Méthode HACCP : définition, principes et application en restauration
La méthode HACCP est une démarche préventive destinée à identifier, évaluer et maîtriser les dangers pouvant affecter la sécurité des aliments.
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, que l’on traduit en français par analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
Très utilisée en restauration et dans le secteur alimentaire, cette méthode permet de repérer les risques sanitaires avant qu’ils ne provoquent une contamination et de mettre en place des mesures de surveillance adaptées.
Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
Contrairement à une simple vérification du produit fini, la démarche HACCP intervient tout au long du processus de préparation ou de fabrication.
Le principe consiste à se poser trois questions :
- Quels dangers peuvent apparaître ?
- À quelles étapes faut-il particulièrement les maîtriser ?
- Quelles mesures permettent de prévenir ou corriger ces dangers ?
La démarche HACCP repose sur 7 principes fondamentaux, mis en œuvre au travers de 12 étapes.
Elle constitue ainsi l’un des principaux outils de prévention des risques liés à la sécurité sanitaire des aliments.
Quels sont les dangers pris en compte par l’HACCP ?
L’analyse HACCP permet notamment d'identifier plusieurs catégories de dangers.
Les dangers biologiques
Ils correspondent notamment à la présence ou au développement de micro-organismes susceptibles de présenter un risque pour le consommateur : bactéries, virus, parasites ou certaines toxines.
Exemples : Salmonella, Listeria monocytogenes ou certains staphylocoques.
Les dangers chimiques
Ils peuvent notamment provenir d’un produit de nettoyage, d’un contaminant, d’une mauvaise utilisation d’un produit chimique ou de certaines substances présentes dans les aliments.
Les dangers physiques
Ils correspondent à la présence accidentelle d’un corps étranger dans un aliment.
Exemples : morceau de verre, élément métallique ou morceau de plastique.
L’analyse doit être adaptée aux produits manipulés, aux procédés utilisés et à l’activité de l’établissement.
Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP ?
La méthode HACCP repose sur 7 principes.
1. Analyser les dangers
La première étape consiste à identifier les dangers susceptibles d’apparaître au cours de la réception, du stockage, de la préparation, de la cuisson, du refroidissement ou encore du service des aliments.
Il faut ensuite déterminer lesquels doivent faire l’objet de mesures de maîtrise particulières.
2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
Un CCP – Critical Control Point – correspond à une étape à laquelle la maîtrise est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire un danger significatif à un niveau acceptable.
Tous les contrôles réalisés dans une cuisine ne constituent donc pas nécessairement des CCP.
3. Fixer les limites critiques
Pour chaque CCP identifié, des critères permettant de distinguer une situation maîtrisée d’une situation non maîtrisée doivent être définis.
Selon l'activité, il peut par exemple s’agir d’un couple temps/température ou d’un autre paramètre mesurable pertinent.
4. Mettre en place une surveillance des CCP
L’établissement doit définir comment vérifier que chaque point critique reste maîtrisé.
Il faut déterminer notamment :
- ce qui doit être contrôlé ;
- comment effectuer le contrôle ;
- à quelle fréquence ;
- et qui en est responsable.
5. Définir les actions correctives
Une procédure doit prévoir les actions à réaliser lorsqu’une limite critique n’est pas respectée.
L'objectif est à la fois de rétablir la maîtrise du procédé et de déterminer ce qu’il convient de faire des produits potentiellement concernés.
6. Vérifier l’efficacité du système HACCP
Des vérifications doivent permettre de confirmer que le système mis en place fonctionne correctement.
Les procédures doivent notamment être réexaminées lorsqu’une modification du produit, du procédé ou de l’organisation peut avoir une incidence sur la sécurité alimentaire.
7. Constituer et conserver une documentation adaptée
Les procédures HACCP et les contrôles réalisés doivent pouvoir être documentés de manière adaptée à l’activité.
Cette documentation facilite le suivi des mesures mises en place et permet de démontrer leur application.
Quelles sont les 12 étapes de la méthode HACCP ?
La mise en œuvre de la démarche est généralement présentée sous la forme de 12 étapes, dont les premières permettent de préparer l’application des 7 principes.
- Constituer l’équipe chargée de l’étude HACCP.
- Décrire précisément le produit.
- Identifier l’utilisation prévue du produit.
- Construire le diagramme des opérations.
- Vérifier le diagramme sur le terrain.
- Identifier et analyser les dangers et déterminer les mesures de maîtrise.
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
- Fixer les limites critiques pour chaque CCP.
