Les spécificités d'un restaurant gastronomique français

Tous les restaurants sur le territoire ne peuvent pas prétendre à l'appellation "gastronomique". Seules les enseignes de standing, ayant respecté un cahier des charges bien défini, pourront faire partie de cette liste prestigieuse. Cela va du cadre soigné, aux services proposés, en passant par la possession du permis d'exploitation indispensable pour tous les restaurateurs et bien évidemment le respect de l'hygiène à tous les niveaux.

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La France, un pays qui cultive la gastronomie haut de gamme

Sommaire
  1. - Quelques principes de fonctionnement d'un restaurant gastronomique

  2. - Le permis d'exploitation et ses aboutissements

    1. - Comment obtenir le permis d'exploitation ?

    2. - Quelles sont les démarches administratives nécessaires ?

    3. - En quoi consiste réellement la formation ?

  3. - Pourquoi entreprendre une formation à l'hygiène alimentaire ?

    1. - Les gestes à avoir pour respecter une bonne hygiène alimentaire

    2. - Les détails de la formation à l'hygiène alimentaire

    3. - Comment se déroule le stage ?


Chaque pays et chaque région du monde possède ses propres règles culinaires. Sur le plan national, il s'agit d'un art qui se base sur des produits frais et sains. Il est tout simplement inconcevable de servir des produits surgelés ou encore ceux présentant des éléments industriels en trop grande quantité. Un restaurant gastronomique doit aussi être en mesure de proposer de nouvelles recettes à sa clientèle, basées sur de nouveaux ingrédients.

Notre pays associe la gastronomie à une véritable identité culturelle, d'autant plus que le « repas gastronomique des Français » a été classé patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO. Le niveau est tel que notre cuisine est devenue une référence sur le plan international. Certains produits sont plébiscités du fait de leur qualité exceptionnelle, tels que le foie gras ou encore le camembert. Les plats spécifiques à chaque région sont devenus emblématiques, pour ne citer que le bœuf bourguignon, le coq au vin, la choucroute, le cassoulet, etc.

Pour être classé gastronomique, un restaurant doit proposer une cuisine recherchée, tout en possédant une cave comprenant de grandes références. Le cadre est censé être agréable et disposer d'une identité spécifique. Le service et l'accueil se doivent d'être à l'écoute des convives. En ce qui concerne le menu, celui-ci doit disposer de plats à base de viande et de poisson. Toujours est-il que la distinction repose sur la diversification et le raffinement des produits. Les produits du terroir sont donc privilégiés dans ces établissements haut de gamme.

Quelques principes de fonctionnement d'un restaurant gastronomique

Une telle structure repose essentiellement sur son chef cuisinier. Ce dernier peut être le propriétaire et a à sa disposition une équipe de cuisiniers et de commis. Il a pour mission l'élaboration de la carte, en passant par la conception de fiches techniques de chaque plat. Il s'assure aussi de l'approvisionnement tout en assurant la gestion des coûts des produits.

Bien évidemment, l'investissement financier est considérable pour pouvoir proposer une cuisine gastronomique. Un système d'étoiles récompense chaque établissement en fonction de ses prestations. Plus le restaurant a d'étoiles, plus le chef et l'établissement sont réputés et assurés de proposer une cuisine exceptionnelle et un cadre haut de gamme.

Le permis d'exploitation et ses aboutissements

Tout établissement souhaitant vendre de l'alcool est désormais obligé d'avoir un permis d'exploitation. Cette procédure est régie par plusieurs formalités afin que l'activité ait reçu une formation adéquate envers la distribution d'alcool proprement dite. Cela concerne donc aussi les restaurants gastronomiques;

Comment obtenir le permis d'exploitation ?

Depuis le 31 mars 2006, une loi a rendu le caractère de ce permis obligatoire. Toute entreprise vendant de l'alcool pour une consommation sur place ou à emporter, mais aussi les ventes numériques, sont comprises dans cette nouvelle disposition. Ainsi, bars, cafés, restaurants et autres hôtels ou encore épiceries et sites de vente en ligne doivent respecter cette législation.

C'est à la suite d'une formation réalisée par un organisme agréé que le permis d'exploitation est remis. La durée de cette dernière n'est pas la même, selon l'ancienneté du professionnel. Pour une nouvelle activité visant à se lancer dans la cuisine gastronomique, elle est de 20 h, soit 2,5 jours. Dans le cas d'un restaurant gastronomique déjà bien implanté, elle est réduite à seulement 7h, faisable en une journée.

De même, le coût de la formation varie en fonction de sa durée et de l'organisme en question. Le permis est valable pour une durée de 10 ans, mais doit être renouvelé lorsque sa conformité arrive à son terme. La nouvelle formation ne dure que 8 h.

Quelles sont les démarches administratives nécessaires ?

Pour l'ouverture d'un restaurant gastronomique, une déclaration à la mairie ou à la préfecture est indispensable, et cela 15 jours avant l'inauguration du lieu. Cela est aussi valable dans le cadre d'un changement de propriétaire et si vous souhaitez déplacer votre activité dans une autre localité.

L'entreprise doit également être inscrite au Centre de Formalité des Entreprises ou à la Chambre de Commerce et d'Industrie. Par la suite, elle doit disposer d'une immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés.

Les microentrepreneurs qui viennent de sortir du chômage et souhaitent lancer un restaurant gastronomique ont, pour leur part, la possibilité de faire une demande d'Aide à la Création d'Entreprise en s'adressant à Pôle Emploi. Il faut savoir qu'une durée de 45 jours maximum est à respecter entre la date d'ouverture du restaurant et votre demande.

