HACCP : la méthode, les établissements concernés et la formation

Par Nicolas·Publié le 22 novembre 2021·7 min de lecture

HACCP est l'acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point, que l'on traduit en français par analyse des dangers et maîtrise des points critiques. Derrière ce sigle se trouvent deux choses distinctes : une méthode de travail applicable à toute activité qui manipule des aliments, et une obligation de formation qui pèse sur les établissements de restauration commerciale depuis le 1er octobre 2012.

Définition : que veut dire HACCP ?

La définition tient en une phrase : l'HACCP est une méthode qui permet d'identifier, de localiser et d'évaluer les dangers de détérioration ou de salubrité qui menacent les aliments. Ces dangers sont de trois natures : biologiques, chimiques ou physiques.

Parmi les risques biologiques liés à l'alimentation figurent la salmonelle, la listeria, mais aussi les résidus d'huile ou de produits d'entretien. La méthode permet en outre de prouver que les aliments proposés sont propres à la consommation, et, dans le cas contraire, d'apporter des correctifs lorsque les points critiques sont atteints.

La méthode est aujourd'hui utilisée à l'échelle mondiale, mais elle n'est pas née dans les cuisines. Elle a été mise au point à la fin des années 1960 aux États-Unis, avant d'être reprise par les organisations internationales puis par le droit européen. Ce parcours est retracé dans l'histoire du développement de l'HACCP.

À quoi sert la méthode dans un établissement ?

La démarche repose sur des bases scientifiques et se déroule en trois temps. On recense d'abord systématiquement les dangers auxquels les denrées sont exposées, quelle que soit leur nature. On définit ensuite les mesures préventives qui permettent de les contrôler.

Contrôler un danger, c'est l'éliminer, ou à tout le moins le ramener à un niveau acceptable. Reste enfin à vérifier que le risque a bien été maîtrisé, en procédant à des contrôles et, si besoin, à des réajustements.

La méthode s'applique sur toute la longueur de la chaîne, depuis la manipulation des matières premières jusqu'à la commercialisation du produit fini, qu'il s'agisse de fabrication, de préparation ou de transformation.

La mise en place de l'HACCP : sept actions concrètes

Dans un établissement de restauration, la méthode se traduit par sept actions, qui couvrent le parcours d'une denrée du fournisseur à l'assiette.

• Maîtriser les achats et le choix des fournisseurs.
• Contrôler et organiser la réception des matières premières et des denrées.
• Gérer le stockage, et en particulier les températures de conservation.
• Respecter le principe de la marche en avant dans l'espace.
• Former et sensibiliser le personnel.
• Mettre en place des plans de nettoyage et de désinfection.
• Conserver une trace de ce qui a été fait.

La dernière action est la seule qui produise une preuve écrite, celle que l'exploitant pourra présenter lors d'un contrôle d'hygiène en restaurant.

Qui est concerné par l'HACCP ?

Toutes les activités qui supposent la manipulation d'aliments sont concernées par la méthode. Cela vise les restaurateurs, mais aussi les maraîchers, les poissonniers et les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution alimentaires. C'est bien toute la chaîne qui est en cause, car la qualité d'un produit ne dépend pas seulement du dernier maillon.

La restauration commerciale

L'obligation de formation, elle, vise d'abord la restauration commerciale, c'est-à-dire les structures dont le code de la Nomenclature d'Activités Françaises est 56.10A, 56.10B ou 56.10C. On y trouve :

• La restauration traditionnelle.
• Les cafétérias et libres-services.
• La restauration rapide, fast-foods, kebabs et camions à pizza.

La restauration traditionnelle est la première visée : elle relève du code 56.10A, elle propose la restauration à titre principal, et elle est expressément nommée par le texte qui fonde l'obligation. Un restaurant classique n'a donc aucune marge d'interprétation sur ce point, quelle que soit sa taille ou le nombre de couverts servis.

Les activités où la restauration est secondaire

Les établissements qui proposent de la restauration à titre secondaire, occasionnel ou temporaire sont concernés au même titre. C'est le cas des structures mobiles ou saisonnières comme les food-trucks et les kiosques en zone touristique, des sociétés équipées d'une cafétéria annexe telles que les stations-service, les hôtels et les clubs de vacances, des traiteurs, ainsi que des associations qui préparent des repas à intervalles réguliers.

Les établissements qui ne sont pas soumis à la formation

Certains professionnels ont tout intérêt à maîtriser la méthode sans être pour autant tenus de suivre la formation. Leur place dans la chaîne alimentaire explique cette différence de traitement.

• Les hôtels-bureaux qui servent uniquement des petits déjeuners.
• Les chambres et tables d'hôtes.
• Les chefs cuisiniers qui officient à domicile.
• Les magasins dotés de points chauds avec des tables mange-debout.
• Certains métiers de bouche, dont les bouchers, les charcutiers, les boulangers, les pâtissiers et les poissonniers.

La formation à l'hygiène alimentaire

Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale, ainsi que toute structure qui sert des repas à titre secondaire, doit compter dans son effectif au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. Cette obligation résulte du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.

La formation dure 14 heures. Depuis l'arrêté du 12 février 2024, deux heures au moins par période de sept heures se déroulent en présence du formateur, soit quatre heures de présentiel au minimum ; le Conseil d'État l'a confirmé le 1er juillet 2025 par la décision n° 493547. Un module intégralement à distance ne satisfait donc pas à l'obligation.

Le programme n'exige aucun prérequis : il suffit de vouloir exercer une activité de restauration commerciale. La personne désignée est appelée le référent, celui qui fait connaître la méthode dans l'établissement et veille à son application ; c'est elle qui suit la formation HACCP de 14 heures.

Les cas de dispense

Deux situations dispensent de suivre la formation. La première est la détention d'un diplôme mention restauration figurant sur la liste fixée par l'arrêté du 25 novembre 2011, laquelle comprend notamment le CAP, le BEP et le BTS mention cuisine.

La seconde est l'expérience : trois ans au moins dans une entreprise du secteur alimentaire, en qualité de gestionnaire ou d'exploitant. Ces deux dispenses portent sur l'obligation de formation, pas sur celle d'appliquer la méthode, qui reste entière.

Choisir un organisme de formation

La formation se suit auprès d'organismes publics ou privés. Du côté public, la chambre de commerce et d'industrie de votre département en propose. Du côté privé, l'organisme doit s'être déclaré auprès de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt de sa région, la DRAAF, qui l'inscrit alors au répertoire ROFHYA. En Île-de-France, ce service porte le nom de DRIAAF.

Cette vérification n'est pas une formalité. Des cas de fraude ont été constatés, le plus souvent sous la forme d'un démarchage téléphonique proposant des tarifs très bas. Le répertoire permet de savoir si l'organisme démarcheur y figure avant de s'engager auprès de lui.

La méthode HACCP ne se confond pas non plus avec la norme ISO 22000, à laquelle les entreprises de la filière agroalimentaire sont soumises depuis 2005 ; ce que l'une et l'autre recouvrent est comparé dans l'article sur l'HACCP et la norme ISO 22000.

Ce que risque un établissement sans personne formée

Le défaut de personne formée est puni de l'amende prévue pour les contraventions de la 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale. La sanction intervient après une mise en demeure de régulariser : l'exploitant dispose donc d'un délai pour se mettre en conformité avant que l'amende ne tombe.

Ce délai n'est pas une tolérance permanente. Il court à compter de la mise en demeure, et il suppose que l'établissement trouve une session disponible dans l'intervalle, ce qui se prépare mieux avant l'ouverture qu'après.