Cuisson des aliments en restaurant : ce que la température décide

À température élevée, un aliment change de texture. Mijoter, bouillir, fricasser, frire, rôtir, glacer : chaque recette a son mode de cuisson, et la saveur d'un plat tient en partie au savoir-faire du chef. Mais la cuisson n'est pas qu'une affaire de goût. Elle permet d'éliminer les bactéries, améliore la digestion, facilite l'action des enzymes digestives et fait ressortir les saveurs. Conduite trop loin, elle abîme les nutriments et fabrique des composés néoformés, dont quatre catégories représentent un danger réel pour le consommateur.

Voici ce que la cuisson des aliments impose à une cuisine professionnelle, méthode par méthode.

Les quatre facteurs de la cuisson des aliments

À chaque aliment correspondent quatre facteurs : la méthode de cuisson, le matériel utilisé, la qualité des matières premières et le degré de cuisson. Ce dernier n'est pas le même d'un produit à l'autre : chaque aliment est soumis à un degré de cuisson qui lui est propre, et le non-respect de cette marge a des conséquences néfastes sur la santé des consommateurs.

Contrairement à ce que l'on croit souvent, la cuisson ne détruit pas seulement les bactéries. Inadaptée, ou poussée au-delà de ce que l'aliment supporte, elle compromet aussi la vitalité des nutriments : la chaleur et l'eau de cuisson en réduisent le nombre. La tomate fait exception : les études ont révélé que le temps de cuisson y augmente la teneur en lycopènes, ces antioxydants.

La chaîne du chaud : 63 degrés au moment du service

Une denrée périssable dont le chauffage n'est pas maîtrisé devient dangereuse pour la santé : des microbes s'y développent. L'arrêté du 8 octobre 2013 prescrit que les plats cuisinés soient maintenus à 63 degrés au moment où ils sont remis au consommateur.

Une réglementation précise indique par ailleurs les températures et les durées de chauffage propres à la recette choisie. Quelle que soit la technique employée, le chauffage doit être rapide et rester stable. Un équipement et un matériel réglementaires sont exigés pour ouvrir un restaurant, qu'il soit traditionnel, qu'il prenne la forme d'un fast-food ou d'un camion de vente à emporter sur un marché.

C'est un point de contrôle : un restaurateur peut y être soumis à tout moment lors d'une inspection sanitaire, parmi les autres points que regardent les contrôles d'hygiène dans les restaurants. La maîtrise des températures ne s'arrête d'ailleurs pas au chaud : la conservation des aliments dans un restaurant a ses propres règles.

Les cuissons de la viande, degré par degré

La question sanitaire se pose en particulier pour les viandes, même si tous les aliments doivent être frais et cuits selon des règles précises, afin d'allier goût, qualité et sécurité : encore faut-il s'approvisionner en denrées de qualité, et disposer d'un four et d'une cuisinière fonctionnels. La coutume veut que le consommateur choisisse sa cuisson, et ses attentes sont précises. Plus la viande est gorgée d'eau, plus elle est tendre ; moins elle l'est, plus elle devient dure, voire croustillante.

• Bleu : la chair est tendre et rouge à cœur, à 45 degrés.
• Saignant : la chair commence à se raidir, à 52 degrés.
• À point : des gouttelettes apparaissent en surface, à 59 degrés.
• Bien cuit : le cœur est ferme et de grosses gouttes perlent, à 64 degrés.

Si le client n'a pas de préférence, le conseil le plus prudent est de l'orienter vers une viande à point ou bien cuite : les risques de contamination sont d'autant plus faibles que le chauffage est puissant.

Les légumes et les accompagnements

La viande est plus sensible que les légumes au développement des bactéries. Pour ces derniers, l'idéal est une cuisson courte, à la vapeur : ils perdent leurs vitamines si le chauffage est trop lent ou s'ils sont laissés dans l'eau bouillante. La cuisson à la vapeur et le glaçage conservent toutes les qualités nutritives en accompagnement des viandes.

Les féculents, pâtes, riz et pommes de terre, permettent des présentations variées. Plonger un aliment dans l'eau bouillante est par ailleurs une façon de le stériliser, ce qui réduit d'autant les risques de contamination.

