Obligations liées à la manipulation des denrées comestibles

Dans le monde de la restauration commerciale, de nombreuses mesures encadrent la manipulation des aliments. Afin d’assurer un maximum de propreté et de suivi, un commerce de bouche est tenu de se soumettre à des protocoles bien précis.

Dans un premier temps, avant l’ouverture, un restaurant est tenu de déclarer son hygiène alimentaire auprès des autorités compétentes. Dans le cadre de la manipulation de denrées animales, ce sont les services vétérinaires qui seront avertis et qui devront déterminer si l’établissement répond aux attentes réglementaires. L’infrastructure ainsi que le niveau de formation du personnel seront cruciaux pour exercer de façon conforme.

En plus d’une bonne connaissance exigée dans le domaine, les normes d’hygiène doivent être affichées dans toutes les pièces où l’on manipule, stocke ou transforme des denrées comestibles.

Passons en revue les obligations relatives à la maîtrise de la salubrité à toutes les étapes de la chaîne.

Obligations matérielles

Dans un premier temps, ce sont les équipements des locaux qui feront l’objet de l’attention. Ils devront être en parfait état de marche et d’entretien. Les congélateurs et réfrigérateurs seront examinés avec beaucoup d’attention dans la mesure où ils sont des éléments clés de la chaîne du froid. En aucun cas, cette dernière ne doit être brisée, sous peine d’exposer les consommateurs à un risque potentiel. 

Au-delà de cet aspect, on vérifiera la présence de l’affichage de la bonne conduite d’hygiène. Ces consignes doivent apparaître dans chaque partie du local ou l’on manipule ou stocke des denrées comestibles. Ces affiches reprennent les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Ce protocole permet de remédier à toute faille du circuit alimentaire.

Concrètement, une affiche adaptée à la situation (stockage, réfrigérateur, cuisine, etc.) doit apparaître dans chaque espace. C’est un des outils de prévention, qui, associé à la présence obligatoire d’une personne ayant suivi une formation, permet de maîtriser les risques de contamination ou d’erreur. L’employé formé à ces règles est tenu de communiquer ses connaissances à ses collègues, afin que l’ensemble des collaborateurs travaille en respectant le même standard de propreté.

La mise en place d’un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est également obligatoire. Il s’agit du registre qui permettra de reporter la traçabilité des denrées,ainsi que le suivi de l’entretien du matériel, ou encore la mise en oeuvre d’actions correctives. Il doit être présenté en cas de contrôle et doit être tenu à jour. 

Tout manquement dans un de ces domaines entraînerait une sanction.

Un standard européen

Comme évoquées auparavant, ces normes ont été édictées dans un souci d’harmonisation. Le standard HACCP permet une analyse et une détection rapide des accidents qui peuvent intervenir.

Les produits alimentaires sont particulièrement sensibles en matière de danger pour la santé. La moindre faille dans la chaîne peut avoir de lourdes conséquences et entraîner une contamination. 

C’est pourquoi les établissements du secteur sont très rigoureux quant à la manipulation des denrées. L’ensemble du personnel à la responsabilité de mettre sa rigueur au service de la tranquillité du client.

 

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :

 

 




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