Tout savoir sur la Formation HACCP 

Le secteur agro-alimentaire et celui de la restauration, qu’il s’agisse de la restauration rapide, collective ou durable, concentrent de nombreux enjeux, au nombre desquels figurent en bonne place, la sécurité et l’hygiène alimentaires. Pour s’assurer du respect des normes alimentaires, l’État a mis en place une méthode qu’on appelle HACCP.

On la définit comme Hasard Analysis Critical Control Point. Le recours aux principes HACCP a pour base légale une directive européenne en date de 1993. Le HACCP permet en effet d’identifier, de localiser et d’évaluer les éventuels dangers de détérioration ou de salubrité des aliments. Ces dangers peuvent être de trois natures différentes : Biologiques, chimiques ou physiques.

Pour s’assurer du respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires et que les consommateurs ne sont exposés à aucun risque, il est de l’obligation des restaurateurs ou des professionnels du secteur agro-alimentaire, de suivre une formation HACCP.

• Quels sont les dangers liés à l’hygiène alimentaire ?
• Comment appliquer le HACCP ?
• Qui est concerné par la formation HACCP ?
• Quel est le contenu de cette formation ?
• Où peut-on la suivre ?
• Combien coûte-t-elle ?

Si vous vous posez l’une ou l’autre de ces questions, il vous faut absolument lire cet article.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

HACCP est l’acronyme de Hazard Analysics Critical Control. C’est un mot d’origine anglaise qui signifie en Français : Analyse des dangers et maitrise des points critiques.

La méthode HACCP est aujourd’hui utilisée à l’échelle mondiale. Mais il faut reconnaitre que ses origines remontent à la fin des années 1960. Les États-Unis sont en effet les pionniers de cette méthode. Tout a commencé lorsque l’armée américaine et la NASA ont voulu envoyer un homme dans l’espace. Ils étaient malheureusement confrontés à un véritable défi qui n’est autre que la garantie de la sécurité alimentaire des futurs astronautes.

C’est ainsi que cette mission a été confiée à W.E. Deming. Il a dès lors élaboré un protocole qui a servi de prémices à la mise en place de la méthode HACCP. Par la suite, l’OMS, la FDA et d’autres organisations internationales ont valorisé la méthode HACCP et l’ont adoptée.

Méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, le HACCP permet en effet de pouvoir identifier et évaluer les risques biologiques liés à l’alimentation comme la salmonelle, la listeria, les résidus d’huile, de produits d’entretien, etc. Cette méthode permet également de prouver que les aliments proposés par les restaurateurs sont propres à la consommation. Dans le cas contraire, le restaurateur pourra y apporter des correctifs s’il est avéré que les points critiques sont atteints.

Quels sont les avantages de la méthode HACCP ?

La méthode HACCP est un outil fondé sur des bases scientifiques. Il permet d’assurer la sécurité sanitaire des aliments. En mettant en œuvre la formation HACCP, on identifie systématiquement tous les types de dangers alimentaires tels que les dangers biologiques, chimiques et physiques.

On élabore par la suite les mesures préventives indispensables au contrôle de ces dangers. Qui parle de contrôle, parle d’élimination du risque. À tout le moins, il s’agit de le réduire à un niveau très acceptable. Il faut donc enfin vérifier que le risque a été véritablement maitrisé en procédant à des contrôles et à des réajustements au besoin.

Quels sont les moyens mis en œuvre pour assurer la méthode HACCP ?

Depuis la manipulation des matières premières jusqu’à la commercialisation du produit fini, la méthode HACCP est mise en œuvre qu’il s’agisse de la fabrication, de la préparation ou de la transformation des aliments.

Cela passe par 7 actions fondamentales :

• Le restaurateur ou l’agro-alimentaire doit s’employer à maitriser les achats et le choix des fournisseurs
• Il doit contrôler et veiller à l’organisation de la réception des matières premières et denrées alimentaires
• La bonne gestion du stockage et particulièrement les températures de conservation
• Le respect du principe de la marche en avant dans l’espace
• La formation et la sensibilisation du personnel
• La mise en place de plans de nettoyage et de désinfection
• La conservation d’une trace

Méthode HACCP : Qui est concerné ?

Dans le but de favoriser une meilleure gestion de la sécurité des produits alimentaires, les entreprises de la filière agroalimentaire ont été soumises à la norme ISO 22000 depuis 2005.

