Restauration ambulante : ce qu'il faut réunir avant de se lancer

La restauration rapide avec plats à emporter ou fast-foods est un marché très actif en France, et le nombre de nouveaux établissements ne cesse d'augmenter. Se lancer sans local, depuis un véhicule ou un stand, est l'une des formes que prend cette activité. Cela reste une création d'entreprise, avec les réglementations qui l'accompagnent : l'hygiène alimentaire, les normes du véhicule et les démarches administratives. Voici les autorisations à réunir.

Ce que recouvre la restauration ambulante

Il s'agit de plats rapides à cuisiner et à servir, présentés dans des conditionnements jetables. Ils sont le plus souvent vendus au comptoir, puis livrés ou retirés sur place.

L'activité se pratique depuis un camion aménagé, une remorque ou un stand installé sur un marché. C'est cette absence de local fixe qui distingue la restauration ambulante du reste de la restauration rapide, et qui appelle des autorisations que les autres n'ont pas à demander : une carte, un emplacement, et des règles propres au véhicule.

La carte de commerçant ambulant

Cette carte est réservée aux entreprises artisanales ou commerciales qui exercent leur métier en dehors de la commune où la société est domiciliée. Elle accompagne donc la tournée dès qu'elle dépasse ce périmètre.

L'autorisation d'emplacement

Un commerce ambulant occupe un espace qui appartient à quelqu'un d'autre. L'autorisation d'emplacement est là pour cela, et elle prend trois formes selon le lieu convoité.

• L'autorisation de la mairie, pour l'occupation d'un lieu sur un espace public.
• L'autorisation de la préfecture, si vous exercez votre activité sur un marché ou dans une halle.
• L'autorisation du propriétaire du terrain, si vous envisagez d'utiliser un espace privé.

Le véhicule, le stationnement et la voirie

Si vous exercez depuis un véhicule, comme un camion aménagé, d'autres normes s'ajoutent : le permis de stationnement et la permission de voirie. Ces réglementations sont celles qui s'appliquent aux établissements recevant du public, les ERP. Le cas de l'ouverture d'un camion à pizza en donne un exemple détaillé.

Activité artisanale ou activité commerciale ?

La qualification de votre activité détermine l'organisme dont vous dépendez pour vos formalités. Elle tient à la nature de ce que vous préparez et à la taille de l'entreprise. La restauration rapide à emporter est considérée comme une activité artisanale, qu'elle soit pratiquée depuis un camion mobile ou depuis un stand sur un marché. Elle est jugée artisanale dès lors qu'elle consiste à fabriquer des plats à partir de produits frais, destinés à être consommés immédiatement ou livrés aux clients.

Si votre activité consiste à préparer des recettes rapides servies pour une consommation immédiate, vous relevez de la chambre de métiers et de l'artisanat. La qualification change dans deux cas : si vous proposez à la fois un service sur place et une vente à emporter, ou si vous employez plus de dix salariés. L'activité devient alors commerciale et relève de la chambre de commerce et d'industrie.

La formation à l'hygiène alimentaire

La restauration ambulante touche à l'alimentation : toute enseigne qui exerce cette activité doit compter une personne formée à l'hygiène et à la sécurité alimentaires. Cette obligation s'applique depuis le 1er octobre 2012, et la formation à l'hygiène alimentaire dure 14 heures. Aucun diplôme de cuisine n'est exigé pour ouvrir : c'est cette formation qui tient lieu de condition d'accès. Le point est développé sur la page consacrée à l'ouverture d'une restauration rapide sans diplôme.

L'alcool et le commerce ambulant

Un marchand ambulant n'a pas l'autorisation de vendre de l'alcool au détail. C'est une différence à connaître avant de bâtir une carte, et seules les boissons alcoolisées fabriquées légalement en France sont autorisées là où la vente est possible. Pour une restauration à emporter installée, la vente d'alcool suppose une licence : la petite licence à emporter pour les boissons du troisième groupe, la licence à emporter pour toutes les boissons dont la vente est autorisée.

S'y ajoute le permis d'exploitation, obtenu au terme d'une formation de 20 heures réparties sur trois jours au minimum et valable dix ans. Le détail figure sur la page consacrée aux licences et au permis d'exploitation d'un restaurant à emporter.

Ce que couvre la formation au permis d'exploitation

Cette formation porte sur deux volets. Le premier est la connaissance de la législation et de la réglementation applicables à la vente de boissons alcooliques dans les restaurants. Le second regroupe les obligations en matière de santé publique et d'ordre public. Au terme des dix ans de validité du permis, une formation de mise à jour des connaissances de 6 heures, effectuée sur une journée, le prolonge pour une nouvelle période de dix ans.

La vente d'alcool la nuit

La vente d'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures relève d'un titre distinct, le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, ou PVBAN. Il s'obtient au terme d'une formation de 7 heures, effectuée sur une journée, et concerne surtout les établissements qui exercent la nuit.

L'ordre dans lequel prendre ces démarches

Deux démarches dépendent d'un tiers et fixent le calendrier : l'emplacement, qui relève d'une commune, d'une préfecture ou d'un propriétaire, et la formation à l'hygiène, qui se prend sur une session. Les traiter en premier permet de caler le reste dessus. La carte de commerçant ambulant, la qualification de l'activité et les normes du véhicule suivent ensuite, au rythme de l'installation. Sur un marché très concurrentiel, chaque étape du projet mérite d'être étudiée avant d'engager les frais.