Tout savoir sur la méthode HACCP

Les produits alimentaires commercialisés sur le marché doivent être sans danger et propres à la consommation. Pour cela, à tous les niveaux de la chaîne de production, des mesures préventives et des contrôles quotidiens sont mis en place afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Dans cette démarche de préservation de la santé publique, les acteurs concernés utilisent une méthode appelée HACCP. De quoi s'agit-il ? Comment ça fonctionne ? Est-elle obligatoire ? Si oui, pour quelles entreprises ? Quelles sont les sanctions encourues par les acteurs qui ne s'y conforment pas ? Voici les réponses dans ce guide complet.

Sommaire
  1. - Qu'est-ce que la méthode HACCP ?

  2. - Les 7 principes fondateurs de la méthode HACCP

  3. - Qui est concerné par la démarche HACCP ?

  4. - Qu'est-ce qu'une formation HACCP ? Est-elle obligatoire ?

  5. - Y a-t-il des sanctions en cas de manquement ?

    1. - Les sanctions administratives

    2. - Les sanctions pénales

  6. - Méthode HACCP : les moyens mis en œuvre

  7. - Les 5 critères à maîtriser selon le HACCP

  8. - Qu'est-ce que le TACT HACCP ?


Qu'est-ce que la méthode HACCP ?

L'HACCP est un sigle qui signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cet acronyme veut dire : analyse des dangers et maîtrise des points critiques. C'est une méthode qui permet de garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments en restauration collective. Le risque zéro n'existe pas. Il s'agit donc d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers physiques (morceau de verre, de bois ou de cheveux), biologiques (bactéries et virus) et chimiques (additifs ou pesticides) qui peuvent être à l'origine d'un problème alimentaire pour les consommateurs.

Apparue aux États-Unis à la fin des années 1960, la méthode HACCP est devenue un standard au fil du temps. De nombreuses associations comme l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) l'ont officiellement adoptée. Elle a été institutionnalisée dans l'Union européenne par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.

Par ailleurs, l'HACCP n'est pas une norme certifiée, mais plutôt un outil de travail qui sert de référence à la définition de normes comme l'ISO 22000 relative au management de la sécurité des denrées alimentaires.

Les 7 principes fondateurs de la méthode HACCP

La méthode HACCP est basée sur 7 principes :

  • Analyse des risques et dangers ;
  • Détermination des points critiques ou CCP (critical control points);
  • Détermination des seuils critiques ;
  • Mise en place d'un système de surveillance pour maîtriser les CCP ;
  • Détermination des mesures correctives à prendre lorsqu'un CCP n'est pas maîtrisé ;
  • Application d'une procédure de vérification du bon fonctionnement du système HACCP ;
  • Constitution d'un dossier regroupant toutes les procédures afin de faciliter les contrôles.

La construction d'une étude HACCP autour de ces principes aboutit à un plan qui permettra de mieux contrôler l'aspect sanitaire dans la cuisine.

Qui est concerné par la démarche HACCP ?

La méthode HACCP concerne les entreprises de la filière agroalimentaire : restaurants, poissonneries, boucheries, épiceries fines… Les entreprises qui interviennent dans le transport, le stockage, la conservation et la distribution d'aliments, ainsi que les fournisseurs d'équipement (fabricants de vitrines alimentaires, de réfrigérateurs…) et d'emballages sont également concernés.

Enfin, la démarche est également applicable par les entreprises de nettoyage, les fabricants de produits d'entretien, de lutte contre les nuisibles ou de désinfection. Cependant, certains établissements comme les hôtels-bureaux qui servent uniquement des petits déjeuners et les chambres d'hôtes ne sont pas concernés. Pour tout savoir sur l'HACCP, n'hésitez pas à consulter les autres pages de notre site.

Qu'est-ce qu'une formation HACCP ? Est-elle obligatoire ?

La formation HACCP permet aux professionnels d'acquérir les compétences nécessaires pour veiller à la sécurité sanitaire des produits alimentaires. Elle est obligatoire depuis le 1er octobre 2012 pour toutes les personnes qui sont amenées à manipuler des denrées alimentaires. La loi impose aux établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide…) d'avoir dans leur effectif au moins une personne qui a suivi la formation HACCP auprès d'un organisme agréé par le préfet de région. Celle-ci dure 14 heures au minimum et peut se faire en ligne.

Toutefois, certains professionnels peuvent se passer de la formation hygiène alimentaire s'ils justifient d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans dans un établissement du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant. Vous n'êtes pas obligé de la faire si vous détenez un diplôme ou un titre à finalité professionnelle de niveau V, figurant dans la liste de l'arrêté du 25 novembre 2011.

Mettre en place la méthode HACCP témoigne de l'engagement d'une entreprise ou d'une organisation pour la santé publique. Se conformer aux règles sanitaires est donc un excellent moyen de valoriser votre établissement. En y adhérant, l'entreprise s'engage à proposer des produits et services de qualité aux consommateurs. Elle s'engage également à nommer une personne responsable de la gestion de la sécurité alimentaire.

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Y a-t-il des sanctions en cas de manquement ?