Sont donc concernées par la méthode HACCP, toutes les activités qui nécessitent la manipulation des aliments. Il s’agit donc des professionnels de bouches. On peut citer les restaurateurs, les maraichers, les poissonniers, les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution d’aliments. Comme vous l’auriez compris, c’est toute la chaine de l’alimentation ou de la production qui est concernée, car la mauvaise qualité d’un produit ne dépend pas en principe du restaurateur, mais de la chaine d’approvisionnement.

Formation HACCP : La liste des établissements concernés

La formation HACCP est devenue de nos jours un standard. Elle a d’ailleurs été institutionnalisée dans l’Union Européenne, selon la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires. La formation HACCP est donc une norme européenne. Elle a pour base légale en France, la loi du 27 Juillet 2010 et le décret du 24 Juin 2011. Cette formation est entrée en vigueur le 1^er Octobre 2012.

Dans la liste des établissements concernés par la formation HACCP, il y a la restauration commerciale. Appartiennent à cette catégorie, toutes les structures dont le code de la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF) est 56.10A, 56.10B et 56.10C.

Au titre de la restauration commerciale, on peut citer :

• La restauration traditionnelle
• Les cafétérias et libres services
• La restauration de type rapide telle que les fast-foods, les kebabs, les camions à pizza, etc.

Comme vous pouvez le constater, dans ces différents établissements, la restauration est proposée à titre principal. Mais les établissements dont l’activité de restauration est proposée à titre secondaire, occasionnel ou temporaire sont également concernés par la formation HACCP.

Parmi ces établissements, on distingue :

• Les structures mobiles ou les structures saisonnières comme les food-trucks ou les kiosques dans les zones touristiques
• Les sociétés équipées d’une cafétéria ne représentant qu’une activité secondaire comme les stations-services, les hôtels et les clubs de vacances, etc.
• Les traiteurs
• Les différentes associations chargées d’une prise en charge à intervalles réguliers de la préparation de repas

Qui doit se former à la formation HACCP dans l’établissement ?

Depuis la date d’entrée en vigueur de la formation HACCP le 1^er Octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale ou toute structure proposant des repas à titre secondaire ou accessoire, doit avoir dans son personnel, au moins une personne qui ait été formée à la méthode HACCP.

Tout manquement à cette obligation légale expose le contrevenant à des sanctions, conformément à l’article L.233-1 du Code Rural et de la Pêche Maritime (CRPM). La sanction est précédée d’une mise en demeure qui fait obligation au responsable de se conformer au respect de la législation en ce qui concerne la réglementation HACCP. Le délai qui est imparti au contrevenant pour régulariser sa situation est de 6 mois.

Passé ce délai, s’il est établi que le contrevenant n’a pas satisfait aux obligations qui sont les siennes conformément à l’article R. 205-6 du CRPM, l’agent de contrôle commis à cette fin, rédige un procès-verbal de constatation. Le contrevenant s’est donc ainsi rendu coupable d’une contravention de 5è classe. Il ne faudrait toutefois pas exclure que des sanctions administratives ou pénales soient prononcées, s’il est établi que d’autres manquements en matière d’hygiène ont été constatés.

Les établissements qui ne sont pas concernés par la formation hygiène alimentaire

Il convient de rappeler que la méthode HACCP doit être idéalement maitrisée par les professionnels qui officient dans les métiers de bouche comme les poissonniers ou les maraichers. Mais ce n’est pas pour autant que tous les métiers de bouche sont soumis à la formation HACCP.

Leur place dans la chaine alimentaire fait qu’il y a certains intervenants qui, bien que concernés par cet impératif d’hygiène alimentaire, ne sont pas tenus de suivre la formation HACCP.

Ne sont donc pas soumis légalement à la formation HACCP :

• Les hôtels-bureaux offrant exclusivement des petits déjeuners
• Les chambres-tables d’hôtes
• Les chefs cuisiniers dès lors que ceux-ci servent ou officient à domicile
• Les magasins qui sont dotés de points chauds avec des tables mange-debout
• Certains métiers de bouche dont les bouchers, les charcutiers, les boulangers, les pâtissiers et les poissonniers

Où suivre la formation HACCP ?

La formation HACCP peut être suivie dans l’un ou l’autre des organismes suivants : Les organismes publics et les organismes privés. Pour suivre la formation HACCP dans les organismes publics, vous pouvez vous rendre dans votre département, au niveau de la Chambre de Commerce et de l’Industrie (CCI).

Pour ce qui concerne les organismes privés, vous devez au préalable vous assurer qu’ils sont déclarés et enregistrés auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF). La DRAAF est en effet une structure qui est placée sous la tutelle de la préfecture. Elle est chargée de procéder à l’enregistrement de tous les organismes privés ayant pour rôle de dispenser la formation HACCP.