Quand la chaleur fabrique des composés indésirables

Les substances qui apparaissent au cours d'une cuisson inadaptée portent un nom : les composés néoformés. Tous ne sont pas toxiques, mais quatre catégories représentent un danger réel pour le consommateur : les produits de glycation avancés, les amines hétérocycliques aromatiques, les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les acrylamides. Ces derniers sont les plus fréquents, et l'Autorité européenne de sécurité alimentaire a alerté l'opinion publique sur les risques cancérogènes liés à leur consommation.

Comment se forment les acrylamides

Ils naissent de la rencontre des glucides et des protéines, dès lors que des aliments riches en ces substances sont frits, cuits au four ou torréfiés à température élevée. La réaction se produit entre les protéines et les acides aminés d'une part, les sucres réducteurs d'autre part ; elle concerne notamment les pommes de terre et les céréales.

Deux facteurs la commandent : la température, à partir de 120 degrés, et l'humidité du procédé thermique, inférieure à 5 %. C'est le cas de la friture, de la cuisson au four, du rôtissage et des procédés de transformation industrielle. Le phénomène n'est pas propre au restaurant : il se produit aussi à la maison et dans l'industrie agroalimentaire.

Les réflexes qui limitent le risque

Le taux d'acrylamides suit le degré de brunissement de l'aliment : c'est donc sur la température qu'il faut agir. Pomme de terre, pain, céréales, poulet, tous les aliments riches en glucides et en protides demandent la même attention. Il s'agit de ne pas les brûler : l'idéal est de les faire légèrement dorer. Varier les modes de cuisson réduit également les risques.

Les méthodes de cuisson, une par une

On distingue plusieurs méthodes de cuisson : à l'eau, à la vapeur, à la poêle, au four, au micro-ondes, au grill, et la friture. À chaque aliment convient un type de cuisson, et le choix de l'ustensile compte autant que celui de la méthode : la rapidité de la cuisson et la bonne répartition de la chaleur dépendent de la composition du fond. Un acier inox de qualité supérieure, ou un autre matériau d'excellente qualité, est recommandé.

La cuisson à l'eau

Elle se fait à l'eau froide ou à l'eau chaude, suivant les cas. À l'eau froide, elle ne demande aucune matière grasse et écarte le risque de griller les aliments, donc de les rendre toxiques. Les légumineuses s'y prêtent particulièrement et en deviennent plus digestes, à condition que la cuisson ne se prolonge pas : au-delà, les vitamines B et C disparaissent, et le goût avec elles.

L'eau bouillante, elle, est la méthode adaptée aux féculents, pâtes, riz et blé. Le degré de cuisson reste à surveiller, pour éviter les composés néoformés. Réduire la quantité d'eau et garder la casserole fermée limite le temps de cuisson.

La cuisson à la vapeur

Aussi appelée cuisson à l'étouffée, elle est réputée non toxique et préserve les arômes, les vitamines, les acides gras et les minéraux. Cuiseurs basse pression, vitaliseurs, faitouts et cocotte-minute sont les ustensiles indiqués. Tout se joue sur le temps de cuisson : mal maîtrisé, il donne des aliments pas assez cuits, ou cuits à l'excès.

La cuisson à la poêle

Elle est adaptée à la conservation du goût et garantit le moelleux des viandes rouges et blanches, des poissons et des légumes. La chaleur peut toutefois affecter certains acides gras contenus dans ces aliments : pour les faire revenir, on choisit des graisses mono-insaturées ou saturées, huile d'olive, huile d'arachide ou huile de coco, assez résistantes à la chaleur. Un couvercle facilite la circulation de la vapeur et évite de griller les aliments. L'ustensile se chauffe d'abord à feu doux, avant toute montée en température.

La cuisson au four

Tous les ustensiles n'y sont pas adaptés. Le restaurateur peut se servir d'acier inox de qualité chirurgicale 18/10, de poterie en terre brute, de pyrex non coloré, de fonte, de matériaux émaillés de qualité supérieure ou de verre résistant à la chaleur. Ce mode convient aux viandes rouges et blanches, au poisson, aux légumes et aux préparations, sans ajout de matière grasse.

