ISO 22000, un système de gestion de la sécurité des denrées

Les consommateurs, les investisseurs et tous les acteurs de la chaîne d'approvisionnement alimentaire se soucient depuis longtemps des dangers que peuvent présenter les aliments qui composent nos plats quotidiens.

Aux États-Unis, en 1959, ce problème a reçu une première réponse avec les principes de la méthode HACCP, qui permet de maîtriser la sécurité des denrées alimentaires.

En 2005, la norme ISO 22000, de portée internationale, a été rendue publique pour assurer cette même mission sur toute la longueur de la chaîne alimentaire.

Que représente la norme ISO 22000 ?

ISO 22000 s'adresse aux entreprises agroalimentaires, quels que soient leur taille et leur type. Elle leur propose de mettre en place un système de gestion de la sécurité des denrées, qui prend en considération les bonnes pratiques de la méthode américaine.

Son but est d'identifier et de maîtriser les risques auxquels les aliments sont soumis à chaque étape de la chaîne de fabrication et des services fournis, de la fourche à la fourchette. La transformation, le transport, le stockage et l'emballage des produits sont donc tous concernés.

Les trois exigences de la norme ISO 22000

Évaluer la conformité d'un produit au regard de la norme suppose que trois éléments soient établis.

• La communication interactive. Une planification de la communication, efficace et structurée, relie les parties prenantes : c'est la condition d'une meilleure maîtrise des risques.
• Le système de management. Les interactions entre tous les éléments qui concourent au bon déroulement de la chaîne d'alimentation sont définies, afin d'en garantir l'efficacité.
• Les programmes prérequis. Ils reprennent les bases de la méthode américaine, que l'on appelle aussi les bonnes pratiques d'hygiène, de fabrication et agricoles, afin d'identifier les risques sanitaires encourus.

ISO 22000 et HACCP : ce qui les distingue

Les deux démarches poursuivent le même objectif, la sécurité des denrées, mais elles ne sont pas de même nature : l'une est une méthode, l'autre une norme internationale.

La différence se lit dans leur contenu. La méthode américaine fournit les bonnes pratiques d'hygiène, de fabrication et agricoles, que la norme reprend dans ses programmes prérequis. À ces bonnes pratiques, la norme joint deux autres éléments : la communication interactive entre les parties prenantes et le système de management de la chaîne.

Autrement dit, la méthode est l'un des trois éléments sur lesquels la norme repose.

En France, la formation à l'hygiène alimentaire est obligatoire

Le droit français porte de son côté une obligation de formation. Depuis le 1er octobre 2012, la formation à l'hygiène alimentaire est obligatoire.

Cette formation, aussi appelée formation HACCP, dure 14 heures. L'arrêté du 12 février 2024 impose, sur ces quatorze heures, au moins deux heures par période de sept heures en présence du formateur, soit quatre heures de présentiel au minimum. Le Conseil d'État l'a confirmé le 1er juillet 2025.