Comment éviter les risques sanitaires liés à l’alimentation collective ?

Les intoxications alimentaires sont des maladies infectieuses que l’on contracte après avoir mangé une substance qui contient des agents pathogènes : bactéries, virus, parasites ou champignons. Les symptômes ne sont parfois pas immédiats : vomissements, nausées, douleurs abdominales, fièvres… Les pathologies vont du simple trouble digestif au danger mortel. 

L’intoxication peut être due à des denrées de mauvaise qualité, mais aussi à une négligence de la part du restaurateur. La réglementation est stricte dans ce domaine, pour réduire au maximum les risques sanitaires. Les principaux sont liés aux problèmes de stockage, à la préparation et à la gestion des déchets.

Le respect des normes alimentaires

Le stockage

Les denrées périssables doivent être conservées dans un espace réfrigéré en veillant à séparer les matières premières des aliments déjà préparés. Le nettoyage doit être impeccable, réalisé selon un protocole réglementé.

En cas de doute ou de risque, seule l’eau de Javel garantit la destruction quasi totale des agents pathogènes. Les équipements, matériels, personnes et animaux peuvent véhiculer des germes. Il convient de protéger les installations et d’équiper correctement les personnels (tenue, charlotte). 

Il faut bien entendu surveiller les dates de péremption qui figurent obligatoirement sur les emballages.

La préparation

Les chaînes du chaud et du froid doivent être respectées. Il s’agit de chauffer ou refroidir rapidement les aliments et de les maintenir ensuite à une température stable.

La cuisson par micro-ondes ne garantit pas une cuisson uniforme au coeur de l’aliment. C’est particulièrement déconseillé pour les viandes. 

Enfin, sachez que la terre est propice à la contamination. Il faut veiller à bien nettoyer les fruits et légumes qui ont été en contact avec la terre.

En bref, la consommation alimentaire de tous les produits cuisinés, notamment la viande, doit être soigneusement préparée.

Les déchets

En fin de service, les déchets seront placés dans des conteneurs bien fermés, eux-mêmes installés dans un local spécifique. 

Pour les déchets de toute petite taille, il faut procéder à un nettoyage minutieux des espaces de travail dans la cuisine, mais aussi en salle.

Le personnel qui réalise ces tâches doit être équipé de façon réglementaire. En effet, les germes peuvent être véhiculés par les personnes, mais aussi les animaux. Des campagnes de désinsectisation et de dératisation doivent être réalisées régulièrement.

La formation

L’hygiène alimentaire s’apprend lors de stages de formation obligatoire, y compris dans le domaine de la restauration rapide. Les risques infectieux sont identiques dans tous les types d’établissement. Les risques sont accrus en cas de forte fréquentation des lieux. Les débits de boisson sont également concernés.

Un stage HCCP doit être suivi par toute personne souhaitant ouvrir un établissement de restauration. Il est assuré par des formateurs qui concentrent les apprentissages en une journée. La formation est intense, de façon à être la plus efficace possible. En effet, les restaurateurs disposent de peu de temps libre.

Le tarif est amorti par la qualité du service, qui permet de respecter les normes et de présenter les documents nécessaires en cas de contrôle sanitaire inopiné.

En conclusion, une vigilance constante est à intégrer dans ses pratiques, qu’il s’agisse de veiller à l’environnement, aux personnes, aux équipements, au matériel, aux matières premières et à leur mode de préparation. À partir de deux cas similaires, on parle d’intoxication collective appelée TIAC. Une déclaration est obligatoire. 

 

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