Lorsque l'exploitant ne désigne pas un responsable de la gestion de la sécurité alimentaire ou ne respecte pas les règles en la matière, il reçoit une lettre de mise en demeure qui lui ordonne de se conformer à la législation dans un délai de 6 mois.

S'il ne s'exécute pas, à la fin du délai, il reçoit à nouveau un procès-verbal de constatation d'infraction. L'exploitant encourt alors une contravention de 5e classe qui est punie d'une amende pouvant atteindre 1500 euros. La législation prévoit d'autres sanctions administratives ou pénales pour les professionnels de la restauration commerciale qui ne respectent pas les règles d'hygiène.

Les sanctions administratives

On distingue 2 types de sanctions administratives : les sanctions prises par les services vétérinaires et celles prises par la répression des fraudes. Les premières citées sont de 5 types et peuvent aller d'un simple avertissement par écrit à une fermeture administrative.

Le choix de la sanction dépend de la gravité de l'infraction commise. En ce qui concerne les sanctions prises par la répression de fraudes, elles dépendent également de l'infraction. Le Préfet du département peut ordonner une fermeture totale ou partielle de l'établissement si l'infraction est grave et porte atteinte à la santé publique.

Les sanctions pénales

La sanction revêt un caractère pénal lorsque des dysfonctionnements ou des irrégularités dans l'application des règles d'hygiène sont constatés dans un établissement. Par exemple, le non-respect des dates limites de consommation (DLC) est puni par la loi. Les agents de fraudes dressent alors un procès-verbal (PV) qu'ils envoient au Procureur. Le non-respect du Code de la consommation est passible d'une amende de 15 000 euros et/ou d'un an de prison.

Méthode HACCP : les moyens mis en œuvre

L'HACCP couvre toutes les étapes de la chaîne de production alimentaire, de la fabrication à la préparation ou la transformation des aliments. Les entreprises concernées doivent veiller à la gestion de la sécurité sanitaire des aliments, depuis l'emploi des matières premières jusqu'à la mise sur le marché du produit fini. Pour y arriver, il faut suivre certaines étapes clés :

  • Maîtriser les achats ;
  • Choisir de bons fournisseurs ;
  • Contrôler et organiser la réception des produits ;
  • Assurer la gestion des stocks, le conditionnement et la logistique ;
  • Former le personnel ;
  • Instaurer des plans de nettoyage et de désinfection.

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Les 5 critères à maîtriser selon le HACCP

Pour mettre en place le HACCP, les professionnels du secteur alimentaire doivent prendre en compte 5 points clés appelés les 5M : la main-d'œuvre, le milieu, le matériel, les matières premières et la méthode.

Votre personnel doit recevoir une Formation à l'hygiène et à la Sécurité alimentaire conformément aux dispositions en vigueur. Le port de tenues réglementaires et de gants est exigé. À défaut de gants, le personnel doit se laver régulièrement les mains.

Le milieu concerne la conformité des locaux (des chambres froides aux sanitaires) sur le plan de l'hygiène. Il faut s'assurer que les systèmes de ventilation et de filtration sont nettoyés fréquemment. Ensuite, l'exploitant doit veiller au respect de la marche en avant : les produits destinés à la consommation ne doivent pas entrer en contact avec des saletés.

En ce qui concerne le matériel, il doit être nettoyé, désinfecté régulièrement et mis à l'abri. Quant aux matières premières, elles doivent également faire l'objet d'un contrôle. Une vérification fréquente des dates limites de consommation (DLC) et dates de durabilité minimale (DDM) est nécessaire.

On prendra également soin de mettre en place de bonnes pratiques de traçabilité, ainsi qu'un suivi des températures de préparation et de conservation. Pour éviter les mauvaises surprises, il est conseillé de vérifier la formation et l'agrément de vos fournisseurs.

Pour optimiser le plan de contrôle en sécurité alimentaire, l'organisation de votre établissement doit être bien définie. Un système de contrôle des produits à la livraison doit être mis en place. De même, les méthodes de conservation et de cuisson des aliments doivent être respectées. Enfin, il faut aussi assurer la gestion et l'élimination des déchets.

Qu'est-ce que le TACT HACCP ?

Le TACT ou cercle de Sinner est un protocole de nettoyage. Il fixe 4 facteurs dont la combinaison permet de maximiser l'efficacité de l'opération :

  • La température adéquate pour effectuer le nettoyage ;
  • L'action mécanique nécessaire ;
  • Les produits chimiques d'entretien adaptés au nettoyage ;
  • Le temps d'action du produit et de l'opération mécanique.

En principe, ces quatre facteurs comptent pour 25 % chacun durant un nettoyage. Lorsque l'un d'entre eux diminue, les autres doivent augmenter pour compenser ce déficit, sinon, le nettoyage n'est plus efficace.

Combiné à la méthode HACCP, le lavage TACT permet aux établissements d'optimiser le plan de purification et de désinfection de leurs locaux.

Que retenir ? L'HACCP est un outil de travail qui permet de garantir l'hygiène des aliments. Il est indispensable pour les professionnels du secteur alimentaire, surtout pour les établissements de restauration commerciale. Il permet de gagner la confiance des clients. La méthode HACCP s'appuie sur plusieurs points essentiels qu'il faut maîtriser pour réussir sa mise en place.

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