La méthode HACCP expliquée simplement

L'HACCP est devenu un système mondial pour le respect de la sécurité alimentaire. Il s'agit d'une approche préventive de la maîtrise des risques chimiques, biologiques et physiques. Cette méthode a été mise en place afin de garantir la qualité et la sécurité des aliments à servir au consommateur. De nos jours, elle devient incontournable. En effet, plusieurs organisations mondiales telles que l'Organisation Mondiale de la Santé optent pour l'HACCP. Quels sont donc les méthodes, les critères et les normes HACCP ? Vous trouverez dans cet article les informations clés concernant cette méthode.

Sommaire
  1. - La méthode HACCP

  2. - Les critères du système HACCP

  3. - Les normes HACCP

  4. - Les établissements concernés

  5. - Les avantages de la méthode HACCP

  6. - Les moyens mis en place


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La méthode HACCP

L'HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point est une méthode pour identifier et maîtriser les dangers. Mais, plus concrètement, l'HACCP c'est quoi ? Il s'agit d'un système de sécurité alimentaire qui permet aux restaurateurs de servir des aliments propres et de qualité à leurs clients.

Non seulement la méthode HACCP permet d'identifier les dangers, mais également de les prévenir. Elle permet à l'exploitant d'apporter une action corrective pour que les aliments soient de bonne qualité et suivent la norme en cas de points critiques.

La méthode HACCP a 7 grands principes afin d'éviter les différents risques tels que les intoxications alimentaires.

Ces 7 principes sont :

  • l'identification des dangers, qu'il s'agisse d'un danger physique, chimique ou biologique
  • la détermination des CCP ou des points critiques
  • l'établissement des seuils critiques pour chaque CCP relevé
  • la surveillance des CCP
  • les actions correctives pour chaque point critique qui a dépassé les seuils
  • la vérification des procédures HACCP si elles sont vraiment appliquées et efficaces dans l'établissement
  • la création d'un dossier de procédure qui rassemble tous ces documents.

Il est à noter que ce dossier doit être bien consultable et bien archivé lors d'un passage d'une autorité de contrôle dans l'établissement. Il est bon de savoir que ces 7 principes sont à appliquer en 12 étapes afin de garantir l'hygiène alimentaire.

Les critères du système HACCP

Le système HACCP s'est répandu dans un premier temps aux États-Unis puis est devenu incontournable en Europe. Il fait aujourd'hui partie de la législation appliquée en matière d'hygiène alimentaire. Ce système se repose sur 5 règles qui portent sur la propreté :

  • du milieu de travail : c'est-à-dire le local, les toilettes et le stockage des aliments
  • des matières premières : ces derniers doivent rester propres
  • du matériel : c'est-à-dire le nettoyage des ustensiles de cuisine, des appareils et machines utilisés
  • de la main-d'œuvre : il s'agit de la propreté du personnel, ces derniers doivent se munir d'une tenue de travail appropriée et doivent se laver les mains fréquemment
  • de la méthode : un soin particulier aux méthodes de conservation et de cuisson des matières premières afin d'éliminer les risques.

Ce système a pour but de garantir la propreté des denrées alimentaires ainsi que de tout ce qui entre en contact avec. D'où sa nécessité pour les restaurants, qu'il s'agisse d'une restauration du type rapide, à consommer sur place ou à emporter, d'un restaurant traditionnel ou d'une cafétéria.

Les normes HACCP

La méthode HACCP est un outil nécessaire pour les exploitants du domaine alimentaire. Elle permettra à ces derniers de valoriser leurs établissements devant une clientèle de plus en plus exigeante et critique concernant son alimentation.

Le système HACCP n'est pas certifié comme une norme, mais il s'agit d'une méthode de référence. Elle est dorénavant intégrée dans la réglementation d'hygiène Européenne et Française, d'après la loi 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.

Selon le décret du 21 juin 2011, au moins un des exploitants d'un restaurant doit suivre une formation concernant l'hygiène alimentaire, qu'il s'agisse d'une restauration commerciale ou artisanale.

Cela lui permettra par la suite l'obtention d'un permis d'exploitation afin de pouvoir exercer son activité légalement. En suivant cette formation, les professionnels du secteur s'engagent à fournir à leurs clients des produits conformes aux règles de sécurité alimentaire.

Les établissements concernés

La méthode HACCP est généralement prescrite aux entreprises dans le secteur agroalimentaire depuis 2005, selon la norme ISO 22000. D'ailleurs, ce secteur est obligé de suivre cette formation afin d'assurer la sécurité alimentaire des consommateurs, mais aussi d'aider les exploitants à gérer aisément l'hygiène des produits alimentaires.

Cette méthode concerne donc tous les exploitants qui proposent des activités qui tournent autour des aliments, notamment les restaurants, les poissonneries, mais également les sociétés de logistique comme les conservateurs d'aliments, les distributeurs et les fournisseurs de produits alimentaires.

L'objectif reste d'éliminer ou bien de réduire les dangers alimentaires afin que les consommateurs profitent de produits de qualité. En cas de détection de risques, la méthode HACCP leur donne les moyens de réagir et d'apporter des actions correctives pour que les produits soient conformes.

Il est toutefois à noter que les entreprises concernées ne sont pas obligées d'opter pour cette méthode, tant qu'elles appliquent les règles d'hygiène. D'ailleurs, l'Union Européenne a mis en place en 2006 des règles plus pratiques pour les petites et moyennes entreprises qui n'ont pas encore les moyens d'appliquer strictement la méthode HACCP.

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Les avantages de la méthode HACCP

Le système HACCP tient un rôle important dans le domaine alimentaire grâce à son efficacité.

Tout d'abord, il est considéré comme un dispositif de qualité pour faciliter la gestion d'hygiène des professionnels dans le secteur agroalimentaire. En effet, en appliquant la méthode HACCP, les exploitants mettent en valeur leurs produits et valorisent leur établissement. Ils peuvent alors rassurer la clientèle en lui proposant des produits conformes à ces normes. Donc, non seulement elle est utile d'un point de vue sanitaire, mais elle permet aux exploitants d'accroître la satisfaction de leurs clients. Ils peuvent ainsi envisager une stratégie à long terme pour le développement de leur réseau de clientèle et l'augmentation de leur chiffre d'affaires.

Grâce aux 12 étapes des 7 principes de la méthode HACCP, vous aurez l'opportunité de contrôler la propreté de vos aliments et d'identifier les dangers rapidement.

Il s'agit également d'une assurance ou d'une garantie pour les restaurateurs de servir de la nourriture saine afin d'éviter les risques de maladies ou d'intoxications alimentaires.

Les moyens mis en place

Le système HACCP s'applique pendant tout le processus de fabrication : de la préparation des matières premières auprès d'un fournisseur, en passant par la transformation de ces dernières, jusqu'à la vente du produit final. Aussi, sa mise en place peut représenter un certain coût pour tous les professionnels concernés.

En effet, la méthode prend une place importante dès le choix des produits à acheter et ensuite pour le stockage et la conservation de ces derniers.

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