Les formalités préalables à l'ouverture d'un restaurant

Le business plan étudié, restent les formalités à effectuer en amont de l'ouverture de votre restaurant. Cet article traite l'acquisition du local et l'acte de vente, la vérification du bail et la protection de l'enseigne, le choix du statut juridique et l'immatriculation, les licences liées à la vente d'alcool, et ce que le permis d'exploitation ne remplace pas.

L'acquisition du local commercial et l'acte de vente

Il existe deux manières d'acquérir un local commercial, et elles n'emportent pas les mêmes conséquences : l'acquisition d'un droit au bail, ou celle d'un fonds de commerce.

Acquérir un droit au bail

Le droit au bail vous permet de reprendre et de poursuivre, dans les mêmes conditions, le bail conclu entre le propriétaire du local et le commerçant qui vous précède. C'est le bail qui vous est transmis, et vous en devenez le seul acquéreur.

Acquérir un fonds de commerce

Le fonds de commerce est un ensemble : les biens corporels et incorporels du commerce, notamment le personnel, le matériel, le bail, la clientèle et l'enseigne. L'acte de vente doit comporter des mentions légales obligatoires, faire l'objet d'un enregistrement et d'une publicité relative au paiement des droits de mutation, puis être inscrit au journal d'annonces légales et au BODACC.

Tout ne suit pas pour autant. L'acquisition ne comprend ni les créances, ni les dettes, ni les contrats sauf cas particuliers, ni les immeubles, ni les documents comptables du précédent exploitant. La clientèle, elle, est un élément obligatoire de la vente du fonds.

L'évaluation comptable du fonds est une étape à ne pas négliger : entourez-vous de professionnels compétents pour un diagnostic complet, commercial, comptable, financier, technique et humain.

Faire vérifier le bail et protéger l'enseigne

Le bail est le document par lequel vous prenez possession du local : faites-en vérifier la valeur juridique avant de signer, et faites établir les actes d'acquisition du fonds de commerce.

Pensez dans le même temps à l'identité de l'établissement. Vérifiez la disponibilité de votre enseigne, c'est-à-dire de votre nom commercial, auprès de l'Institut national de la propriété industrielle. Si le nom est libre, déposez-le en tant que marque : c'est ce dépôt qui protège votre identité commerciale.

Choisir un statut juridique adapté

Comme pour toute société, l'ouverture d'un restaurant passe par des démarches juridiques. Le premier paramètre est le nombre d'associés :

• associé unique : les statuts EURL ou SASU conviennent ;
• plusieurs associés : les statuts SARL ou SAS sont plus appropriés.

Il n'existe pas de statut universel. Chaque société connaît ses propres problématiques, liées à son marché, à son activité, à sa gestion et à ses moyens financiers : prenez connaissance des différentes formes avant de juger laquelle vous convient.

Une fois le statut choisi, il vous reste à obtenir l'immatriculation de votre société, en la déclarant au greffe et aux services des impôts compétents de votre région.

Les licences pour vendre de l'alcool

Proposer de l'alcool n'est pas une obligation. Si votre carte s'en tient aux boissons sans alcool, aucune autorisation particulière n'est requise.

Dès que l'alcool y figure, une licence devient nécessaire. Les restaurants sont pourvus soit de la petite licence restaurant, soit de la licence restaurant. Pour la consommation sur place, seules subsistent la licence III et la licence IV.

La licence suppose l'obtention préalable du permis d'exploitation, au terme d'une formation obligatoire de vingt heures réparties sur trois jours au minimum. Le permis est valable dix ans. Son renouvellement demande six heures, sur une journée. L'exploitant qui justifie de plus de dix ans d'expérience suit lui aussi une formation de six heures.

Les débits de boissons temporaires font exception : aucune licence n'est requise, mais une autorisation doit être demandée à la mairie.

Ce que le permis d'exploitation ne remplace pas

Le permis d'exploitation atteste d'une formation, rien de plus. Il ne remplace ni la licence correspondant à votre activité, ni la déclaration d'ouverture à effectuer en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant d'ouvrir.

Les obligations qui accompagnent l'exploitation

Deux obligations ne se règlent pas au greffe et courent dès le premier service. La première tient à l'hygiène alimentaire : votre établissement doit compter une personne formée. À défaut, l'exploitant s'expose, après mise en demeure de régulariser, à l'amende des contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale.

La seconde tient à la vie quotidienne de l'établissement : renseignez-vous sur les démarches à accomplir pour proposer un service en terrasse, diffuser de la musique ou organiser des événements dans votre salle.