Quelle est la durée de validité de la formation HACCP ?

Par Nicolas·3 min de lecture

Restaurants et commerces de bouche sont soumis à des contraintes de propreté et de rigueur destinées à protéger la santé du public. Pour uniformiser les attentes européennes, un ensemble de règles encadre la manipulation des aliments, et chaque commerce doit compter au moins un employé formé aux bonnes pratiques. Reste la question de la durée : jusqu'à quand cette formation vaut-elle, et que se passe-t-il le jour où la personne formée quitte l'établissement ?

Durée de validité et renouvellement de la formation HACCP

Une fois acquise, cette formation n'est pas tenue d'être renouvelée, et la certification n'appartient qu'au détenteur, non à l'établissement.

Autrement dit, ce qui se périme n'est pas l'attestation : c'est la présence, dans l'équipe, de la personne qui la détient.

Ce que change le départ du salarié formé

Si l'employé s'en va, l'exploitant devra s'assurer de la formation du reste du personnel. Tous les établissements sont en effet tenus de compter dans leur effectif une personne formée aux règles d'hygiène alimentaire avec la méthode HACCP, et cette personne doit être capable d'assurer les protocoles liés à la manipulation des denrées en conformité avec les attentes réglementaires.

Ne pas confondre avec la durée du stage, ni avec le permis d'exploitation

Deux autres durées circulent et n'ont rien à voir avec la validité. La première est le temps passé en salle : la formation HACCP dure 14 heures.

La seconde est celle du permis d'exploitation, qui est valable dix ans en application de l'article L3332-1-1 du Code de la santé publique, et qui se renouvelle donc à échéance. Les deux formations n'ont ni le même objet, ni le même régime.

Les protocoles HACCP, à tenir en continu

Dans le cadre des lois françaises et européennes, la salubrité est de mise dès lors qu'on manipule des denrées comestibles, et la maîtrise des risques suppose un niveau de connaissance de ces risques. C'est ce que couvre la méthode HACCP, du sigle anglais Hazard Analysis Critical Control Point.

Les protocoles qui en découlent permettent le suivi et l'identification des anomalies. Traçabilité des denrées et actions correctives : c'est ainsi que la chaîne de distribution se surveille de façon continue, et que se préviennent les contaminations bactériennes. Les autorités sanitaires s'assurent par là de l'homogénéité des attentes à l'échelle européenne et de la transmission de ce savoir à l'intérieur des équipes.

Avant l'ouverture : la déclaration et l'organisme de formation

Avant de servir ses premiers clients, un établissement doit déclarer son hygiène alimentaire en restauration, afin d'attester qu'il dispose de l'infrastructure et des qualifications nécessaires pour répondre aux normes en vigueur.

Quant à l'enseignement lui-même, un organisme qui dispense la formation à l'hygiène alimentaire se déclare auprès de la DRAAF de sa région, qui l'inscrit au répertoire ROFHYA. En Île-de-France, ce service porte le nom de DRIAAF.