Pour rappel, la liste des organismes bénéficiant d’un agrément de la part de l’État est continuellement mise à jour sur le site de la DRIAAF. Vous trouverez également les informations sur ces organismes dans le répertoire tenu par la DRAAF.

Si vous choisissez de recourir aux organismes privés, sachez qu’il en existe un peu partout sur le territoire national. Nous en appelons toutefois à la vigilance, car des cas de fraude ont été constatés en la matière.

Ces fraudes ou arnaques prennent la plupart du temps la forme de démarchage par téléphone. Les arnaqueurs appâtent leur cible en proposant des offres de formation HACCP à des prix assez bas. N’hésitez donc pas à consulter le site de la DRIAAF pour télécharger la liste des organismes habilités.

Qui peut s’inscrire à la formation hygiène alimentaire ?

En se référant au décret du 24 Juin 2021, peuvent s’inscrire à la formation HACCP, les chefs d’entreprise comme les gérants de SARL ou les présidents ou DG de SAS. Les salariés sont également qualifiés pour suivre la formation Hygiène alimentaire, quel que soit leur statut de chef de cuisine, de cuisinier ou de commis.

Pour rappel, tout le personnel n’est pas tenu de suivre la formation HACCP. L’article L.233-4 du décret du 24 Juin 2021 énonce ceci : « Sont tenus, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :

• Les restaurations traditionnelles
• Les cafétérias et autres libre-service
• Les restaurations de type rapide »

La personne ainsi désignée dans le cadre de la formation hygiène alimentaire est appelée le référent HACCP, c’est-à-dire celui qui est chargé de faire connaitre la méthode HACCP et de veiller à sa mise en application au sein de l’établissement.

On distingue également d’autres conditions qui sont liées à la nationalité. En effet, pour suivre une formation HACCP, il faudrait d’abord que le référent soit capable d’ouvrir un établissement de restauration. En la matière, même si le critère de nationalité n’entre pas en ligne de compte quand il s’agit d’ouvrir un bar, un snack ou une boite de nuit, il n’en est pas ainsi d’un établissement de restauration.

Ne peuvent donc suivre la formation HACCP dans l’espoir d’ouvrir un établissement de restauration, que les personnes de nationalité française ou celles ressortissant d’un pays de l’Union Européenne. Dans le cas contraire, la personne désirant suivre la formation HACCP dans le cadre de l’ouverture d’un établissement de restauration, doit être un ressortissant de l’un des pays membres bénéficiant d’un accord de réciprocité avec la France. Appartiennent à cette catégorie, l’Algérie, l’Iran, les États-Unis, le Maroc ou encore le Mali.

Par ailleurs, il faut noter que pour suivre la formation HACCP, il faut être d’abord qualifié pour ouvrir un restaurant ou un débit de boissons. En conséquence, ne peuvent donc suivre la formation Hygiène alimentaire :

• Les mineurs non émancipés
• Les majeurs sous tutelle ou sous curatelle
• Les personnes condamnées pour vol, escroquerie ou abus de confiance ou autres infractions pénales
• Les notaires, les fonctionnaires et les huissiers de justice

Parlant des infractions pénales, il faut dire que si elles sont de moindre gravité, l’interdiction sera dès lors limitée à 5 ans. Une fois passé le délai de 5 ans, la personne ayant fait l’objet de ladite condamnation peut s’inscrire à la formation HACCP si elle désire ouvrir un restaurant.

Si par contre, il s’agit des condamnations jugées graves à l’exemple du proxénétisme, l’interdiction sera définitive dans ce cas. Il convient toutefois de souligner que ce n’est pas l’accès à la formation HACCP qui est interdit dans les différents cas d’incapacité, mais plutôt l’impossibilité d’ouvrir un restaurant par la suite.

Quelles sont les conditions d’inscription à la formation HACCP ?

Pour suivre la formation HACCP, il n’existe pas de prérequis. Il suffit que le stagiaire ait la volonté de pratiquer une activité de restauration commerciale. La langue de formation est généralement le français. C’est pourquoi il est indispensable, si vous ne parlez pas français, de vous en assurer avant d’initier toute procédure d’inscription.

Par ailleurs, il convient de noter que certaines catégories de personnes sont exemptées de suivre la formation hygiène alimentaire. Appartiennent à ces catégories, les personnes titulaires d’un diplôme mention « restauration » figurant dans la liste fixée par arrêté du 25 Novembre 2011.

Parmi les diplômes cités, on peut citer le CAP, le BEP ou encore le BTS mention cuisine. Sont également dispensées de la formation HACCP, les personnes justifiant d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans dans une entreprise du secteur alimentaire et ayant qualité de gestionnaire ou d’exploitant.

