Suivre une formation hygiène alimentaire, une étape indispensable pour faire carrière dans la restauration !
D’après Santé publique France, les intoxications alimentaires ou « infections d’origines alimentaires » représentent chaque année près de 1,5 million de cas. Elles entraînent plus de 17 000 hospitalisations et environ 200 décès dans la même période. Ces chiffres inquiétants montrent à quel point ce qui se trouve dans nos assiettes peut avoir un impact sur notre santé.
Un éminent chercheur français disait avec ferveur que l’être humain boit environ 90 % de ces maladies. Toutefois, ce qu’il a oublié de préciser, c’est que ce pourcentage comprend aussi des maladies liées à ce que nous mangeons. Lorsque nos aliments ne sont pas de bonne qualité, ou s’ils n’ont pas été préparés dans de bonnes conditions d’hygiène alimentaire, ils peuvent réellement nous faire plus de mal que de bien.
L’hygiène alimentaire est un détail particulièrement important. En effet, la majorité des maladies d’origines alimentaires sont causées par les mauvaises conditions d’hygiène dans lesquelles les repas ont été préparés. Ces conditions permettent aux microbes et aux bactéries de contaminer nos aliments et d’entrer dans notre organisme.
En tant que restaurateur ou futur restaurateur, il est de votre devoir de comprendre l’enjeu que revêt l’hygiène alimentaire. Les clients qui se rendent dans votre fast-food ou dans votre restaurant traditionnel ne pourront pas se rendre dans vos cuisines pour mener leur enquête sur leur propreté. De ce fait, vous devez tout faire pour leur proposer des mets qui ne les rendront pas malades.
Le seul moyen de maîtriser efficacement les paramètres de l’hygiène alimentaire, c’est de suivre une formation spécifique précisément sur cette manière.
Elle vous permettra de découvrir des méthodes simples, mais efficaces pour éviter la contamination des aliments par des micro-organismes dangereux et la prolifération de ces menaces dans votre établissement. Dans cet article, découvrez l’essentiel à savoir sur la formation hygiène alimentaire.
L’hygiène alimentaire, un détail à ne pas prendre à la légère
Les clients qui se rendent dans un restaurant de luxe ou dans un fast-food mesurent la qualité d’un repas à sa saveur et son fumet. Ainsi, pour la plupart d’entre eux, une fois que le mets qui leur est servi est agréable en bouche, c’est qu’il est forcément bon. Cette perception n’est pas mauvaise, mais elle cache un détail très important.
La vérité c’est que la qualité alimentaire dépend surtout du soin qu’on accorde à sa préparation. Par exemple, si on utilise des denrées alimentaires avariées ou mal entretenues, on n’obtiendra certainement pas de bons résultats. Même avec une excellente recette, ce sera toujours le cas. De ce fait, faire preuve d’hygiène garantit de bons résultats en cuisine.
Dans l’esprit collectif, la notion d’hygiène se résume au lavage des mains et des aliments. Mais c’est bien plus complexe que cela ! Faire de la restauration commerciale impose d’adopter des règles d’hygiènes alimentaires très strictes. Au cas contraire, vous ferez courir de grands risques à vous et vos clients.
Pour mieux organiser l’hygiène alimentaire en restauration, la réglementation européenne a adopté les principes HACCP. De quoi s’agit-il concrètement ?
Les principes HACCP, des points stratégiques du cadre réglementaire en matière d’hygiène
L’acronyme HACCP est tiré de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui se traduit par « Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise ». Il voit le jour aux USA, dans les années 60 où il était appliqué pour définir dans quelles conditions devraient être préparés les aliments réservés aux premiers astronautes.
Le système HACCP regroupe des techniques qui permettent d’évaluer, d’analyser les risques dans l’industrie de la restauration et de maîtriser ces derniers. Très efficaces, elles identifient les faiblesses de votre organisation qui peuvent nuire à l’hygiène et au soin accordé à la propreté. Ainsi le service de contrôle pourra proposer des mesures stratégiques pour garantir la sécurité alimentaire.
Les sept grands principes de la méthode HACCP se définissent de la manière suivante :
- Identifier les dangers (physiques, chimiques et microbiologiques) ainsi que les risques de contamination des denrées alimentaires et de prolifération des agents nuisibles ;
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise, communément appelés CCPP (Critical Control Point) ;
- Établir les limites critiques mesurables ;
- Construire un système de surveillance des CCP ;
- Prévoir les mesures correctives à appliquer si des problèmes venaient à être détectés ;
- Mettre en place des procédés de vérification qui permettent de confirmer que les mesures HACCP sont efficaces ;
- Constituer des dossiers et des registres pour tenir l’historique des procédures HACCP.
