Comment bien cuire les denrées alimentaires dans un restaurant ?

À une température élevée, un aliment change de texture. Mijoter, bouillir, fricasser , frire, rôtir, glacer… chaque recette a son mode de cuisson. La saveur d’un plat tient en partie au savoir-faire du chef qui officie en cuisine. Il en va aussi de la sécurité alimentaire du consommateur. La cuisson est une technique qui permet d’éliminer les bactéries. 

La chaîne du chaud

Si le chauffage d’une denrée périssable n’est pas maîtrisé, elle peut devenir dangereuse pour la santé. Des microbes sont alors susceptibles de s’y développer. 

L’arrêté du 8 octobre 2013 détermine que les plats cuisinés doivent être maintenus à 63° C au moment où ils sont remis au consommateur. Une réglementation précise indique les températures et les durées de chauffage propres à la recette choisie. Un équipement et un matériel réglementaires doivent être mis en oeuvre pour ouvrir un restaurant, qu’il soit traditionnel ou bien qu’il prenne la forme d’un fast food ou d’un camion de vente à emporter sur un marché par exemple.

Le chauffage doit être rapide et rester stable, quelle que soit la technique utilisée. C’est un point de contrôle auquel les restaurateurs peuvent être soumis à tout moment lors d’une inspection sanitaire.

La cuisson des plats de résistance

La question sanitaire se pose en particulier pour les viandes, même si tous les aliments doivent être frais et cuits selon des règles précises afin d’allier goût, qualité et sécurité. Les recettes du passé ont fait leur preuve pour que les produits utilisés soient sains. Il faut toutefois s’approvisionner en denrées de qualité et avoir un four et une cuisinière fonctionnels.

Les viandes

La gastronomie française a son vocabulaire et des techniques traditionnelles dont le succès ne se dément pas. La coutume veut que le consommateur choisisse la cuisson des viandes, ses attentes sont précises. Plus la viande est gorgée d’eau, plus elle est tendre. Moins elle l’est, plus elle devient dure voire croustillante.

  • Bleu : la chair est tendre et rouge à cœur à 45° C.
  • Saignant : la chair commence à se raidir à 52° C.
  • À point : des gouttelettes apparaissent en surface à 59° C.
  • Bien cuit : le cœur est ferme, de grosses gouttes perlent à 64° C.

Si le client n’a pas de préférence, les conseils les plus prudents à lui donner seraient de choisir une viande à point ou bien cuite. En effet, les risques de contamination sont d’autant plus faibles que le chauffage est puissant.

L’accompagnement 

La viande est plus sensible que les légumes pour le développement des bactéries. L’idéal est de les faire cuire sur une durée courte, à la vapeur. Ceux-ci perdent leurs vitamines si le chauffage est trop lent ou s’ils sont laissés dans l’eau bouillante. La cuisson à la vapeur ou un glaçage permettent de conserver toutes les qualités nutritives, en accompagnement des viandes. Le cuisinier veille également à la qualité nutritive.

Les féculents (pâtes, riz, pomme de terre) permettent des présentations variées. Le fait de plonger les aliments dans l’eau bouillante est une façon de les stériliser. Les risques de contamination sont alors réduits.

Comment se former ?

Que l’on ait suivi une formation initiale ou non, la réglementation évolue constamment. Il convient de mettre à jour ses connaissances et son savoir-faire. Il existe dans chaque département des organismes de formation qui permettent la délivrance du permis d’exploitation, ainsi que son renouvellement tous les dix ans. C’est une obligation réglementaire pour rester maître du chauffage des aliments. C’est l’un des principes fondamentaux qu’il faut savoir maîtriser lors de chaque service. Il va de pair avec les techniques de refroidissement pour conserver les aliments. Bien manger ne s’improvise pas !

Les professionnels de la restauration doivent garantir une alimentation la plus saine possible.

 

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