Que choisir une restauration rapide ou la restauration sur place ?

Restauration rapide sur place ou restauration à emporter ?
C’est une question que l’on entend souvent dans les fast foods traditionnels ou innovants.
La restauration rapide (fast food, en anglais) est un mode de restauration dont le but est de faire gagner du temps au client en lui permettant de consommer rapidement des plats commandés ou à emporter, et ce, pour un prix moindre que dans la restauration traditionnelle.
Les mets servis par une entreprise spécialisée dans la restauration rapide sont le plus souvent des hamburgers ou des sandwichs, accompagnés de frites et d’une boisson.
On peut aussi manger un hot-dog, une pizza, un club sandwich, frites-saucisses, des tacos, un kebab ou un sushi dans un fast-food.

Restauration rapide "fast food": l’ambiance est décontractée.

Sommaire
  1. - Restauration rapide "fast food": l’ambiance est décontractée.

  2. - L’hygiène dans un restaurant ou un fast-food

  3. - Créer un espace de restauration rapide

  4. - Restauration rapide : Servir de l’alcool

  5. - Restauration rapide : Obtenir un permis d’exploitation

  6. - Restauration rapide : une cuisine médiocre ?

  7. - Restauration rapide : grève du personnel

  8. - Restauration rapide et environnement

  9. - Restauration rapide ou restaurant classique ?


Les clients y viennent pour consommer un repas sur le pouce, la restauration rapide a son charme unique.
Très différente de l’atmosphère proposée par un restaurant luxueux à plusieurs étoiles, celle d’un fast-food est à la fois décontractée et conviviale.
Comme son nom l’indique, un fast-food propose un service rapide à ses clients, qui sont le plus souvent en petit nombre et très pressés.
Alors qu’on mange sur le pouce depuis longtemps dans les campagnes, usines et chantiers, la restauration rapide a enregistré un développement fulgurant non pas à la suite de l’accroissement du secteur primaire et secondaire, mais celui du tertiaire.
À l’instar d’un restaurant classique ou d’un restaurant étoilé, une enseigne de restauration rapide doit respecter certaines obligations en matière d’aménagement, d’accessibilité et de services.
Chaque restaurant et chaque fast-food doit également respecter des règles relatives à l’hygiène alimentaire.

L’hygiène dans un restaurant ou un fast-food

En France, un restaurant ou une enseigne de restauration rapide (franchise de fast-food, etc.) est soumis à des contrôles réguliers qui ont but d’évaluer leur respect des règles sanitaires.
Ces contrôles peuvent être effectués au niveau de différents éléments de l’entreprise :

  • Les locaux, les matériels et les équipements du restaurant ou du fast-food : nettoyage et désinfection des locaux, utilisation de bacs à graisse, régulation de la température dans les lieux de stockage d’aliments, qualité de l’aération, etc.
  • L’hygiène du personnel du restaurant ou de l’entreprise de restauration rapide : hygiène corporelle du personnel, hygiène des tenues, présence des éléments nécessaires à la sécurité sanitaire tels que les gants, les masques, etc.
  • L’alimentation en eau potable du restaurant ou de l’entreprise de restauration rapide : réseau d’eau potable séparé de celui des eaux usées, qualité de la glace destinée à la conservation des aliments, etc.
  • Le stockage et la conservation des aliments du restaurant ou du fast-food : respect de la température dans la chaîne du froid et la chaîne du chaud, capacité des équipements à réaliser une descente thermique rapide pour bien conserver les aliments, le temps entre la livraison des aliments et leur réfrigération, etc.
  • La gestion des déchets du restaurant ou de l’entreprise de restauration rapide : distinction entre les déchets alimentaires d’origine animale et ceux d’origine non animale, propreté des aires de stockage de déchets, équipements du personnel chargé du traitement des déchets, etc.
  • La présence d’une déclaration sanitaire réalisée auprès de la DDPP (Direction départementale en charge de la protection des populations)
  • Les documents relatifs à l’activité du restaurant ou du fast-food : fiche de réception des produits, fiche d’enregistrement des températures, fiche d’entretien des hottes et des extracteurs, etc.

À titre d’information, le non-respect des règles d’hygiène peut entraîner diverses sanctions :

  • Avertissement
  • Amende
  • Fermeture du fast-food ou du restaurant, etc.