En quoi consiste réellement la formation ?

L'organisme a pour mission principale de vous informer de vos droits et de vos obligations en tant que propriétaire de restaurant gastronomique ou classique. Plusieurs thématiques sont abordées au cours de la formation, telles que :

  • la prévention et la lutte contre l'alcoolisme
  • la protection des mineurs
  • la lutte contre le bruit
  • la répression de l'ivresse publique
  • les fermetures administratives
  • les principes de responsabilité civile et pénale

Sinon, chaque organisme personnalise légèrement le contenu de sa formation. Voici les quatre axes principaux qui en émanent :

  • Le cadre juridique est relatif à l'obligation de formation au permis d'exploitation et est associé au cadre législatif et réglementaire On y trouve également les sources de droit et les applications, mais aussi la codification des débits de boissons et la police administrative générale et spéciale.
  • Les conditions d'ouverture de l'activité concernent les conditions liées à la licence et à la personne, tout comme les déclarations préalables à l'ouverture, ainsi qu'à la vie d'une licence et les débits temporaires.
  • Les obligations liées à l'exploitation se réfèrent au domaine de la prévention et de protection de la santé publique et de l'ordre public. On y trouve les conditions de fermetures administratives et judiciaires.
  • Les réglementations ne sont autres que les arrêtés préfectoraux et municipaux en vigueur.

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Pourquoi entreprendre une formation à l'hygiène alimentaire ?

L'hygiène alimentaire est l'ensemble des pratiques à adopter afin d'assurer des produits bruts et alimentaires ne présentant aucun danger sanitaire pour le consommateur. Elle est applicable sur la totalité de la chaîne alimentaire et celle-ci complète la formation que vous avez reçue pour l'obtention du permis d'exploitation.

Les gestes à avoir pour respecter une bonne hygiène alimentaire

Il ne faut écarter aucun risque, même si l'on s'attable dans un restaurant et non chez soi. Les symptômes dus à une mauvaise hygiène alimentaire sont plus ou moins graves selon le cas de figure. Cela peut être une simple intoxication alimentaire bénigne. Cependant, il est possible de contracter des maladies animales en consommant des aliments souillés, notamment de la viande. De même, la présence d'additifs n'est pas toujours bon signe. Nous savons les maladies cancérigènes qu'elles peuvent provoquer sur le long terme.

Même si l'on ne peut pas assurer une alimentation 100 % saine, il est important de mettre en œuvre toutes les mesures d'hygiène adéquates, tout particulièrement dans le cas de la cuisine gastronomique où les exigences sont très élevées. C'est le seul moyen de réduire les risques de contamination.

Voici les règles de base à appliquer :

  • Commencer par bien choisir ses matières premières afin de profiter de produits de première qualité, sans bactéries ni virus.
  • Respecter la chaîne du froid, surtout lors du transport des aliments. Vérifier également qu'aucun emballage n'a été détérioré durant le déplacement.
  • La conservation et le stockage répondent à un cahier des charges précis. Entreposer à bonne température et ne pas mélanger avec d'autres types de produits.
  • Le personnel et les ustensiles sont aussi concernés par les mesures d'hygiène alimentaire. C'est aussi le cas des différents plans de travail qui seront en contact avec les aliments.
  • Enfin, cuisiner selon les indications, mais avant cela, ne pas oublier de bien nettoyer les fruits et légumes.

Dans la restauration gastronomique, la bonne tenue des lieux est aussi un impératif, que ce soit en salle ou en cuisine. En plus, le personnel doit avoir à sa disposition de quoi se laver les mains et un habillement spécifique doit être respecté.

Pour s'assurer que toutes ces mesures sont appliquées, la Direction Départementale de la Protection des Populations assure des contrôles aléatoires. Tous les points précités seront pris en compte lors de leur visite. Le gérant doit aussi être capable de présenter certains documents, tels que le rapport d'analyses ou encore les fiches sur les produits, en passant par les certificats du personnel. Si des manquements sont observés, des sanctions peuvent être annoncées allant d'un simple avertissement jusqu'à une fermeture administrative.

Les détails de la formation à l'hygiène alimentaire

Les restaurants gastronomiques en activité ou ceux qui sont encore à la phase de projet sont obligés de passer par une formation dans ce domaine. Selon le décret du 24 juin 2011, il est impératif qu'au moins un membre du personnel ait passé la formation HACCP. C'est à un organisme rattaché à la DRAAF qu'est attribuée cette tâche. Ce ne sont donc pas seulement les restaurants qui sont invités à s'y présenter, mais tous les acteurs du secteur de bouche.

Si le professionnel est attrapé en faute, il peut être mis en demeure pour passer la formation dans les six prochains mois, au risque d'être victime d'une amende pouvant atteindre 1500 €. Il faut savoir que certaines aides existent pour les demandeurs d'emploi afin de financer leur formation.

Seuls ceux qui disposent d'un diplôme en restauration datant de 2006 et après et les professionnels pouvant attester de trois ans d'expérience dans la gestion d'une activité commerciale de bouche sont dispensés de cette formation.

Comment se déroule le stage ?

Pour obtenir son attestation, il faut passer un stage de 14 h, soit deux jours, au sein d'un centre agréé. Il est aussi envisageable de le réaliser à distance en se formant en ligne, grâce à des sites d'e-learning. Certains centres proposent même de passer un stage complet en vue d'obtenir en même temps le permis d'exploitation en plus.



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