La fiabilité de ces principes n’est plus à démontrer. Ils sont utilisés par la plupart des restaurants connus pour la qualité de leur hygiène alimentaire. Grâce à eux, les restaurateurs sont en mesure de satisfaire les exigences des consommateurs sur leur alimentation. Le seul et unique moyen de les maîtriser est de suivre une formation adéquate.
Pourquoi devez-vous suivre une formation hygiène alimentaire et HACCP ?
L’hygiène n’est pas un secteur où on peut se permettre d’improviser. Les enjeux sont assez considérables. Du coup, se former est une nécessité pour les restaurateurs qui désirent s’approprier les bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire.
La formation hygiène HACCP a justement été créée dans cette dynamique. Sa mission est de montrer les gestes et attitudes à développer pour entretenir de bonnes conditions d’hygiène et de sécurité alimentaires. Elle se décline en trois objectifs principaux que doit se fixer le professionnel :
- Comprendre, organiser et gérer les risques liés à la sécurité sanitaire, et ce, à tous les stades pour garantir la qualité sanitaire des produits ou repas servis ;
- Appliquer toutes les règles liées à la sécurité alimentaire dans sa pratique professionnelle ;
- Savoir adopter les mesures correctives qui s’imposent pour prévenir tout risque alimentaire.
Grâce au protocole HACCP, le professionnel saura exactement les procédures à mettre en œuvre contre les dangers microbiologiques qui pèsent sur les aliments. Et ce n’est pas tout, voici un aperçu des raisons pour lesquelles vous devez suivre une telle formation.
Les microbes et bactéries sont partout !
Ne vous illusionnez pas, ce n’est pas parce que votre plan de travail brille qu’il est pour autant propre. De manière générale, les cuisines des établissements de restauration créent à leur insu les conditions propices à la prolifération des micro-organismes. Le problème, c’est qu’on ne les voit pas à l’œil nu, et c’est précisément cela qui fausse le jugement.
Prenons l’exemple très simple du Staphylococcus Aureus ou « la maladie des banquets ». Ce type de microbe se développe sur les aliments laissés longtemps à température ambiante. Il produit une toxine capable d’entraîner des intoxications alimentaires et chocs toxiques chez les consommateurs.
La liste de ces dangers microbiologiques serait très longue à présenter ici. Retenez simplement que les micro-organismes prolifèrent partout, que ce soit sur les ustensiles, les planchas ou les poignées de four. Pour s’en débarrasser, il ne suffit pas de passer la serpillière ou l’éponge.
Une obligation légale en France
Oui, vous avez bien lu. Les autorités françaises ont instauré l’obligation de formation HACCP à l’intention des exploitants des filières agroalimentaires depuis le 1er octobre 2012. Par conséquent, chaque établissement de restauration commerciale doit avoir au moins un membre de son personnel ayant été formé à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.
Restaurants classiques, fast-foods et cafétérias, plusieurs établissements sont concernés par cette obligation. Ainsi, si votre établissement fait partie de cette liste officielle, il est de votre devoir de suivre une formation hygiène alimentaire. C’est une manière de vous mettre en règle et d’éviter les problèmes qui pourraient découler avec les autorités.
Les risques alimentaires et les intoxications alimentaires
Les conditions d’environnement comme l’humidité, la température et la durée permettent aux micro-organismes de se multiplier. Certains d’entre eux résistent même aux procédures standard de nettoyage et de désinfection. C’est ainsi qu’à l’intérieur même de vos cuisines, les bactéries vont se propager et contaminer vos denrées alimentaires et vos préparations.
Or, en consommant un aliment contaminé par des parasites, des bactéries ou des toxines élaborées par celles-ci, vos clients souffriront d’intoxications alimentaires ou encore de réactions allergiques. Ces problèmes de santé très graves qui se manifestent sous la forme d’infections digestives. Les symptômes sont généralement des douleurs abdominales, des maux de tête, des nausées ou des maux de tête.
Les Salmonella, par exemple sont des bactéries qui sont transmises par la viande hachée, les volailles, les œufs et autres produits d’origine animale. L’étendue de la contamination devient considérable si l’aliment infecté entre en contact avec des aliments consommés sans cuisson comme les salades ou les entrées froides sans cuisson. Or, les salmonella peuvent provoquer une gastro-entérite plus ou moins grave ou encore la fièvre typhoïde.
Si certaines victimes se remettent très vite de ces malaises, d’autres par contre n’y arriveront probablement pas. Lorsque les conditions d’hygiène et de conservation laissent vraiment à désirer, les intoxications peuvent déclencher un état sanitaire grave, voire la mort, comme avec la bactérie E. coli. C’est par exemple le cas chez les sujets fragiles ou affaiblis comme les nourrissons, les femmes enceintes ou les personnes souffrant de déficience immunitaire.