Créer un espace de restauration rapide

Les contraintes sont les mêmes pour la restauration rapide que pour la restauration traditionnelle.
Les horaires d’ouverture ont tendance à être plus étendus, car certaines personnes viennent manger au-delà de l’horaire classique en France.
Dans le cas d’un restaurant ou d’un fast-food proposant des buffets, les consommateurs peuvent se servir eux-mêmes, tout en disposant des infos nécessaires sur une carte.
Ils pourront ainsi composer leur propre menu. De manière générale, le local d’une entreprise de restauration rapide est souvent plus exigu, mais il existe de nouvelles règles qui font qu’il n’est plus possible de proposer des places trop petites.
Pour l’aménagement de votre restaurant ou de votre fast-food, il est préférable de faire appel à un maître d’œuvre qui connaît la réglementation, afin de garantir la conformité du local avec les règles en vigueur.
Le maître d’œuvre veillera à respecter les normes permettant l’accès des personnes handicapées. En effet, un client en fauteuil roulant doit pouvoir prendre un repas, se rendre au comptoir et aller aux toilettes, sans trop d’efforts.
En matière d’accessibilité, des dérogations existent, mais elles sont rarement accordées quand il s’agit de l’ouverture d’une nouvelle enseigne. Outre l’accessibilité, le maître d’œuvre en charge de l’aménagement du restaurant ou du local de l’entreprise de restauration rapide tiendra compte des espaces nécessaires pour séparer les zones sales et propres. Il déterminera également l’agencement des équipements et la superficie nécessaire aux espaces de stockage d’aliments du restaurant ou du fast-food.
Les espaces de réfrigération doivent être suffisamment grands pour pouvoir placer d’un côté les matières premières, d’un autre côté les plats préparés que l’on stocke.
Quelle que soit la superficie du local de votre restaurant ou de fast-food, l’idéal est de faire appel à un architecte et un designer d’intérieur possédant une excellente expérience dans le domaine de la restauration.

Restauration rapide : Servir de l’alcool

En l’absence de consommation de produits alcoolisés, il n’est pas nécessaire de disposer d’une autorisation.
En revanche, il existe deux types de licence si vous proposez des boissons alcoolisées dans votre restauration ou votre entreprise de restauration rapide :

  • Licence III (de troisième catégorie) dite « petite licence » : elle permet d’accompagner un plat par une bière, un verre de vin ou de prendre en apéritif divers alcools ne dépassant pas 18° d’alcool pur.
  • Les licences de deuxième catégorie n’existent plus.
  • Celles qui existaient au 1er janvier 2016 deviennent automatiquement des licences de troisième catégorie.
  • Licence IV (de quatrième catégorie) dite « grande licence » : c’est une licence complète, de plein exercice, qui autorise la consommation sur place d’alcools des premiers, troisièmes et quatrièmes groupes.

Une enseigne titulaire d’une licence « à consommer sur place » peut aussi vendre des boissons autorisées à emporter.
Pour obtenir une licence de catégorie III pour votre fast-food, vous devez suivre les mêmes démarches que celles nécessaires à l’obtention d’une licence de restaurant.
Tout d’abord, vous devez obtenir un permis d’exploitation pour votre entreprise de restauration rapide et faire une déclaration d’ouverture auprès de votre mairie, grâce à l’imprimé CERFA 11542*05.
La licence de catégorie III devrait être délivrée par la mairie, si le quota de licences dans votre commune n’a pas été atteint.
Dans le cas contraire, vous pouvez demander le transfert d’une licence III d’un autre restaurant ou d’un autre fast-food présent dans une commune de votre région.
Cette opération nécessite cependant un accord de la préfecture. Contrairement à la licence III, celle de catégorie IV ne peut être créée.
Pour obtenir cette licence, votre restaurant ou votre fast-food doit effectuer un transfert, une translation ou une mutation.
Contrairement au transfert, la translation est un changement d’exploitation au sein d’une même commune.
La mutation, quant à elle, est un simple changement de propriétaire ou d’exploitant.
Quelle que soit la solution que vous envisagez pour l’obtention de la licence IV de votre restaurant ou de votre entreprise de restauration rapide, sachez que cette opération a un coût non négligeable.

