Les 7 principes de la méthode HACCP, expliquée simplement

La méthode HACCP est devenue un système mondial pour le respect de la sécurité alimentaire. C'est une approche préventive de la maîtrise des risques chimiques, biologiques et physiques, mise en place afin de garantir la qualité et la sécurité des aliments servis au consommateur.

Elle est aujourd'hui incontournable, et plusieurs organisations mondiales, dont l'Organisation Mondiale de la Santé, l'ont adoptée.

Le HACCP, c'est quoi concrètement ?

Le HACCP, ou Hazard Analysis Critical Control Point, est une méthode qui sert à identifier et maîtriser les dangers. Plus concrètement, c'est un système de sécurité alimentaire qui permet aux restaurateurs de servir des aliments propres et de qualité à leurs clients.

La méthode ne se contente pas d'identifier les dangers, elle permet aussi de les prévenir. Lorsqu'un point critique apparaît, elle donne à l'exploitant le moyen d'apporter une action corrective pour que les aliments soient de bonne qualité.

Les 7 principes de la méthode HACCP

La méthode repose sur 7 grands principes, destinés à éviter les différents risques, à commencer par les intoxications alimentaires :

• L'identification des dangers, qu'il s'agisse d'un danger physique, chimique ou biologique.
• La détermination des CCP, c'est-à-dire des points critiques.
• L'établissement des seuils critiques pour chaque CCP relevé.
• La surveillance des CCP.
• Les actions correctives pour chaque point critique qui a dépassé les seuils.
• La vérification des procédures HACCP, pour s'assurer qu'elles sont réellement appliquées et efficaces dans l'établissement.
• La création d'un dossier de procédure qui rassemble tous ces documents.

Ce dossier doit être consultable et archivé lors du passage d'une autorité de contrôle dans l'établissement. Ces 7 principes sont à appliquer selon les 12 étapes du HACCP, afin de garantir l'hygiène alimentaire.

Les critères du système HACCP

Le système s'est répandu dans un premier temps aux États-Unis, puis il s'est imposé en Europe. Il fait aujourd'hui partie de la législation appliquée en matière d'hygiène alimentaire, et il repose sur 5 règles qui portent sur la propreté :

• Celle du milieu de travail : le local, les toilettes et le stockage des aliments.
• Celle des matières premières, qui doivent rester propres.
• Celle du matériel : le nettoyage des ustensiles de cuisine, des appareils et des machines utilisés.
• Celle de la main-d'œuvre : la propreté du personnel, qui doit se munir d'une tenue de travail appropriée et se laver les mains fréquemment.
• Celle de la méthode : un soin particulier apporté aux modes de conservation et de cuisson des matières premières, afin d'éliminer les risques.

Le but est de garantir la propreté des denrées alimentaires, ainsi que de tout ce qui entre en contact avec elles. D'où la nécessité de la méthode HACCP pour les restaurants, qu'il s'agisse d'une restauration rapide, à consommer sur place ou à emporter, d'un restaurant traditionnel ou d'une cafétéria.

Une méthode de référence, pas une norme certifiée

Le système HACCP n'est pas certifié comme une norme : c'est une méthode de référence. Elle est intégrée à la réglementation d'hygiène européenne et française.

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose qu'au moins un exploitant d'un restaurant suive une formation à l'hygiène alimentaire, qu'il s'agisse d'une restauration commerciale ou artisanale. Cette obligation s'applique depuis le 1er octobre 2012, et elle porte sur la formation HACCP de 14 heures.

Les avantages de la méthode HACCP pour l'exploitant

Le système HACCP est d'abord un dispositif de qualité, qui facilite la gestion de l'hygiène pour les professionnels du secteur agroalimentaire. En l'appliquant, les exploitants mettent en valeur leurs produits et valorisent leur établissement devant une clientèle de plus en plus exigeante et critique sur son alimentation.

La méthode n'est donc pas seulement utile d'un point de vue sanitaire. L'exploitant contrôle la propreté de ses aliments et identifie rapidement les dangers, ce qui lui donne un moyen d'éviter les risques de maladies ou d'intoxications alimentaires.

Quand la méthode HACCP s'applique, et ce qu'elle coûte

Le système s'applique pendant tout le processus de fabrication : de la préparation des matières premières auprès d'un fournisseur, en passant par leur transformation, jusqu'à la vente du produit final.

Sa mise en place peut représenter un certain coût pour tous les professionnels concernés, car la méthode prend une place importante dès le choix des produits à acheter, puis pour leur stockage et leur conservation.