Ouvrir un débit de boissons : les conditions à réunir

Vous avez pour projet d'ouvrir un bar, un café, une cave ou une discothèque. La vente d'alcool en France est soumise à un encadrement strict, qu'il vaut mieux connaître avant de concrétiser une ouverture ou une reprise. Le nombre de débits de boissons ouverts dans une commune fait d'ailleurs l'objet d'une limitation administrative, ce qui pèse sur un projet de création plus que sur une reprise.

Qui peut ouvrir un débit de boissons

Votre projet entre dans le cadre du débit de boissons dès lors que vous distribuez de l'alcool sur place ou à emporter, sans que des repas soient proposés. Un restaurant qui sert de l'alcool pendant les repas relève, lui, des licences restaurant. Cette activité peut être celle de votre commerce ou n'en constituer qu'une partie.

La première condition tient à la personne de l'exploitant : être majeur ou émancipé, et hors tutelle.

La seconde tient à son casier. Une condamnation pour proxénétisme ferme définitivement l'accès à l'exploitation d'un débit de boissons. Pour le vol, l'escroquerie ou l'abus de confiance, l'interdiction d'exercer peut être levée au bout de cinq ans.

Sur place ou à emporter : le choix qui commande la licence

C'est ce point qui détermine la licence dont vous aurez besoin, et du même coup la nature des boissons que vous pourrez servir.

Pour un bar ou une brasserie, où les boissons se consomment sur place, c'est la licence III qu'il faut demander. Pour la consommation sur place, le Code de la santé publique ne connaît plus qu'elle et la licence IV, dont les conditions de délivrance ne sont pas les mêmes.

Pour un restaurant, l'article L3331-2 du Code de la santé publique prévoit la petite licence restaurant et la licence restaurant, qui accompagnent le service des repas. La page consacrée à ces deux licences précise laquelle correspond à quelle carte.

Pour la vente à emporter, l'article L3331-3 en prévoit deux également : la petite licence à emporter, qui couvre les boissons du 3e groupe, et la licence à emporter, qui couvre toutes les boissons dont la vente est autorisée.

Le permis d'exploitation, avant la licence

L'obtention d'une licence pour vendre de l'alcool est subordonnée au permis d'exploitation. Il s'obtient au terme d'une formation de 20 heures, réparties sur trois jours au minimum, comme le prévoit l'article R3332-7 du Code de la santé publique.

Ces 20 heures portent sur la protection des mineurs, sur la sensibilisation à l'alcoolisme, sur les nuisances sonores, ainsi que sur la prévention et la répression de l'ivresse publique.

Le permis est valable dix ans. Son renouvellement, au terme de cette période, prend 6 heures sur une seule journée. La même durée de 6 heures s'applique à l'exploitant qui justifie de plus de dix ans d'expérience professionnelle.

La loi du 21 juillet 2009 a étendu l'obligation de permis à la vente d'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures. Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, le PVBAN, se prépare quant à lui en 7 heures.

Le permis d'exploitation atteste d'une formation, rien de plus. Il ne tient lieu ni de la licence correspondant à votre activité, ni de la déclaration d'ouverture, qui se dépose en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, quinze jours au moins avant d'ouvrir.

Trois cas qui suivent leurs propres règles

Les formalités valent pour n'importe quel type d'établissement, du bar au restaurant en passant par la pizzéria. Des différences apparaissent cependant selon l'activité, selon que l'établissement ouvre la nuit, par exemple, ou selon les boissons qu'il sert à sa clientèle.

Trois situations s'écartent nettement du cas général et demandent des formalités qui leur sont propres : la vente de boissons alcoolisées à distance, les débits de boissons temporaires et la vente de tabac en tant que service complémentaire.

Chacune peut demander des formations et des licences différentes de celles décrites plus haut. Si votre projet en relève, c'est avant l'ouverture qu'il faut en vérifier le détail.