Restauration rapide : Obtenir un permis d’exploitation

Une formation permis d’exploitation spécifique de six heures (une journée) à vingt heures (sur trois jours) est nécessaire, selon le degré d’expertise du personnel.
Elle porte sur les droits et les devoirs liés à ce type d’établissement, ainsi que sur la question des risques sanitaires liés aux aliments.
Cette obligation de formation figure dans l’article L3332-1 du Code de la Santé Publique que les restaurateurs sont tenus de connaître.
Cette formation obligatoire permet la délivrance d’un permis d’exploitation valable dix ans, nécessaire au lancement de l’activité de votre entreprise de restauration rapide ou de votre restaurant.
Après le délai de dix ans, une formation complémentaire pour mettre à jour vos connaissances est demandée pour obtenir une prolongation de dix ans, obligatoires pour votre entreprise de restauration rapide.
Le permis d’exploitation a été mis en place afin de vous sensibiliser sur vos droits, vos devoirs et sur la prévention de l’alcoolisme avant l’ouverture de votre fast-food ou de votre restaurant.
Durant la formation obligatoire pour l’obtention du permis d’exploitation, les futurs propriétaires d’entreprise de restauration abordent des thèmes très diversifiés :

  • Les sanctions liées à l’ivresse publique
  • La lutte contre les nuisances sonores
  • La responsabilité civile et pénale
  • La législation concernant les stupéfiants
  • La protection des mineurs
  • La prévention de l’alcoolisme

Hormis les établissements de restauration servant des boissons alcoolisées (restaurant classique, fast-food, etc.), les discothèques, les chambres d’hôtes et les hôtels doivent posséder un permis d’exploitation.

Restauration rapide : une cuisine médiocre ?

Il est souvent reproché aux chaînes de restauration rapide de fournir une cuisine médiocre contribuant à la malbouffe, diététiquement néfaste, source de gaspillage, sous-tendue par une volonté de profit maximum ayant recours aux bas salaires.
Ces critiques émanent notamment du monde médical et d’associations altermondialistes, écologistes menées par José Bové en France.
La restauration rapide est basée sur des aliments issus de l’agro-industrie, parfois ultra transformés, associés à un risque accru de cancer, trop riches en lipides, sel et sucre, et trop pauvres en fruits et légumes frais.
Elle contribue donc à la pandémie d’obésité et de maladies cardio-vasculaires depuis le milieu des années 2000, quelques enseignes nouvelles s’orientent vers une offre plus saine (bars à salade, bars à soupes, etc.).
En 2009, une étude américaine a conclu que la présence d’une restauration rapide à moins de 150 mètres d’une école augmente de 5,2 % le risque de voir un enfant devenir obèse.
Par ailleurs, l’Institute for Clinical Evaluative Sciences basée en Ontario affirme que dans un quartier possédant entre 10 à 19 établissements de restauration rapide, le taux de mortalité peut augmenter de 35 % et le taux d’hospitalisation, de 28 %. Si ces différentes études révèlent une forte corrélation entre les maladies telles que l’obésité, et la hausse du taux de mortalité, ils ne devraient pas vous empêcher d’ouvrir votre fast-food (franchise ou non).
En effet, il faut savoir que vous pouvez proposer des menus sains et des plats hypocaloriques dans votre entreprise de restauration rapide en étudiant méticuleusement votre concept.
En fonction des possibilités qui s’offrent à vous, mais aussi de vos cibles, vous pouvez bannir les burgers, les tacos et les plats à forte teneur en graisse, pour privilégier les recettes très peu caloriques telles que des tartes légères au poulet, des salades light au saumon, des quiches diététiques, etc. Dans le cas où votre choix porte plutôt sur un restaurant classique, proposant des plats à consommer sur place, que sur un fast-food, sachez que vous devez également porter une attention particulière à la qualité de vos recettes.
En proposant des plats mal équilibrés en termes de calories et de nutriments, vous risquez d’impacter sur la santé de vos clients et sur la réputation de votre entreprise.

Restauration rapide : grève du personnel

Les salariés réclament de meilleurs salaires aux États-Unis. En août 2013, un Burger King de Durham (Caroline du Nord) a suscité une mobilisation qui s’est immédiatement répandue aux autres enseignes de la ville (McDonald's, Little Caesars ou KFC) et à une centaine de grandes villes du pays, une première dans ce secteur de la restauration rapide.
Bien que cette mobilisation n’ait eu lieu qu’aux États-Unis, votre fast-food peut subir des problèmes plus ou moins graves liés au mécontentement du personnel.
Il est important de noter que dans le domaine de la restauration rapide, le personnel est souvent soumis à des charges de travail assez conséquentes.
Si vous souhaitez donc ouvrir un fast-food plutôt qu’un restaurant ou une franchise de restaurant classique, vous devez mettre en place une excellente stratégie de prévention des risques de crise et mettre en œuvre des techniques organisationnelles ainsi que des méthodes de communication adaptées pour garantir le bon développement de votre entreprise.
À noter que la création d’un restaurant ou d’une franchise de restaurant classique ne vous dispense pas de la mise en place d’une bonne stratégie de communication et d’une bonne organisation.