La température se surveille : au-delà de 160 degrés, le risque de grillade, donc d'acrylamides, augmente. Les revêtements d'émail et les anti-adhérents se détériorent en cas de surchauffe et se mêlent alors aux aliments, ce qui justifie de contrôler de temps à autre l'état des ustensiles. Le papier aluminium est à bannir en présence d'aliments acides, sous peine de priver les aliments de molécules indispensables.

La cuisson au micro-ondes

On lui prête d'altérer la qualité nutritionnelle des aliments et de les rendre nocifs : cela n'a jamais été prouvé. La température y reste en général sous les 100 degrés, ce qui écarte le risque de grillade. La méthode convient aux viandes blanches, aux poissons, aux légumes et aux fruits. Les assiettes en céramique, en verre ou en porcelaine non décorée sont les plus indiquées. Le film plastique et tout accessoire contenant du bisphénol A ou des phtalates sont à proscrire : les aliments en seraient affectés.

La cuisson au grill

La cuisson au gril peut entraîner la sécrétion de substances toxiques : les nitrosamines et les hydrocarbures aromatiques polycycliques, eux aussi réputés cancérigènes. Faire mariner les poissons et les viandes au préalable est recommandé, tout comme l'usage généreux des épices et des aromates.

Il est par ailleurs conseillé de ne jamais dépasser 220 degrés. Les barbecues verticaux permettent de s'en assurer ; à défaut, la grille se place à au moins 10 cm des braises. Il faut aussi éviter les chutes de viande, qui provoquent des flammes et des fumées nocives : un tapis de cendre couvrant le foyer aide à débarrasser la viande de son gras.

On ne pique pas la viande pour la retourner, sous peine d'en laisser écouler le jus ; la pince ou la spatule conservent la saveur et l'humidité. Enfin, la qualité du charbon compte : un charbon de catégorie A, ou dépassant 80 % de pureté, offre plus de garanties que d'autres combustibles.

La friture

Elle s'applique principalement aux pommes de terre, aux beignets et aux produits panés. Les huiles riches en acides gras saturés lui conviennent ; celles qui sont riches en acides gras polyinsaturés sont jugées peu stables et induisent des températures élevées. L'huile de coco est, de ce point de vue, bien adaptée.

À la friture, l'eau contenue dans l'aliment cède la place à l'huile : c'est ce qui explique la forte densité énergétique des produits frits, et la conservation des vitamines n'y est pas garantie. Mieux vaut donc privilégier des températures basses, inférieures à 95 degrés, ne pas faire de ce mode de cuisson une habitude, et ne pas réutiliser un bain de friture plus de huit fois.

Se former à l'hygiène alimentaire

Que l'on ait suivi une formation initiale ou non, la réglementation évolue constamment : les connaissances et le savoir-faire se mettent à jour. L'obligation de formation à l'hygiène alimentaire s'applique depuis le 1er octobre 2012, décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.

Cette formation HACCP et hygiène alimentaire dure 14 heures, réparties sur deux jours. Depuis l'arrêté du 12 février 2024, quatre heures au moins se déroulent en présence du formateur, à raison de deux heures au moins par période de sept heures. Elle est assurée par des organismes déclarés auprès de la direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt, la DRAAF, de leur région.

Autrefois, l'État en avait la charge exclusive et elle se déroulait auprès des chambres de commerce et d'industrie ; des organismes privés la dispensent aujourd'hui également.

La méthode enseignée est le HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, c'est-à-dire l'étude des risques et la maîtrise des points critiques. Elle aborde aussi les techniques de refroidissement, qui vont de pair avec la maîtrise du chauffage. Ce qui est sanctionné, c'est le défaut de personne formée : l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale, après mise en demeure de régulariser.

Le restaurateur qui vend aussi des boissons alcoolisées relève, en plus, du permis d'exploitation, dont la formation dure 20 heures réparties sur trois jours au minimum.

Les professionnels de la restauration doivent garantir une alimentation la plus saine possible. La maîtrise de la cuisson n'est donc pas seulement une affaire de goût : elle décide de la qualité de l'alimentation servie, et elle oriente la clientèle comme le chiffre d'affaires. D'où l'intérêt de comprendre l'enjeu de chaque méthode de cuisson, et d'ajuster ses pratiques au besoin.