Tout savoir sur l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Pour un parfait contrôle d'hygiène dans un établissement, l'analyse et la maîtrise des différents points critiques et dangers liés à la sécurité alimentaire sont obligatoires. C'est à cela que sert la méthode HACCP. Ce système est basé sur 5 règles, 7 principes et divisé en 12 étapes. Grâce à cette méthode préventive, l'hygiène alimentaire est assurée. En effet, les dangers physiques comme l'existence d'un morceau de verre, de bois ou de cheveux dans la nourriture sont écartés. Les dangers chimiques comme les pesticides et les dangers biologiques tels que les bactéries et les virus sont également identifiés. Mais comment cela fonctionne-t-il ? Vous trouverez dans cet article toutes les informations utiles sur l'HACCP.

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Définition de l'HACCP

L'HACCP est un principe que tous les restaurateurs doivent appliquer pour assurer l'hygiène alimentaire dans leur établissement. Mais, l'HACCP c'est quoi ? Il s'agit d'une méthode de prévention des risques pour les clients et les consommateurs. Le but de ce système est de pouvoir contrôler, éliminer ou réduire les dangers liés à la consommation, mais également de pouvoir assurer la propreté et la qualité des produits alimentaires.

Cette méthode a été pensée pour que les restaurateurs aient une maîtrise parfaite de tous les points critiques concernant leurs activités. Elle est de nos jours devenue un standard. L'HACCP a notamment été institutionnalisée dans l'Union européenne, selon la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.

Selon la loi du 27 juillet 2010 et le décret du 24 juin 2011, la formation HACCP est obligatoire non seulement pour les restaurants traditionnels, mais également pour les établissements de restauration commerciale et de restauration de type rapide (à emporter ou à consommer sur place). Les cafétérias et les restaurants en libre-service doivent également appliquer cette méthode.

Elle est entrée en vigueur depuis le 1er octobre 2012. Ainsi, au moins l'un des membres du personnel du restaurant doit suivre cette formation d'hygiène alimentaire, permettant l'obtention d'un permis d'exploitation pour pouvoir exercer légalement l'activité de restauration.

HACCP : les 7 principes

Il s'agit des principes établis par la Commission du Codex Alimentarius pour garantir une sécurité sanitaire optimale concernant les aliments. Ils sont repris de manière pratique dans les 12 étapes de la méthode.

Principe 1 : analyse des risques

L'analyse des dangers pendant la transformation de chaque produit a pour but d'identifier les risques liés au processus de fabrication d'un produit, comme la contamination de l'aliment par un déchet. Par la suite, il est nécessaire d'estimer la probabilité d'apparition des risques (occasionnels ou habituels), afin de mettre en place les mesures préventives pour chaque danger.

Principe 2 : détermination des points critiques CCP

La détermination des CCP, ou points critiques contrôle, se fait à l'aide d'un arbre de décision. Établi par le Codex Alimentarius, le document contient une série de 4 questions afin de mieux identifier l'existence d'un point critique pour un produit :

  • Existe-t-il des méthodes préventives pour le point critique relevé ?
  • Ces mesures sont-elles efficaces pour réduire ou éliminer la probabilité d'apparition d'un risque ?
  • Quels sont les impacts de ce danger sur la sécurité sanitaire ?
  • Existe-t-il une étape ultérieure pour réduire le risque à un degré admissible, ou bien faut-il tout de suite l'éliminer ?

Principe 3 : détermination du seuil maximal

Le but de ce principe est de fixer un seuil d'acceptation des valeurs cibles et des limites tolérables. L'idée est d'établir une marge de sécurité pour que chaque produit soit conforme à la sécurité alimentaire.

Principe 4 : le système de surveillance

L'établissement d'un système de surveillance permet de contrôler le degré de maîtrise de la méthode HACCP.

Principe 5 : déterminer les actions correctives

Il s'agit de déterminer des actions correctives à mettre en place lorsque le système de surveillance détecte un CCP et que sa valeur critique est jugée très élevée.

Principe 6 : contrôle de l'efficacité des procédures HACCP

Le contrôle des procédures est à effectuer pour garantir l'efficacité de la méthode HACCP établie.

Principe 7 : établissement des documents concernant toutes les procédures

Le regroupement de tous les documents dans un dossier est essentiel pour prouver la validité des informations et que les méthodes HACCP sont bien respectées. Ce dossier doit être archivé et accessible lors des contrôles des autorités sanitaires.

L'HACCP en 12 étapes

La méthode HACCP s'applique en 12 étapes, afin de mieux évaluer et identifier les dangers liés à l'hygiène alimentaire. Mais quels sont ces 12 points essentiels et les obligations qui les accompagnent ?

1re étape : l'équipe HACCP

La première étape consiste à former une équipe HACCP. Cela implique de choisir des personnes qui ont de l'expérience et des connaissances dans la sécurité sanitaire. Souvent, cette équipe est constituée d'agents de restauration, d'un chef cuisinier et d'un spécialiste du système HACCP qui sera chargé d'animer l'équipe.

Cette équipe déterminera le champ à examiner, les produits à étudier et les dangers à identifier. La méthode HACCP est appliquée par types de recettes ou bien par groupes d'aliments.

2e étape : le champ d'études pour chaque produit

Cette étape consiste à décrire le champ d'études pour chaque ingrédient, les matières premières et tout ce qui concerne les denrées alimentaires.

