L'affichage obligatoire d'hygiène alimentaire en cuisine

Dans un commerce de bouche, les consignes d'hygiène ne vivent pas seulement dans les procédures : elles s'affichent au mur, dans toutes les pièces où l'on manipule, stocke ou transforme des denrées comestibles. L'affiche est un outil de prévention, et sa présence est vérifiée.

Ce qui doit être affiché, et dans quelles pièces

À chaque espace son affiche. Le contenu doit être adapté à la situation, stockage, réfrigérateur ou cuisine, et les consignes de bonne conduite d'hygiène doivent apparaître dans chaque partie du local. Leur présence fait partie de ce qu'un contrôle vérifie.

Le stockage compte donc autant que la cuisine, et l'affiche n'y dit pas la même chose. C'est la situation qui commande le contenu, pas la surface de la pièce.

Ce que disent les affiches : les principes de l'HACCP

Les consignes affichées reprennent les principes de l'HACCP, pour Hazard Analysis Critical Control Point. Ce protocole permet de remédier à toute faille du circuit alimentaire.

Ces normes ont été édictées dans un souci d'harmonisation, et elles permettent une analyse et une détection rapide des accidents. C'est aussi pourquoi les établissements du secteur sont très rigoureux quant à la manipulation des denrées.

Une affiche ne suffit pas : il faut une personne formée

L'affichage vaut par ce qu'il accompagne. Associé à la présence obligatoire d'une personne ayant suivi une formation, il permet de maîtriser les risques de contamination ou d'erreur. L'employé formé est d'ailleurs tenu de communiquer ses connaissances à ses collègues, afin que l'ensemble des collaborateurs travaille au même standard de propreté.

La formation à l'hygiène alimentaire dure quatorze heures, et l'obligation s'applique depuis le 1er octobre 2012. Les commerces qui doivent suivre ce stage d'hygiène alimentaire sont recensés à part.

C'est le manquement dont la sanction est chiffrée. Le défaut de personne formée est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale. Elle n'intervient qu'après une mise en demeure de régulariser.

Le plan de maîtrise sanitaire, réclamé au contrôle

La mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire, le PMS, est elle aussi obligatoire. C'est le registre où se reportent la traçabilité des denrées, le suivi de l'entretien du matériel et la mise en oeuvre des actions correctives. Il doit être tenu à jour et présenté en cas de contrôle.

Tout manquement dans un de ces domaines entraînerait une sanction.

La chaîne du froid et l'état des équipements

Le contrôle regarde aussi les équipements des locaux. Ils doivent être en parfait état de marche et d'entretien.

Les congélateurs et les réfrigérateurs sont examinés de près, parce qu'ils sont des éléments clés de la chaîne du froid. Celle-ci ne doit en aucun cas être brisée, sous peine d'exposer les consommateurs à un risque. Les produits alimentaires sont particulièrement sensibles en matière de danger pour la santé, et la moindre faille dans la chaîne peut entraîner une contamination.

La déclaration d'activité, avant le premier service

Avant l'ouverture, un restaurant est tenu de déclarer son hygiène alimentaire auprès des autorités compétentes.

Lorsque l'établissement manipule des denrées animales, ce sont les services vétérinaires qui sont avertis. La déclaration préalable aux services vétérinaires leur permet de déterminer si l'établissement répond aux attentes réglementaires. L'infrastructure et le niveau de formation du personnel comptent l'un comme l'autre dans cet examen.