Restauration rapide et environnement

Concernant l’environnement, les viandes et poissons utilisés dans les recettes d’un fast-food proviennent généralement de l’élevage et de l’agriculture industrielle (volaille industrielle...) et de la pêche industrielle qui surexploite les ressources halieutiques.
Par ailleurs, dans une entreprise de restauration rapide (franchise ou non), l’utilisation des couverts et emballages jetables à usage unique en carton ou en matériaux non dégradables comme le plastique ou le polystyrène isotherme est quasi systématique.
En France, début 2019, après des contrôles faits sur la restauration rapide par les équipes du ministère de l’Environnement dans une cinquantaine de salles de restauration rapide, la Secrétaire d’État Brune POIRSON a annoncé à la filière qu’elle avait jusque mars 2019 pour revoir ses pratiques en matière de tri des déchets, via « un plan très concret de mise en conformité avec la réglementation.
La ministre rappelle que « Le non-respect du tri des cinq flux (papier et carton, métal, plastique, verre, bois) est passible d’une sanction administrative d’un montant maximal de 150 000 euros et constitue une infraction pénale punie d’une peine maximale de deux ans d’emprisonnement et 75 000 euros d’amende. Comme autres sanctions, on peut citer la divulgation au grand public des noms des chaînes de restauration rapide qui refusent de respecter la réglementation du décret de mars 2019.
Compte tenu des sanctions et des mauvaises répercussions du non-respect de la réglementation relative à la protection de l’environnement sur la réputation de votre fast-food, vous devez donc mettre en place une excellente organisation pour que votre personnel puisse traiter efficacement vos déchets, notamment le tri des cinq flux.
À titre d’information, malgré que les contrôles effectués par le ministère de l’Environnement en 2019 aient uniquement ciblé des établissements de restauration rapide, vous devez vous pencher sérieusement sur la gestion de vos déchets, si vous souhaitez ouvrir un restaurant classique.
En effet, les sanctions relatives aux mauvais tris des déchets ne concernent pas essentiellement la restauration rapide.
Dès lors que votre restaurant utilise des emballages jetables et autres objets pouvant être extrêmement polluants, vous devez organiser efficacement votre personnel afin de bien les gérer et de réduire les impacts environnementaux de votre activité.

Restauration rapide ou restaurant classique ?

Le choix entre une entreprise de restauration rapide et un restaurant classique dépend de votre budget, de vos objectifs et de vos préférences.
Quel que soit votre projet, sachez que vous pouvez le développer efficacement et rapidement, avec un excellent concept et un personnel qualifié.
Dans le cas où vous disposez d’un fonds de départ assez restreint, vous pouvez opter pour la création d’un fast-food proposant essentiellement des plats à emporter.
Ensuite, en fonction du développement de votre entreprise, vous pouvez vous tourner vers un local de superficie plus conséquente, offrant à vos clients la possibilité de consommer leurs commandes sur place.
Il est également possible de créer une franchise de fast-food, à condition que votre concept soit facilement reproductible.
D’autre part, si vous disposez d’un budget de départ relativement conséquent, vous pouvez choisir de créer un restaurant classique, voire un restaurant gastronomique ou une franchise de restaurant.
À l’instar de la franchise de fast-food, une franchise de restaurant nécessite un concept à la fois original, rentable et reproductible.
Pour finir, quel que soit votre projet (création de fast-food, de franchise de restauration rapide, de restaurant, de franchise de restaurant, etc.), vous devez vous pencher sur différents éléments pour développer votre enseigne :

  • La formation obligatoire pour l’obtention du permis d’exploitation
  • La licence (III ou IV)
  • La qualité des plats proposés par votre entreprise de restauration
  • La gestion du personnel de votre entreprise de restauration

La gestion des déchets et la protection de l’environnement

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