La visite de contrôle dans la restauration : que dit la loi ? 

Comment vous préparer aux visites de contrôle de la DDCSPP ?

Dans tous les établissements, l’hygiène alimentaire est surveillée par les agents de l’État au début d’une activité pour vérifier qu’elle respecte bien les obligations en matière d’hygiène des aliments avant l’ouverture du restaurant. Elle doit faire l’objet d’une déclaration sanitaire à la DDPP. Une première visite est programmée avant de servir les premiers clients. Puis, dans le cadre d’un plan national d’action (PNCOPA), des visites ont lieu régulièrement. 

Les résultats des contrôles effectués sont désormais consultables en ligne sur le site Alim’confiance.

Quels sont les points de contrôle ?

Il faut fournir des documents et se prêter aux contrôles alimentaires (visuels ou en laboratoire) sans avoir été prévenu, généralement avant le début d’un service. Voici les éléments qui seront contrôlés :

  • Registre indiquant les températures du réfrigérateur, congélateur et moyen de transport frigorifique.
  • Respect de la chaîne du chaud et du froid (un écart de quelque degré est toléré par rapport à la réglementation).
  • Respect des dates de péremption.
  • Propreté des locaux aussi bien que du personnel.
  • Suivi et traçabilité des denrées (fournisseurs…)
  • Formation obligatoire d’un membre du personnel (stage HACCP).
  • Existence d’un plan de maîtrise sanitaire.

Quelles sont les sanctions applicables ?

Les agents des services vétérinaires (DSV) et de la répression de fraude (CCRF) peuvent relever des infractions qui font l’objet de sanction, si la santé des consommateurs est menacée. Ils vérifient la conformité de l’établissement aux normes françaises du Code de la Santé Publique.

À titre d’exemple, un restaurateur qui aura passé le test la visite sur tous les points, sauf celui d’indiquer la provenance des viandes, recevra un avertissement.

Si l’infraction est plus grave, un procès-verbal est dressé, en vertu du décret 67-295 du 31 mars 1967 pour ce qui est des denrées animales. Il est adressé au procureur de la République. Les denrées considérées comme impropres à la consommation peuvent alors être saisies.

  • Les suites du litige peuvent être d’ordre pénal, avec une amende à la clé ou, à titre exceptionnel, une peine de prison. 
  • Les suites peuvent aussi être d’ordre administratif. Si les conditions requises ne sont pas réunies, le contrôleur peut demander la fermeture administrative du restaurant, ordonnée par un arrêté communal du maire qui exerce alors son pouvoir de police administrative générale. Une procédure contradictoire peut alors être mise en oeuvre. Le propriétaire de l’entreprise de restauration a le droit d’être informé des griefs qui lui sont faits, de consulter son dossier et de faire des observations écrites ou orales, en application des articles L.122-1 et L.211-1 du Code des relations entre le public et l’administration. Il est ensuite possible de faire appel auprès de la Cour administrative d’appel.

Il faut savoir que les visites ont aussi un rôle préventif. Les inspecteurs ont pour mission non seulement de vérifier la conformité du restaurant, mais aussi de l’informer de l’évolution des lois. 

 Dans le domaine de l’hygiène alimentaire, aucune approximation n’est possible. Une organisation méthodique doit être mise en place pour répondre à chaque obligation. Tout est clairement expliqué lors des stages de formation qui permettent d’obtenir ou de renouveler le permis d’exploitation.

 

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :




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