Débit de boissons : la formation hygiène et les normes HACCP

Vous avez pour projet d'ouvrir un bar, un établissement de nuit ou un restaurant. Tous les débits de boissons sont astreints à une réglementation rigoureuse, et l'hygiène en fait partie. C'est, comme la prévention de l'ivresse publique, un enjeu que les pouvoirs publics contrôlent de près.

La formation à l'hygiène alimentaire s'impose depuis le 1er octobre 2012. Elle a pour objet de former les exploitants à diriger leur établissement dans le respect strict des normes d'hygiène.

Quand un bar qui sert à manger doit avoir une personne formée

Cette formation est un impératif légal. Elle vise les exploitants d'une activité de restauration, même lorsque cette activité n'est pas la seule du débitant de boissons : par exemple un bar qui propose des snacks ou des tapas. C'est l'une des obligations juridiques d'un bar à tapas.

Pour ouvrir et se maintenir dans la légalité, ces établissements doivent avoir au sein de leurs effectifs un salarié ayant suivi la formation sur l'hygiène alimentaire. Les tables d'hôtes et les traiteurs, eux, relèvent d'une législation différente.

Les services vétérinaires vérifient ce point, et leurs contrôles sont fréquents. Il est impératif de respecter l'ensemble des règles d'hygiène, et plus encore de maintenir l'établissement de restauration aux normes.

La formation hygiène et le permis d'exploitation

L'ouverture d'un bar est réglementée comme celle de n'importe quel autre débit de boissons : elle suppose des formalités précises, et des formations. Il y en a deux, et elles n'ont pas la même durée.

La formation HACCP de 14 heures porte sur l'hygiène alimentaire. Le permis d'exploitation initial, lui, dure 20 heures réparties sur trois jours au minimum, en application de l'article R3332-7 du Code de la santé publique. Le pack restaurateur réunit les deux, soit 34 heures.

L'outil HACCP, et les trois classes de dangers qu'il vise

Ce qui pèse sur l'exploitant, c'est l'obligation de formation et le respect des règles d'hygiène. The Hazard Analysis Critical Control Point, ou HACCP, est autre chose : un outil de travail, qui permet d'évaluer et de sonder le niveau d'hygiène de l'établissement. Factuellement, il s'agit d'un système de gestion, qui identifie, évalue et maîtrise les dangers susceptibles d'intervenir en matière de sécurité alimentaire, et qui donne le moyen de respecter les législations en matière d'hygiène et de sûreté alimentaire.

Il s'interroge sur trois classes de dangers :

• Les dangers biologiques, comme les virus et les bactéries.
• Les dangers chimiques, comme les pesticides et les additifs.
• Les dangers physiques, comme le bois ou le verre.

Le système est construit autour des sept principes de l'HACCP, qui vont de l'analyse des dangers à l'application de procédures de vérification.

Cette méthode de gestion permet de suivre scrupuleusement des normes parmi les plus strictes, à commencer par le Règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, qui structure l'ensemble des réglementations françaises en la matière.

Ce que l'exploitant maîtrise au quotidien

Le respect et l'application des règles d'hygiène sont obligatoires pour tout débit de boissons. En tant qu'exploitant, vous devez maîtriser parfaitement les denrées alimentaires que vous proposez à votre clientèle : leur provenance, leur méthode de conservation et leur date de péremption, pour tout ce que vous transformez et vendez.

Les sources de contamination sont nombreuses, et il vous revient de veiller à ce qu'elles ne se développent pas dans votre établissement. Cela suppose de surveiller trois choses : la propreté de votre personnel, celle de votre local et celle des aliments que vous achetez.

L'hygiène du personnel est très importante, et le local doit être équipé de façon à pouvoir être entretenu et maintenu propre.