Comment suivre la formation HACCP ?

Il est possible de suivre la formation hygiène alimentaire aussi bien en présentiel qu’en ligne. Chaque mode a son avantage et quelques points faibles.

La formation HACCP en présentiel

La formation HACCP a longtemps été dispensée en présentiel. Cependant, la crise sanitaire mondiale et les nécessités de la distanciation sociale ont favorisé la formation en ligne. Même en mode présentiel, il existe d’autres distinctions à faire : Les formations intra-entreprises et les formations inter-entreprises.

On parle de formations intra-entreprises, lorsque la formation HACCP s’adresse aux stagiaires d’une même entreprise. Lorsqu’il s’agit de stagiaires provenant de différentes entreprises, il s’agit dans ce cas de formations inter-entreprises.

Il faudrait toutefois rappeler que la formation hygiène alimentaire en présentiel est dispensée sous forme de sessions. Un quota est par ailleurs prédéfini, avant le commencement de la session. Dans l’attente de ce quota, le calendrier peut subir des modifications. C’est pourquoi il est important de prioriser les établissements qui ont une grande visibilité afin de ne pas faire les frais d’un report de calendrier.

Le principal avantage de la formation en présentiel est qu’il facilite une interaction collaborative entre les stagiaires et les formateurs.

La formation HACCP en ligne

La formation HACCP en ligne est une solution idéale pour les stagiaires qui sont souvent occupés. Légalement la formation hygiène alimentaire se déroule sur 2 jours. Ce mode de formation offre en effet de nombreux avantages. Le premier avantage est celui de la flexibilité dans votre emploi du temps. Dans la plupart des cas, la formation n’arrivera à son terme que si le stagiaire est prêt pour passer les examens.

L’autre avantage dans la formation en ligne réside dans le fait que le stagiaire économise de l’argent sur la carburation ou les frais de transport. Point n’est en effet besoin de se rendre dans les locaux des organismes habilités à dispenser la formation. Il faut par ailleurs noter que le coût de la formation HACCP en ligne est relativement moins élevé que celui de la formation en présentiel.

Par ailleurs, même si les formateurs en ligne font usage des outils adaptés au e-learning pour favoriser l’apprentissage, il faut noter que pour suivre la formation, le stagiaire n’a pas besoin d’avoir de grandes connaissances en informatique. Il existe des outils d’aide comme la télé assistance pour simplifier la tâche aux stagiaires.

Combien coûte la formation Hygiène alimentaire ?

Il n’existe pas de tarif unique pour suivre la formation hygiène alimentaire. La diversité des prix proposés est fonction de plusieurs critères. On peut citer parmi ceux-ci :

• Le mode de formation (Présentiel ou en ligne)
• Le lieu de situation de l’organisme formateur
• Le nombre de stagiaires

Pour retenir un organisme formateur, il convient alors de faire jouer la concurrence afin de choisir l’organisme le mieux-disant. C’est ainsi que vous pourrez vous faire une petite économie.

En règle générale, il faut savoir que lorsqu’il s’agit d’une formation inter-entreprises, chaque stagiaire est tenu de s’acquitter d’une somme relativement comprise entre 200 et 250€. Pour ce qui concerne la formation intra-entreprise, elle rassemble 1 à 10 stagiaires HACCP. Il faudra dès lors en pareille circonstance, débourser entre 800 et 1100€par jour. Étant donné que la formation se déroule sur 2 jours, il faudra alors prévoir moins de 1500€.

Par ailleurs, il convient de rappeler que la formation en ligne coûte généralement moins cher que la formation en présentiel. Il faudra en effet débourser entre 170 et 180€ pour suivre la formation HACCP en ligne. Il n’est toutefois pas exclu que ce montant soit moindre en fonction du lieu d’implantation de l’organisme formateur.

En outre, vous ne le saviez peut-être pas, mais il existe plusieurs dispositifs permettant de financer la formation HACCP. En tant que salarié, vous avez la possibilité de financer la formation hygiène alimentaire par votre Compte Personnel de Formation (CPF).

Si vous êtes par contre au chômage et que vous n’avez exercé aucune activité salariale, vous pouvez demander à Pôle Emploi de financer votre formation HACCP. De même, si la branche d’activité du stagiaire relève du registre des métiers, ce dernier peut dès lors voir sa formation HACCP financée par le FAFCEA.

Vous savez maintenant tout au sujet de la formation hygiène alimentaire. Il ne vous reste plus qu’à sauter le pas pour ouvrir votre restaurant ou pratiquer votre métier de bouche.