Pour chaque produit, il faut établir la liste :

  • des compositions chimiques et physiques comme les pH et conservateurs
  • de stockage
  • d'emballages
  • de la Date de Durabilité Minimale de conservation de chaque produit ou DDM, qui est devenue la Date Limite de l'Utilisation Optimale de chaque produit. Pour les produits d'origine animale, la Date de Limite de Consommation (DLC) est déterminée par un vétérinaire.
  • d'un traitement particulier (la salaison ou bien le mode de congélation)

3e étape : la description du résultat attendu pour chaque produit

C'est dans cette étape que l'équipe HACCP doit déterminer l'utilisation de chaque matière première. Il s'agit notamment des produits qui nécessitent une cuisson avant de les servir, les produits qui peuvent tout de suite être utilisés dès leur sortie de l'emballage ou qui ont besoin d'être chauffés avant de les fournir au client. Il s'agit par exemple des saucisses apéritif qui sont directement servies au client.

C'est également lors de cette étape qu'il faut identifier la durée de vie d'un produit, ainsi que son mode de stockage.

4e étape : description du procédé de fabrication des aliments

Cette étape consiste à décrire le diagramme de fabrication de chaque matière première : le processus de vie d'un produit dès son arrivée, en passant par le stockage, jusqu'à son expédition en tant que produit fini.

5e étape : confirmation du diagramme de fabrication

Une fois le diagramme sur le processus de fabrication d'un produit terminé, l'étape 5 consiste à vérifier l'exactitude de ce diagramme théorique dans les ateliers, ceci afin d'éviter les écarts entre la théorie et de la pratique.

Si des écarts ont été constatés, ces derniers doivent être mentionnés dans le diagramme de fabrication. Il peut par exemple s'agir de l'oubli du nettoyage d'un produit entre 2 étapes (du stockage à la préparation du produit).

6e étape : identification des dangers

L'analyse des dangers potentiels, les différentes évaluations d'apparition de ces risques et la détermination des mesures à prendre sont faites lors de cette étape. Le but est d'avoir une sécurité sanitaire optimale des aliments.

La liste des dangers potentiels est souvent longue, d'où le triage et le classement de ces dangers afin d'identifier facilement les plus importants d'entre eux. Il est donc nécessaire de noter la probabilité de détection d'un risque sur un aliment et la probabilité d'apparition de ces risques selon leur importance (élevé, moyen ou faible), ce qui permettra par la suite à l'équipe HACCP de mieux isoler les dangers potentiels.

7e étape: identification des CCP ou des points critiques

À partir des dangers repérés, c'est au cours de cette étape que l'équipe HACCP procède à l'identification des points critiques pour la conservation de la qualité d'hygiène et de la propreté d'un produit.

8e étape : établissement des seuils critiques mesurables pour chaque CCP

C'est lors de cette étape qu'il faut fixer les seuils critiques de chaque point relevé. C'est à partir de ce seuil que l'on peut déterminer si l'utilisation du produit est acceptable ou non. En d'autres termes, au-delà de ces seuils critiques, la maîtrise des dangers concernant la denrée alimentaire concernée n'est plus garantie.

9e étape : mise en place d'un procédé de surveillance pour les CCP

Chaque point critique doit être analysé et les mesures préventives effectuées doivent être enregistrées et formalisées, ceci afin d'assurer le contrôle de chaque CCP.

Cela implique par exemple la surveillance de la température d'une chambre froide à l'aide d'une alarme si le seuil critique est dépassé.

10e étape : les méthodes pratiques correctives

Lorsqu'un CCP n'est pas maîtrisé, il est primordial de passer à l'étape des méthodes correctives. Ces méthodes doivent être prises dans l'immédiat et être faciles à appliquer par tout le personnel du restaurant (boucher, cuisinier…).

L'enregistrement de chaque mesure corrective dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est obligatoire.

11e étape : les procédures de vérification

Le but de cette étape est de confirmer si le système HACCP établi est efficace. Il s'agit en quelque sorte d'un dossier récapitulatif vérifiant l'efficience des procédures et la conformité des méthodes avec le plan HACCP (analyse des échantillons, procédures de contrôle…).

12e étape : contrôle final de la méthode HACCP

Cette étape consiste à vérifier si les méthodes HACCP sont bien respectées dans l'établissement, mais aussi à prouver que les méthodes sont faciles à utiliser pour le personnel de l'établissement.

Il est à noter que l'ensemble de ces documents doit être sauvegardé et être consultable en cas de contrôle des autorités (procédures, modes opératoires et tout autre document lié à la méthode HACCP).

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HACCP : 5 règles

Les 5 règles majeures de l'HACCP doivent être respectées afin d'assurer la propreté des aliments, du local et du matériel du restaurant.

Règle 1 : la main-d'œuvre

Tout personnel de l'établissement doit suivre une formation d'hygiène. Les employés doivent se munir d'une tenue de travail adaptée et doivent être capables de manier correctement les denrées alimentaires. Ils doivent aussi se laver les mains très régulièrement, surtout ceux qui sont présents dans la cuisine.

Règle 2 : le milieu

Les différents espaces du restaurant doivent rester constamment propres, notamment les toilettes, la cuisine, l'entrepôt, le vestiaire, les chambres froides, etc. Le local doit être désinfecté et nettoyé fréquemment.

Règle 3 : le matériel

Le nettoyage des ustensiles de cuisine, des machines et appareils utilisés dans la cuisine est obligatoire et doit être fait régulièrement. Ces derniers doivent être bien rangés après chaque utilisation et être à l'abri de tous les risques.

Règle 4 : les matières premières

Le contrôle de toutes les denrées alimentaires doit être effectué systématiquement.

Règle 5 : la méthode

La maîtrise des méthodes de fabrication est obligatoire. Il peut s'agir du temps de préparation d'un repas, de la gestion des températures, du stockage dans des chambres froides et bien d'autres encore.



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