Outre vos clients, le personnel de votre établissement de restauration rapide encourt des risques professionnels assez importants. Après tout, ils sont les premiers à être en contact avec les micro-organismes dangereux. De tels risques ne doivent pas être pris à la légère.
La réputation de votre établissement
En matière de restauration collective, rien n’est plus important que la réputation. Elle peut à la fois être source de stabilité pour votre établissement ou au contraire mener à sa faillite. Vous l’ignorez peut-être, mais les clients sont très attentifs aux efforts de bonne pratique d’hygiène alimentaire. Ces bonnes pratiques associées à la qualité des repas contribuent à la satisfaction client.
Cela veut aussi dire que si un de vos clients tombe malade à cause de vos plats, il y a très peu de chances qu’il revienne. Vous n’allez pas seulement perdre un client. En effet, cette personne va émettre de mauvaises critiques à votre sujet à son entourage et laisser des commentaires sur Internet. De ce fait, tous ceux qui en entendront parler éviteront votre établissement comme la peste.
L’amélioration des techniques de travail de vos employés
Sous la direction du chef de cuisine, les employés d’un restaurant doivent manipuler les denrées alimentaires et préparer les plats. Ils sont donc les premiers à être exposés aux éventuels dangers microbiologiques. Étant donné les risques, il est primordial qu’ils travaillent dans les meilleures conditions possible.
La formation HACCP leur permettra d’acquérir des capacités utiles pour contrôler les points importants liés à la sécurité alimentaire, comme la chaîne du froid ou la conservation des produits d’origine animale. Ils apprendront également à développer une bonne hygiène corporelle pour travailler en cuisine et développer des mesures hygiéniques puissantes pour l’entretien des locaux.
Au moindre problème, les employés pourront retracer l’intégralité d’un processus mis en place et identifier les causes qui en sont à l’origine. Ils seront même en mesure de mettre en place un plan de résolution sans délai. En un mot, ils seront plus efficaces !
En respectant ces normes de sécurité alimentaire, ils protègeront les clients des aliments dangereux, tout en assurant leur propre sécurité.
Les risques pour votre établissement
Les infections alimentaires ne sont pas le seul danger qu’il vous faut craindre. Périodiquement, les services sanitaires visitent les établissements de restauration pour apprécier leur niveau d’hygiène. Et gare à vous si celui-ci n’est pas conforme aux normes ! Mal pourrait vous en prendre.
La loi a prévu des sanctions strictes à l’égard des restaurateurs pour les non-conformités constatées à l’occasion des contrôles officiels. Elles varient selon la gravité des faits et la récidivité d’action malgré les rappels à l’ordre des services sanitaires. Ainsi, on distingue :
- L’avertissement : L’établissement de restauration est sommé — mise en demeure — de corriger ses failles au travers d’un courrier adressé par les services sanitaires ;
- Le procès-verbal : Son caractère solennel vient marquer une infraction plus importante. Par ce document, le procureur de la République peut ordonner la saisie ou la destruction des aliments considérés comme contaminés ;
- La fermeture administrative : Votre établissement sera fermé jusqu’à nouvel ordre, parce qu’il met en danger la santé des clients et des employés. Cette décision peut être appliquée séance tenante si le cas est extrême.
Pour le dernier cas, le restaurateur devra prouver que tout a été mis en œuvre pour offrir une sécurité alimentaire optimale. C’est à ce prix qu’il pourra obtenir l’agrément pour rouvrir son restaurant.
En clair, la loi fixe qu’au moins une personne au sein d’une entreprise de restauration doit suivre une formation spécifique dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Si vous êtes entrepreneur, nous vous recommandons vivement de la suivre. Faites-en aussi profiter vos employés, du moins si vous en avez, afin de les sensibiliser aux dangers microbiologiques. Ce sera une manière efficace d’exiger un standard de qualité de vos équipes.
Où pouvez-vous suivre une formation HACCP ?
Actuellement, plusieurs organismes proposent de former les professionnels opérant dans le secteur d’activité de la restauration. Toutefois, ils ne sont pas tous fiables. Les organismes reconnus sont déclarés auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF).
De ce fait, pour choisir son organisme formateur, pensez à vérifier s’il est légalement enregistré. Le meilleur moyen d’en avoir le cœur net est de consulter le site Internet de la DRAAF. Il vous fournira un répertoire complet.
À la fin, vous recevrez une attestation de formation. Ce document peut vous servir de faire-valoir, surtout si vous êtes un auto-entrepreneur cuisinier à domicile. Elle permet de convaincre les clients de la qualité de vos services.
