. La technique reste réalisable sans équipement spécial, mais la mise sous vide n'est alors pas optimale et la régulation de la température demande une attention constante.