Les obligations du restaurateur pendant l'exercice de son activité

Ouvrir un restaurant demande une série de formalités. L'exploiter en demande d'autres, qui ne s'arrêtent pas le jour de l'ouverture. La réglementation de la restauration, petite restauration comprise, se poursuit pendant toute la vie de l'établissement.

Déclarer son établissement à la DDPP

Que vous créiez ou que vous repreniez une entreprise traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale, vous devez déclarer l'ouverture de votre restaurant à la Direction départementale de la protection des populations, la DDPP.

Cette déclaration peut se faire dès l'ouverture de l'établissement, et au plus tard un mois après le démarrage de l'activité. Un restaurant ou un débit de boissons proposant un service de restauration à sa clientèle doit en outre être déclaré par son exploitant aux services vétérinaires de la préfecture du lieu de son installation. Les modalités sont détaillées sur la page consacrée à la déclaration obligatoire à la DDPP.

Une personne formée à l'hygiène alimentaire dans l'effectif

Depuis le 1er octobre 2012, en application du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, tout établissement proposant un service de restauration commerciale à consommer sur place ou à emporter doit compter dans son personnel au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. Restauration rapide, cafétéria, restauration traditionnelle et libre-service sont concernés au même titre.

Cette personne suit la formation de 14 heures auprès d'un organisme déclaré et reconnu au niveau régional, et doit avoir obtenu certains titres ou diplômes professionnels énoncés dans l'arrêté du 25 novembre 2011. Si elle ne dispose pas de ces certifications, elle doit justifier d'une expérience d'au moins trois ans comme gestionnaire ou exploitant.

Le contenu de cette obligation est développé du côté des règles et bonnes pratiques de l'hygiène alimentaire.

Les règles d'hygiène à tenir au quotidien

Avoir une personne formée ne suffit pas : plusieurs règles doivent être respectées en continu pour que l'établissement puisse servir ses denrées à sa clientèle.

• Le matériel de l'établissement doit être propre et entretenu régulièrement.
• Le personnel doit avoir accès à des aménagements lui permettant d'entretenir son hygiène corporelle et vestimentaire.
• L'établissement doit être correctement alimenté en eau potable.
• Les aliments doivent être stockés dans de bonnes conditions, afin de garantir leur conservation et d'éviter tout risque de contamination.
• La chaîne du froid doit être respectée.

La sécurité du public et l'interdiction de fumer

L'exploitant doit contrôler, ou faire contrôler, la conformité de son restaurant aux normes de sécurité applicables aux établissements recevant du public.

Il est également tenu, depuis 2008, d'afficher une signalisation « Interdiction de fumer » aux entrées et à l'intérieur de l'établissement. L'interdiction s'applique dès lors que les lieux sont clos, et ce même si les façades et le toit sont amovibles ou interchangeables. Fumer en terrasse reste autorisé. Le format de cette signalisation est précisé à la page sur l'affichage de l'interdiction de fumer.

Installer une terrasse devant son restaurant

L'installation d'une terrasse devant son restaurant suppose l'autorisation de la mairie.

On distingue trois types de terrasses : la terrasse fermée, la terrasse ouverte, et la contre-terrasse, séparée du restaurant par un trottoir. Les trois sont soumises à des règles différentes concernant les horaires, le périmètre, l'implantation des tables et les nuisances sonores.

Diffuser de la musique : l'autorisation de la SACEM

Diffuser de la musique dans votre établissement suppose une autorisation et le versement d'une redevance annuelle à la SACEM.

Les informations dues à vos clients

Enfin, certaines informations doivent être communiquées à la clientèle, sous peine d'amende.

• Les prix.
• L'origine de la viande.
• L'interdiction de fumer.

Ces informations peuvent être portées à la connaissance des clients par affichage, panneaux ou panonceaux.