Comment ouvrir un restaurant : les étapes et les formations

Ouvrir un restaurant ne demande aucun diplôme de cuisine. Cela demande un statut, un local en règle, une formation à l'hygiène alimentaire, un permis d'exploitation si vous servez de l'alcool, et plusieurs déclarations avant le premier couvert. Voici ce que la loi exige, point par point.

Le business plan, avant toute démarche

Le business plan chiffre le projet avant tout engagement financier. Il réunit le concept, le thème, le lieu, la clientèle visée, les financements et le prévisionnel qui donne l'amortissement et la rentabilité, le tout étayé par une étude de marché. Il sert deux fois : à vous, pour vérifier que le projet tient, et aux investisseurs ou aux partenaires auxquels vous voudrez le présenter.

Choisir un statut, il commande vos démarches administratives

C'est le statut qui détermine le type de démarches que vous aurez ensuite à accomplir. Vous pouvez exercer en commerçant indépendant, en société, en autoentrepreneur, en franchisé, ou en commerçant ambulant si votre restaurant tient dans un camion. Le régime d'imposition suit ce choix : bénéfices industriels et commerciaux pour l'entrepreneur individuel, impôt sur les sociétés pour une société commerciale. Prévoyez également les taxes qui pèsent sur l'établissement, la CFE, la CVAE et la TVA.

Si vous êtes de nationalité française, ressortissant de l'Espace économique européen ou de la Suisse, vous pouvez vous installer et exercer avec votre famille. Dans le cas contraire, une carte de séjour vous autorisant à travailler sur le territoire français vous sera demandée.

Reste à décider comment vous entrez dans les murs : acheter un fonds de commerce, ou exploiter celui d'un autre en location-gérance. Des baux commerciaux saisonniers existent aussi, renseignez-vous avant de signer.

Immatriculer l'établissement

Un restaurant est un établissement commercial. À ce titre, il s'inscrit au registre du commerce et des sociétés auprès de la chambre de commerce et d'industrie, et se déclare au service des impôts.

Les travaux et les autorisations d'urbanisme

Construire, aménager ou modifier un local destiné à la restauration relève des normes applicables aux établissements recevant du public. Les demandes se déposent auprès du service d'urbanisme de la commune :

• une autorisation d'occupation temporaire, pour installer une terrasse sur le domaine public ;
• une déclaration préalable, pour modifier la devanture du restaurant ;
• une autorisation d'installer une enseigne ou une pré-enseigne ;
• une autorisation pour déployer une vidéosurveillance dans la salle ou sur la voie publique.

Vérifiez au passage que l'emplacement lui-même est ouvert à votre projet : certaines zones interdisent l'installation d'un commerce vendant de l'alcool.

Peut-on ouvrir un restaurant sans diplôme ?

Oui. Ouvrir un restaurant sans diplôme est possible : aucun titre de cuisine n'est exigé, et un CAP ne vous servira que si vous tenez vous-même les fourneaux. Deux formations sont en revanche encadrées par la loi, et elles n'obéissent pas à la même règle.

La formation à l'hygiène alimentaire, dans tous les cas

Celle-là ne dépend pas de ce que vous servez. Votre établissement doit compter une personne formée à l'hygiène alimentaire, au terme d'une formation HACCP de quatorze heures. L'obligation s'applique depuis le 1er octobre 2012.

Le défaut de personne formée est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale, après mise en demeure de régulariser.

Le permis d'exploitation, si vous servez de l'alcool

Celui-là dépend de votre carte. Servir de l'alcool suppose un permis d'exploitation, obtenu au terme d'une formation de vingt heures réparties sur trois jours au minimum. Un exploitant qui justifie de plus de dix ans d'expérience suit une formation de six heures. Le permis est valable dix ans, et son renouvellement demande six heures sur une journée.

La formation traite de la prévention et de la lutte contre l'alcoolisme, de la répression de l'ivresse publique, de la protection des mineurs, des nuisances sonores et de la législation sur les stupéfiants.

Réunies, les deux forment le pack restaurateur : vingt heures de permis d'exploitation et quatorze heures d'hygiène alimentaire, soit trente-quatre heures.

Quelle licence pour servir de l'alcool ?

Servir de la nourriture et des boissons sans alcool ne demande aucune autorisation particulière. Dès qu'il y a de l'alcool, tout dépend du moment où vous le servez.

Si l'alcool n'accompagne que les repas, votre établissement relève des licences propres aux restaurants : la petite licence restaurant ou la licence restaurant.

Si vous en servez aussi en dehors des repas, comme dans un bar-restaurant, il vous faut une licence de débit de boissons à consommer sur place. Pour les débits de boissons à consommer sur place, seules subsistent la licence III et la licence IV.

Le permis d'exploitation atteste d'une formation. Il ne remplace ni la licence correspondant à votre activité, ni la déclaration d'ouverture à effectuer en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant d'ouvrir.

Déclarer l'établissement avant l'ouverture

Avant toute ouverture, le restaurant fait l'objet d'une déclaration à la direction départementale en charge de la protection des populations, qui programme les visites du service d'hygiène et de sécurité alimentaire.

La réglementation s'applique ensuite dès le premier jour, en matière d'hygiène, d'accessibilité et de sécurité. Il est interdit de fumer dans les restaurants, et cette interdiction doit être affichée de manière bien visible. Les horaires d'ouverture, enfin, sont fixés par arrêté préfectoral et varient d'une commune à l'autre : renseignez-vous si vous comptez ouvrir tard le soir.

Ce que vous devrez afficher et signaler

Plusieurs obligations d'information s'imposent, à l'intérieur comme à l'extérieur de l'établissement :

• le menu et les prix, affichés clairement des deux côtés de la porte ;
• la présence éventuelle d'allergènes dans les plats servis ;
• l'usage du logo « fait maison », auquel il faut prêter attention ;
• les conditions particulières de paiement, surtout si vous refusez le chèque ou la carte bancaire ;
• la présence d'un système de vidéosurveillance.

Enfin, si vous souhaitez accepter les titres restaurant, une demande est à déposer auprès de la Commission nationale des titres restaurant.