Restauration : déclarer son activité aux services vétérinaires

Tous les métiers de bouche en contact direct avec le public sont tenus de respecter des normes en matière de manipulation des denrées alimentaires animales.
C’est la raison pour laquelle ces établissements doivent déclarer leur hygiène alimentaire.
Ainsi, les organismes de contrôle sont en mesure de prendre connaissance de l’existence de l’entreprise et de s’assurer de sa conformité.
Dès lors qu’il y a transformation ou manipulation de denrées animales, les organismes en charge des contrôles et de l’application de la réglementation doivent en être informés.
Pour répondre aux normes alimentaires en vigueur, les restaurateurs sont tenus d’intégrer un programme de formation destiné à mettre en place des protocoles de travail.
Qu’il soit dispensé en interne ou par un prestataire extérieur, ce programme doit permettre à chaque employé de connaître les bonnes pratiques liées à son métier.

Service veterinaire - Démarches administratives avant ouverture

En plus de déclarer l’ouverture auprès de la mairie, il est également nécessaire de faire état de la capacité d’un établissement à répondre aux différentes normes.
En matière de sécurité alimentaire, il n’y a pas de place pour les approximations, il en va de la santé des consommateurs.
Le cahier des charges inhérent à la manipulation, à la transformation et à la vente de denrées alimentaires animales impose une déclaration préalable à l’ouverture.
Il faut s’enregistrer auprès de la DDPP (direction départementale chargée de la protection des populations).
Cet organisme viendra ensuite vérifier le respect du  »Paquet Hygiène ».
C’est un ensemble de textes qui harmonise et régit le secteur alimentaire.
Il édicte les règles de bonne conduite en matière d’hygiène et de protocole de travail à l’échelle européenne pour l’ensemble des métiers de bouche.
Outre cet ensemble de textes, il existe la norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Cette dernière nous vient d’outre-Atlantique ; elle fût mise en place lors des premières missions spatiales.
Son but est de pouvoir détecter une faille dans les protocoles liés à l’alimentaire (stockage, manipulation, présence bactérienne, etc.) et de pouvoir agir en conséquence pour y remédier.
En clair, il s’agit d’une série d’étapes de contrôles qui visent à détecter tout manquement dans la chaîne de manipulation, de transformation ou de stockage d’un aliment.
En segmentant chaque étape du processus, il est plus facile de remonter à la source d’un éventuel problème et de déclencher une action corrective en conséquence.
Le restaurateur ouvrant son établissement doit donc signifier clairement avoir connaissance de tous ces protocoles et d’être capable de les faire appliquer par l’ensemble du personnel au sein de son établissement.

Service veterinaire - Obligations liées au personnel

Dans le cadre du respect des normes et de la mise en conformité de l’établissement, le propriétaire devra s’assurer qu’au moins un employé est à même de servir de référent en matière d’hygiène et de manipulation d’aliments.
Il faut au moins un employé formé à ces protocoles par entreprise.
L’ensemble des bonnes pratiques devra également être affiché et consultable à tout moment en cas de doute.
La mise en place d’un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) fait également des prérequis.
Il s’agit de l’ensemble des protocoles mis en place pour respecter les normes HACCP.
Il doit y figurer notamment, la traçabilité des aliments ainsi que l’ensemble des mesures correctives qui ont dû être appliquées afin de rester en conformité avec les attentes réglementaires.