Quelles sont les obligations réglementaires dans le domaine de la restauration rapide sur place ?

« Sur place ou à emporter ? » C’est une question que l’on entend souvent dans les fast foods traditionnels ou innovants. L’ambiance est décontractée. Les clients y viennent pour consommer un repas sur le pouce. Le service se doit donc d’être rapide, car ils sont souvent seuls ou en petit nombre et ne s’attardent pas. Dans les restaurants traditionnels, on n’entend pas cette formule…

Toutefois, les mêmes obligations en matière de disposition, d’accessibilité et de services sont de mise. Tous ces établissements sont concernés par l’hygiène alimentaire. 

Créer un espace de restauration rapide

Les contraintes sont les mêmes pour la restauration rapide que pour les restaurants traditionnels. Les horaires d’ouverture ont tendance à être plus étendus, car certaines personnes viennent manger au-delà de l’horaire classique en France. Les consommateurs peuvent se servir eux-mêmes, tout en disposant des infos nécessaires sur une carte. Il pourra ainsi composer son menu.

Le lieu est souvent plus exigu, mais il existe de nouvelles règles qui font qu’il n’est plus possible de proposer des places trop petites.

L’aménagement se fera idéalement par un maître d’oeuvre qui connaît la réglementation spécifique. Il veillera à respecter les normes permettant l’accès des personnes handicapées. En effet, les clients en fauteuil roulant doivent pouvoir prendre un repas, se rendre au comptoir ainsi qu’aux toilettes. Les dérogations existent, mais elles sont rarement accordées quand il s’agit de l’ouverture d’un nouvel établissement.

Il tiendra également compte des espaces nécessaires pour séparer les zones sales et propres. De plus, les espaces de réfrigération doivent être suffisamment grand pour pouvoir placer d’un côté les matières premières, d’un autre côté les plats préparés que l’on stocke.

Ouvrir un débit de boisson

En l’absence de consommation de produits alcoolisés, il n’est pas nécessaire de disposer d’une autorisations. En revanche, il existe deux types de licence : 

  • Licence III (de troisième catégorie) dite « petite licence » : elle permet d’accompagner un plat par une bière, un verre de vin ou de prendre en apéritif divers alcools ne dépassant pas 18° d’alcool pur. Les licences de deuxième catégorie n’existent plus. Celles qui existaient au 1er janvier 2016 deviennent automatiquement des licences de troisième catégorie.
  • Licence IV (de quatrième catégorie) dite « grande licence » : c’est une licence complète, de plein exercice, qui autorise la consommation sur place d’alcools des premiers, troisièmes et quatrièmes groupes.

Les établissements titulaires d’une licence « à consommer sur place » peuvent aussi vendre pour emporter les boissons autorisées.

Obtenir un permis d’exploitation

Une formation spécifique de six heures (une journée) à vingt heures (sur trois jours) est nécessaire, selon le degré d’expertise du personnel. Elle porte sur les droits et les devoirs liés à ce type d’établissement, ainsi que sur la question des risques sanitaires liés aux aliments. En effet, cette obligation de formation figure dans l’article L3332-1 du Code de la Santé Publique que les restaurateurs sont tenus de connaître.

Cette formation obligatoire permet la délivrance d’un permis d’exploitation valable dix ans. Une formation complémentaire pour mettre à jour ses connaissances est demandée pour obtenir une prolongation de dix ans.

 

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :




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