Enfin, pour les cas de non-conformité, les services de la Direction Départementale de la Protection des Populations ont la possibilité d’ordonner expressément au dirigeant de suivre la formation. Celui-ci dispose d’un certain délai pour se mettre en règle. Au cas contraire, il sera passible d’un procès-verbal associé d’une contravention de cinquième classe (1 500 €).
Comment choisir votre organisme de formation HACCP ?
Le choix de l’organisme est un critère déterminant. Seul un bon formateur pourra vous donner les meilleures informations et astuces pour assurer un bon niveau de sécurité alimentaire pour votre activité. Ici, nous vous donnons quatre clefs qui vous seront utiles pour faire une sélection pertinente.
Définir vos objectifs et besoins de formation
Le premier travail à effectuer en amont consiste à formuler de manière précise ce que vous attendez d’une formation HACCP. En effet, si vous avez déjà eu à faire ce type de formation, vous serez certainement en quête de mise à niveau. Vous chercherez plus à parfaire votre maîtrise ou à acquérir des techniques plus approfondies.
Ce sera tout le contraire pour un novice. Si vous êtes dans le cas, il faudra établir toutes les aptitudes que vous voulez acquérir grâce à cette formation pour votre activité. Ce sont là autant de paramètres à considérer avant de passer à la suite !
Prendre le temps de vous renseigner sur l’organisme
Une formation HACCP digne du nom se doit d’être effectuée par des professionnels, des personnes qui connaissent leur métier et les attentes des restaurateurs. Ils doivent maîtriser les réalités de votre secteur d’activité ainsi que les questions actuelles sur l’hygiène alimentaire. Pour s’assurer de leur compétence, il convient de prendre le maximum d’informations à leur sujet.
Attachez-vous aux détails importants, notamment l’année de création de l’organisme, le nombre et la qualité des formateurs ainsi que le nombre de participants Vérifiez aussi si l’institution a obtenu des certifications de qualité pour son travail. De même, intéressez-vous aux méthodes et aux matériels pédagogiques pour vérifier s’ils sont modernes et répondent à vos exigences.
Étudier le programme de la formation HACCP
Il serait inutile de faire une formation qui ne vous apporte aucune valeur ajoutée. Ainsi, l’étude du programme vous permettra de savoir si celui-ci répond aux besoins et objectifs que vous avez définis en amont. Cela vous évitera les mauvaises surprises.
Par ailleurs, renseignez-vous aussi pour savoir si une période de stage en entreprise est incluse dans le programme. L’application sur le terrain serait un véritable atout. Elle vous donne l’occasion de mieux appliquer vos nouvelles notions sous l’œil des professionnels.
Consulter les avis clients
Rien n’est plus efficace, pour apprécier l’efficacité d’un organisme de formation, que de consulter les avis clients. Ce sont des commentaires laissés par les anciens participants qui peuvent vous aider à savoir si, en général, l’établissement satisfait les attentes des acteurs de la restauration. Ils constituent un élément capital dans votre prise de décision.
D’un autre côté, vous trouverez également des conseils d’autres professionnels en restauration sur Internet. Ils peuvent vous recommander des organismes auxquels vous n’avez pas pensé, mais qu’ils ont personnellement essayés. Voilà qui devrait vous orienter dans vos choix.
Enfin, n’oubliez pas de comparer les coûts de formation proposés par les différents organismes qui vous semblent dignes d’intérêt. De cette manière, vous trouverez une formule qui sera adaptée à votre budget.
Quelles autres formations suivre pour ouvrir son restaurant ?
L’ouverture d’un restaurant traditionnel, d’un fast-food ou d’une cafétéria englobe plusieurs aspects. La formation HACCP est orientée uniquement vers l’hygiène alimentaire. Elle sera donc insuffisante pour vous aider à mener un projet d’une telle envergure.
En conséquence, nous vous recommandons de suivre également une formation sur le permis d’exploitation. C’est une initiation qui permet de vous faire découvrir les exigences administratives, sanitaires et sécuritaires dans le cas où vous comptez proposer des boissons alcoolisées à votre clientèle. Pour les enseignes qui font la vente de boissons alcoolisées entre 22 h et 8 h du matin, il faudra également faire la formation PVBAN.
En somme, la formation hygiène alimentaire est une initiation aux techniques à développer pour créer de bonnes conditions d’hygiène et de sécurité alimentaires. Elle est obligatoire pour tous les exploitants qui opèrent dans le secteur d’activité de la restauration et pour ceux qui envisagent de s’y lancer. Grâce à elle, les clients ont droit à des repas de qualité qui ne présentent aucun risque pour leur santé. Les établissements ont également tout à y gagner, puisque les méthodes HACCP protègent aussi les employés et leur évitent le courroux de la loi. Si vous en êtes conscients, vous avez fait le plus dur. Il ne vous reste plus qu’à choisir un organisme de formation légalement reconnu qui répond à vos attentes.
