Restauration rapide sur place ou restauration à emporter ?

Vous envisagez d'ouvrir un restaurant de type fast-food, mais vous vous interrogez sur les contraintes et les démarches liées à votre projet ?
Vous avez un projet de restauration atypique ou de food truck ?
Tour d'horizon sur les questions les plus courantes des futurs exploitants d'établissements de restauration rapide.

fast food

Sommaire
  1. - Peut-on servir de l'alcool ?

  2. - Quelles sont les démarches pour obtenir un permis d'exploitation ?

  3. - Quels sont les contrôles effectués dans les établissements de restauration rapide ?


Quelles sont les contraintes pour proposer de la restauration rapide ?

La restauration rapide se caractérise par sa vitesse de service élevée, comme son nom l'indique, au contraire d'un service à table en plusieurs étapes (entrée, plat, dessert, etc.). Elle a pour but de faire gagner du temps à tout le monde, tout en permettant au client de manger sur place ou d'emporter un plat chaud le plus vite possible. Dans la pratique, pour simplifier le processus, le restaurant propose souvent une carte standardisée, des heures d'ouverture étendues, une qualité constante de produits proposés à très faible coût et des méthodes accessibles à un personnel peu ou pas formé.

Les snacks proposant des burgers, des frites, des hot-dogs, des kebabs, des sushis, des gaufres et autres "finger foods" froides ou chaudes à emporter font partie des fast-foods. Mais fast-food ne rime plus forcément avec malbouffe : on constate en effet l'essor récent de "fast-goods", un nouveau segment de la restauration rapide qui prône les produits de qualité et des repas équilibrés, mais toujours rapides et peu chers. Ces nouveaux fast-foods sont particulièrement tendance, surtout couplés à un thème un tant soit peu original et attirent les consommateurs actifs, jeunes, pressés ou à la recherche d'une nouvelle expérience culinaire.

Comme pour tout établissement servant de la nourriture et potentiellement des boissons, des règles d'hygiène seront à respecter impérativement et il faudra déclarer le projet aux autorités de la commune visée. Cependant, aucun diplôme n'est requis.

Peut-on servir de l'alcool ?

Pour ouvrir un fast-food, que vous soyez franchisé ou non, vous devez impérativement disposer d'un permis d'exploitation ainsi que de la licence associée si vous envisagez de servir de l'alcool au cours du repas.

La plupart des établissements de restauration rapide proposent de la vente à emporter, plus rarement de la consommation sur place. Ils ont donc rarement besoin de la licence restaurant qui autorise le service d'alcool sur place, mais la petite licence à emporter peut leur suffire pour vendre une boisson alcoolisée du groupe 3 en accompagnement d'un repas.

De plus, le fast-food étant l'un des segments les moins chers de la restauration, c'est tout naturellement que les étudiants s'y pressent, et parmi eux, des collégiens et des lycéens mineurs. À ce titre, la vigilance de l'exploitant et de son personnel est cruciale : la vente d'alcool à un mineur est passible de lourdes sanctions administratives et pénales.

Quelles sont les démarches pour obtenir un permis d'exploitation ?

Le permis d'exploitation consiste à se former pendant 3 jours au cadre législatif et juridique entourant l'activité de restauration et surtout la vente d'alcool. La prévention de l'alcoolisme et la répression de l'ivresse publique, ainsi que la protection des mineurs et la sensibilisation aux nuisances sonores font partie du programme obligatoire.

Ce permis est à renouveler tous les 10 ans, mais si vous justifiez d'une expérience de 10 ans dans le milieu, la durée de la formation sera ramenée à 7h au lieu de 20. Attention, en cas d'infraction avérée ou de condamnation, vous pouvez être frappé d'un retrait définitif du permis d'exploitation ou d'une interdiction de le repasser pendant une durée déterminée (en général, 5 ans).

Quels sont les contrôles effectués dans les établissements de restauration rapide ?

Les fast-foods restent soumis au règlement d'hygiène et de sécurité en vigueur, et régulièrement contrôlés par l'inspection sanitaire qui s'assure du bon respect des pratiques décrites dans le pack hygiène ou des normes HACCP. La responsabilité pénale du restaurateur est en effet engagée en cas de risque sanitaire, incendie ou autre, et les sanctions peuvent aller de la fermeture administrative à l'interdiction d'exercer.

La formation aux risques HACCP et au pack hygiène dans le milieu de la restauration vous assurera de bonnes pratiques à mettre en place dès le lancement de votre activité.

La DDCSPP organise de son côté de nombreux contrôles surprise, en particulier pendant l'été vu la multiplication des food trucks estivaux et autres stands de bord de route proposant du poulet rôti ou des plats exotiques à emporter par exemple. S'assurer toute l'année d'un bon respect des normes d'hygiène, des locaux, de la traçabilité des produits et le respect de la chaîne du froid vous garantira de passer ces contrôles sereinement.

La plupart de ces établissements suivent également les normes ISO dans une optique d'amélioration constante de la qualité, en particulier s'ils sont franchisés. La chaîne de restauration peut aussi décider de contrôler votre établissement afin de vérifier que vous suivez bien les directives de la marque. Si vous disposez d'un espace de consommation sur place, l'accessibilité des sanitaires aux personnes handicapées est une obligation.

Quelles sont les contraintes pour servir des plats à emporter ?

Les spécificités d'un fast-food poussent le restaurateur à rivaliser d'imagination et d'ingéniosité pour servir ses plats et boissons dans de bonnes conditions tout en respectant les contraintes de vitesse et de prix. Parmi ces contraintes, on trouve notamment le conditionnement, qui doit permettre au client de manger chaud et de boire frais, à l'extérieur, possiblement sans couverts ni possibilités de s'asseoir tout en évitant de multiplier les emballages. La question du conditionnement est donc cruciale pour assurer la bonne qualité sanitaire et gustative des produits proposés, surtout qu'il ne s'agit pas d'un service dit "à l'assiette".

Abuser des emballages deviendra en effet rapidement un poste de dépenses conséquent, en plus de polluer excessivement. Dans le but de limiter le rejet des plastiques dans l'environnement, des directives interdisent progressivement l'usage de pailles, de gobelets en plastique, d'assiettes et de couverts jetables en plastique, de barquettes, etc. Charge au restaurateur de trouver des solutions à la fois innovantes, écologiques et économiques pour conserver et servir ses plats dans de bonnes conditions, comme le carton, le papier recyclé ou encore le plastique biodégradable.

Pour les clients qui veulent manger plus sain, il est également plus intéressant de favoriser les établissements qui font justement un effort sur les emballages et les méthodes de production ou de livraison plus vertes. Consommation locale, circuit court, produits issus de l'agriculture biologique ou raisonnée, les idées ne manquent pas pour transmettre des valeurs plus écologiques.

stage france