Hazard Analysis Critical Control Point : points critiques et 5 M

Derrière le sigle HACCP se tient une expression anglaise, Hazard Analysis Critical Control Point, soit l'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques. Elle nomme deux gestes : recenser ce qui peut rendre un aliment dangereux, puis repérer les endroits de la chaîne où ce danger peut réellement être maîtrisé. Cette page suit ces deux gestes, jusqu'aux cinq règles majeures de la méthode, les 5 M.

Analyser les dangers

Rien ne se surveille tant que l'on n'a pas dit ce que l'on cherche. L'analyse porte sur trois familles.

• Les dangers biologiques : les bactéries et les virus.
• Les dangers chimiques, tels que les pesticides.
• Les dangers physiques : un morceau de verre, de bois ou un cheveu dans la nourriture.

Le recensement ne suffit pas. Pour chaque danger, il faut estimer la probabilité qu'il apparaisse, occasionnellement ou habituellement, afin de décider des mesures préventives qui lui répondent.

Qu'est-ce qu'un point critique, ou CCP

Un point critique pour la maîtrise, en abrégé CCP, ne désigne pas un endroit dangereux : il désigne une étape où l'on peut agir. La cuisson d'un produit qui doit être chauffé avant d'être servi, ou la température d'une chambre froide, en sont des exemples : un contrôle exercé là change le sort du produit.

Multiplier les points critiques revient à n'en surveiller aucun sérieusement. L'exercice consiste au contraire à en retenir un petit nombre, ceux dont dépend la conservation de la qualité et de la propreté du produit.

L'arbre de décision : quatre questions

Pour trancher, le Codex Alimentarius a établi un arbre de décision. Le document contient une série de quatre questions, que l'on applique à chaque étape suspecte.

• Existe-t-il des méthodes préventives pour le point critique relevé ?
• Ces mesures sont-elles efficaces pour réduire ou éliminer la probabilité d'apparition d'un risque ?
• Quels sont les impacts de ce danger sur la sécurité sanitaire ?
• Existe-t-il une étape ultérieure pour réduire le risque à un degré admissible, ou bien faut-il tout de suite l'éliminer ?

C'est la dernière question qui tranche le plus souvent : selon qu'une étape ultérieure rattrape ou non le danger, on sait s'il faut agir ici même.

Le seuil critique

Un point critique sans chiffre ne sert à rien. Chaque CCP reçoit donc un seuil critique, une valeur mesurable au-delà de laquelle la maîtrise du danger sur la denrée n'est plus garantie. On lui associe une valeur cible et une limite tolérable, de façon que l'écart se voie avant que le produit soit compromis.

Chaque seuil appelle ensuite une surveillance, et chaque dépassement une action corrective décidée à l'avance. Une alarme posée sur une chambre froide, qui se déclenche au franchissement du seuil, en est l'exemple le plus courant.

Les 5 M : les cinq règles majeures de l'HACCP

Les cinq règles majeures de l'HACCP, retenues par leur initiale commune, doivent être respectées pour assurer la propreté des aliments, du local et du matériel du restaurant.

La main-d'œuvre

Tout le personnel suit une formation d'hygiène, porte une tenue de travail adaptée et sait manier correctement les denrées. Le lavage des mains est fréquent, en cuisine plus qu'ailleurs.

Le milieu

Les espaces du restaurant restent propres en permanence, des toilettes aux chambres froides, en passant par la cuisine, l'entrepôt et le vestiaire. Le local est nettoyé et désinfecté fréquemment.

Le matériel

Les ustensiles, les machines et les appareils utilisés en cuisine sont nettoyés régulièrement, puis rangés après chaque utilisation, à l'abri des risques.

Les matières premières

Le contrôle des denrées alimentaires est systématique. Il porte aussi sur ce qui les entoure : conditions de stockage, emballage, date de durabilité minimale ou date limite de consommation.

La méthode

La maîtrise des méthodes de fabrication est obligatoire : temps de préparation d'un repas, gestion des températures, stockage en chambre froide.

Où la méthode s'apprend

Repérer un CCP et fixer un seuil ne s'improvise pas. La méthode s'apprend au cours de la formation à l'hygiène alimentaire, qui dure 14 heures et s'impose depuis le 1er octobre 2012 : les établissements de restauration commerciale doivent compter au moins une personne formée dans leur effectif. Notre page sur les établissements concernés par cette obligation précise qui est visé.

L'analyse des dangers et le point critique, que cette page décrit, forment le cœur d'un ensemble plus large : la méthode compte sept principes, mis en application en douze étapes.