La fiche de contrôle d'hygiène en restaurant : les points vérifiés et les suites

Dans tous les établissements, l'hygiène alimentaire est surveillée par les agents de l'État. La vérification commence au début de l'activité, pour s'assurer que les obligations en matière d'hygiène des aliments sont respectées avant l'ouverture du restaurant. L'activité fait l'objet d'une déclaration sanitaire à la DDPP, et une première visite est programmée avant de servir les premiers clients. Viennent ensuite, dans le cadre d'un plan national d'action, le PNCOPA, des visites régulières. Leurs résultats de contrôles sanitaires sont consultables sur Internet.

La fiche de contrôle : les points vérifiés

À la différence de la visite d'ouverture, ces visites de routine se déroulent sans que l'exploitant en ait été prévenu, le plus souvent avant le début d'un service. Il faut alors fournir des documents et se prêter aux contrôles alimentaires, visuels ou en laboratoire. Voici les éléments qui seront regardés :

• Le registre indiquant les températures du réfrigérateur, du congélateur et du moyen de transport frigorifique.
• Le respect de la chaîne du chaud et du froid, un écart de quelques degrés étant toléré par rapport à la réglementation.
• Le respect des dates de péremption.
• La propreté des locaux aussi bien que du personnel.
• Le suivi et la traçabilité des denrées, fournisseurs compris.
• La formation obligatoire d'un membre du personnel, le stage HACCP.
• L'existence d'un plan de maîtrise sanitaire.

Les suites d'un contrôle d'hygiène

Les agents chargés du contrôle, dont ceux de la répression des fraudes, relèvent les infractions lorsque la santé des consommateurs est menacée. Ils vérifient la conformité de l'établissement à la réglementation en vigueur.

Un restaurateur qui aura passé la visite sur tous les points, sauf celui d'indiquer la provenance des viandes, recevra un avertissement. Si l'infraction est plus grave, un procès-verbal est dressé et adressé au procureur de la République, et les denrées considérées comme impropres à la consommation peuvent être saisies.

Les suites du litige peuvent être d'ordre pénal ou d'ordre administratif, et emporter des sanctions financières. Si les conditions requises ne sont pas réunies, le contrôleur peut demander la fermeture administrative du restaurant, prononcée par l'autorité administrative compétente.

Les droits de l'exploitant pendant la procédure

Une procédure contradictoire peut alors s'engager contre cette décision. Le propriétaire de l'entreprise de restauration a le droit d'être informé des griefs qui lui sont faits, de consulter son dossier et de faire des observations écrites ou orales, en application du Code des relations entre le public et l'administration.

Le rôle préventif de la visite

Les inspecteurs ont pour mission de vérifier la conformité du restaurant, mais également de l'informer de l'évolution des lois. Dans le domaine de l'hygiène alimentaire, aucune approximation n'est possible : une organisation méthodique doit être mise en place pour répondre à chaque obligation.

La formation obligatoire d'un membre du personnel

La formation à l'hygiène alimentaire dure 14 heures et l'obligation s'applique depuis le 1er octobre 2012, en application du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Le périmètre exact de cette obligation, c'est-à-dire qui est concerné par la formation HACCP, relève d'une autre page.