La déclaration obligatoire à la DDPP

Vous souhaitez ouvrir un restaurant proposant des produits d'origine animale, ou un bar proposant des antipasti ou divers accompagnements carnés ? Vous devez obligatoirement, préalablement à la commercialisation de ces denrées alimentaires, déclarer cette activité auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations. Outre des raisons d'hygiène évidentes, la question de traçabilité de la viande, et les scandales qui en découlent, a obligé les pouvoirs publics à rendre obligatoire cette formalité.

Une formalité obligatoire

Bien des réglementations obligent les débitants de boissons et restaurateurs à des formalités et démarches obligatoires. Permis d'exploitation et affichage des règles concernant la précaution de l'ivresse publique et la vente d'alcool à des mineurs sont le lot commun de tous les cafetiers, restaurateurs et bistrotiers.

Il reste que pour ceux proposant la vente de produits alimentaires, des obligations supplémentaires se superposent : pour produire, transformer ou manipuler des produits d'origine animale, comme la viande ou les fruits de mer, destinés à la consommation humaine, il est obligatoire d'obtenir une autorisation.

Deux manières distinctes permettent d'être agréé pour cette activité :

• Pour les professionnels qui mettent sur le marché des produits carnés, sans remise directe au consommateur, un agrément sanitaire est nécessaire. Il est réservé notamment aux fabricants qui fournissent les commerçants de bouche.
• Quant aux professionnels qui sont en relation commerciale directe avec la clientèle finale, comme les restaurateurs ou cafetiers, ceux-ci doivent effectuer une déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale.

Dans les cas les plus courants, c'est cette seconde démarche qui intéresse les professionnels de la restauration : ils doivent obligatoirement effectuer ladite déclaration par le biais du formulaire 13984*06 dispensé par le ministère de l'Agriculture.

Si cette démarche est volontairement simplifiée, elle n'en demeure pas moins souvent redoutée par les restaurateurs. Pourtant, elle est essentielle pour rassurer votre clientèle : la traçabilité des viandes, notamment bovines, est une exigence de plus en plus présente chez les consommateurs. Il est primordial d'assurer le meilleur choix qualitatif et éthique à vos clients en matière de produits d'origine animale : un réel gage de sérieux apprécié par les consommateurs.

Quelques activités épargnées

Des activités de restauration sont épargnées par cette obligation :

• La fabrication de produits composés par assemblage, comme les pizzas, les quiches, les sandwichs ou les paellas par exemple, ainsi que celle de denrée d'origine végétale, comme la semoule ou les légumes.
• Les denrées d'origine animale achetées déjà transformées, comme le jambon, le saumon fumé ou les formages.

Une formalité simplifiée

Pour effectuer votre déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale, il vous faut remplir le formulaire 13984*06 directement en ligne de manière dématérialisée sur le site https://www.service-public.fr.

Prenez quelques précautions avant d'effectuer votre déclaration : consultez le guide publié par le ministère de l'Agriculture : il explique la manière dont doit être rédigé ce formulaire et les écueils à éviter.

Il est aussi possible d'effectuer la démarche par courrier. Le formulaire est disponible auprès de la DDPP de votre région, ou directement téléchargeable sur le site internet du ministère de l'Agriculture. Il est à retourner auprès de la DDPP concernée.

Vous souhaitez vous reconvertir professionnellement en ouvrant un bar. Comme pour n’importe quel autre débit de boissons, vous devez effectuer plusieurs formalités afin de démarrer votre activité.
Après avoir créé votre société et effectué votre stage pour acquérir votre permis d’exploitation, vous voilà fin prêt pour ouvrir votre bar.
Si vous créez ou reprenez un bar, sachez que vous devez déclarer cette activité à la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP).

DDPP

Vous devez déclarer l’activité de votre bar dans le mois qui suit son ouverture en envoyant le formulaire CERFA numéro 1398403 complété à la DDPP de votre région.
Cependant, si vous ne prévoyez pas de mettre en place un service de restauration pour votre clientèle, vous n’avez pas à effectuer cette déclaration puisqu’elle concerne seulement les établissements « traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale ».
Vous devez toutes fois respecter les règles d’hygiène.