- Mettre en place un système de surveillance.
- Déterminer les actions correctives.
- Mettre en place les procédures permettant de vérifier l’efficacité du système.
- Établir la documentation et les enregistrements nécessaires.
Les 7 principes HACCP sont donc intégrés aux 12 étapes : il ne s’agit pas de deux méthodes différentes.
Exemple simple d’application de la méthode HACCP en restauration
Prenons l’exemple d’un produit alimentaire soumis à une étape de cuisson.
L’établissement commence par identifier les dangers susceptibles d’être associés à cette préparation.
Il détermine ensuite les étapes auxquelles la maîtrise de ces dangers est essentielle et fixe, lorsque cela est pertinent, les critères permettant de vérifier cette maîtrise.
Un système de surveillance est ensuite défini.
Si le contrôle montre qu’une limite critique définie par l’établissement n’a pas été respectée, l’action corrective prévue doit être appliquée et enregistrée.
Cet exemple illustre le principe essentiel de l’HACCP : prévenir les risques plutôt que se limiter à constater un problème sur le produit fini.
HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire : quelle différence ?
La méthode HACCP et le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) sont liés mais ne désignent pas exactement la même chose.
La démarche HACCP est une méthode d’analyse et de maîtrise des dangers.
Le PMS rassemble plus largement les dispositions mises en place par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments. Selon l’activité, il intègre notamment les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP et les dispositions relatives à la traçabilité et à la gestion des produits non conformes.
La méthode HACCP est-elle obligatoire en restauration ?
La réglementation européenne impose aux professionnels du secteur alimentaire de respecter des exigences d’hygiène et, selon les activités concernées, de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP.
Il faut toutefois éviter de confondre l'application des principes HACCP avec la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire applicable à certains établissements de restauration commerciale.
En France, certains établissements de restauration commerciale doivent disposer d’au moins une personne répondant aux exigences relatives à cette formation spécifique. Des situations d’équivalence ou de dispense peuvent notamment exister en fonction de l’expérience professionnelle ou de certains diplômes.
Pour connaître précisément votre situation, il convient de se référer à la réglementation en vigueur et aux informations publiées par le ministère chargé de l’Agriculture.
Pourquoi utiliser la méthode HACCP ?
Pour un professionnel de la restauration ou de l’alimentation, l’HACCP permet notamment de structurer la prévention des risques sanitaires et d'organiser les contrôles réalisés dans l'établissement.
Une démarche correctement appliquée permet de :
- mieux identifier les dangers liés à l’activité ;
- concentrer les contrôles sur les étapes importantes ;
- définir les actions à prendre en cas de non-conformité ;
- améliorer la traçabilité des contrôles ;
- sensibiliser les équipes aux enjeux de sécurité alimentaire ;
- et disposer d’une organisation documentée en matière d’hygiène.
Se former à l’hygiène alimentaire et aux principes HACCP
Vous exploitez ou travaillez dans un établissement de restauration ?
Une formation adaptée permet de mieux comprendre les risques sanitaires, les bonnes pratiques d’hygiène, les principes de la méthode HACCP et leur application concrète dans un établissement.
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Questions fréquentes sur la méthode HACCP
Que signifie HACCP ?
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, traduit en français par analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
Combien existe-t-il de principes HACCP ?
La méthode HACCP repose sur 7 principes fondamentaux : analyse des dangers, détermination des CCP, fixation des limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification et documentation.
Pourquoi parle-t-on de 7 principes et de 12 étapes ?
Les 12 étapes correspondent au déroulement global de la mise en place d’une démarche HACCP. Les 7 principes constituent le cœur de cette démarche et sont intégrés à ces différentes étapes.
Qu’est-ce qu’un CCP en HACCP ?
Un CCP, ou Critical Control Point, est une étape à laquelle une maîtrise est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable un danger significatif pour la sécurité alimentaire.
HACCP est-elle une norme ?
L’HACCP est avant tout une méthode de maîtrise de la sécurité des aliments fondée sur l’analyse des dangers et des points critiques. Il est donc préférable de parler de « méthode HACCP », de « démarche HACCP » ou de « principes HACCP » plutôt que de présenter HACCP comme le nom d’une certification.
HACCP et hygiène alimentaire sont-elles la même chose ?
Non. L’hygiène alimentaire englobe un ensemble de règles et de bonnes pratiques. L’HACCP est une méthode structurée permettant d’identifier et de maîtriser les dangers significatifs liés à la sécurité des aliments.
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