Prévenir l'intoxication alimentaire en cuisine, et savoir la signaler

Une intoxication alimentaire se contracte après avoir mangé une denrée qui contient des agents pathogènes, bactéries, virus, parasites ou champignons. Elle peut tenir à des denrées de mauvaise qualité, mais aussi à une négligence de la part du restaurateur. La réglementation est stricte dans ce domaine, pour réduire au maximum les risques sanitaires, et ceux-ci se concentrent sur trois postes : le stockage, la préparation et la gestion des déchets.

Le stockage des denrées

La conservation des denrées périssables se fait dans un espace réfrigéré, en veillant à séparer les matières premières des aliments déjà préparés. Le nettoyage doit être impeccable et réalisé selon un protocole réglementé.

Les équipements, les matériels, les personnes et les animaux peuvent véhiculer des germes. Il faut donc protéger les installations et équiper correctement le personnel, tenue et charlotte. Il faut aussi surveiller les dates de péremption, qui figurent obligatoirement sur les emballages.

La préparation : les chaînes du chaud et du froid

Chauffer ou refroidir rapidement les aliments, puis les maintenir à une température stable. La cuisson au micro-ondes ne garantit pas une cuisson uniforme au cœur de l'aliment, ce qui la rend particulièrement déconseillée pour les viandes.

La terre, enfin, est propice à la contamination. Les fruits et les légumes qui ont été en contact avec elle demandent un nettoyage soigneux avant toute préparation.

La gestion des déchets

En fin de service, les déchets sont placés dans des conteneurs bien fermés, eux-mêmes installés dans un local spécifique. Les déchets de très petite taille imposent un nettoyage minutieux des espaces de travail, dans la cuisine comme en salle du restaurant, et le personnel qui s'en charge doit être équipé de façon réglementaire.

Des campagnes de désinsectisation et de dératisation doivent par ailleurs être menées régulièrement.

Former le personnel

L'hygiène alimentaire s'apprend lors de stages de formation obligatoires, y compris dans la restauration rapide. Les risques infectieux sont identiques dans tous les types d'établissement. Ils sont accrus en cas de forte fréquentation des lieux, et les débits de boissons y sont exposés eux aussi.

La formation à l'hygiène alimentaire dure quatorze heures, et l'obligation s'applique depuis le 1er octobre 2012. Elle donne les moyens de respecter les normes et de présenter les documents nécessaires en cas de contrôle sanitaire inopiné.

La déclaration d'une intoxication collective, ou TIAC

À partir de deux cas similaires, on parle d'intoxication collective, appelée TIAC. La déclaration en est obligatoire. Les causes des TIAC font l'objet d'une page distincte.

La prévention, elle, ne se joue pas sur un geste unique : elle demande une vigilance constante, portée sur l'environnement, sur les personnes, sur les équipements, sur le matériel, sur les matières premières et sur leur mode de préparation.