La prévention dans un débit de boissons : licences, déclaration et affichage

Vous avez pour projet d'ouvrir un débit de boissons ? Une réglementation très stricte entoure les débits de boissons alcoolisées en France, et les exigences du secteur se regardent avant de se lancer.

En tant qu'entrepreneur, il est indispensable d'adopter certains comportements pour rester en règle vis-à-vis de la loi. Cela tient à des obligations précises : la licence qui correspond aux boissons servies, le permis d'exploitation qui la précède, la déclaration en mairie, l'affichage dans l'établissement, et les règles propres au transfert d'une licence.

Une licence selon les boissons et le type d'établissement

L'une des obligations centrales de la réglementation des débits de boissons est la détention d'une licence, dès lors qu'il y a distribution de boissons alcoolisées, à titre principal ou de façon accessoire. Sont concernés les débits à consommer sur place, pub, café ou bar, les débits à emporter, supermarché, caviste, vente à distance ou épicerie, et les restaurants. Des sanctions étant prévues en cas de non-conformité, la première chose à faire est de détenir sa licence.

Les licences sont délivrées suivant la nature des boissons et le type d'établissement, ce que détaille notre article sur les différents types de licence pour votre bar. Les boissons, elles, sont réparties en groupes :

• le 1er groupe est celui des boissons sans alcool : eaux minérales, jus de fruits ou de légumes, sirops, limonade, lait, café.
• le 3e groupe réunit les vins doux naturels, les apéritifs à base de vin, les vins de liqueur et les liqueurs de fruits, ainsi que les boissons fermentées non distillées : bières, vins, champagnes, hydromel, crèmes de cassis.
• le 4e groupe comprend les rhums, les alcools provenant de la distillation des vins et des cidres, et les liqueurs édulcorées au sucre.
• le 5e groupe réunit les autres boissons alcoolisées.

Le deuxième groupe ne figure plus dans cette liste : il a été abrogé par l'ordonnance n° 2015-1682 du 17 décembre 2015, et ses boissons ont rejoint le troisième.

Un exploitant qui ne commercialise que des boissons du premier groupe n'est pas tenu d'obtenir une licence, quel que soit le type de débit. Pour les boissons du troisième groupe, il faut une licence III pour la consommation sur place, une petite licence à emporter pour la vente à emporter, et une petite licence restaurant pour un restaurant.

Pour les boissons des quatrième et cinquième groupes, la consommation sur place suppose une licence IV, la vente à emporter une licence à emporter, et un restaurant une licence restaurant. C'est la licence des bars, des pubs et des discothèques qui servent les différentes catégories d'alcool, des boissons fermentées non distillées aux alcools forts, whisky, vodka, rhum ou gin.

Les débits de boissons temporaires, foires ou manifestations sportives, ne sont pas soumis à licence : une autorisation de la mairie suffit.

Les formules de type open bar ou happy hours, longtemps exploitées par bon nombre d'établissements, reposaient sur un forfait : l'établissement délivrait des boissons, alcoolisées ou non, à des heures délimitées, et le client, notamment l'étudiant, pouvait en boire le nombre qu'il souhaitait dans cette limite de temps. Voir open bar et happy hours.

Le permis d'exploitation, préalable à la licence

Pour obtenir une licence de débit de boissons ou de restaurant, il faut d'abord détenir un permis d'exploitation, puis effectuer une déclaration préalable. Le permis fait suite à une formation obligatoire, et il est valable dix ans.

L'obligation n'est pas récente : le permis s'impose depuis le décret n° 2007-911 du 15 mai 2007, pris pour l'application de la loi n° 2006-396 du 31 mars 2006, et la loi du 21 juillet 2009 l'a étendue à la vente d'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures.

La formation initiale dure 20 heures réparties sur trois jours au minimum, comme le prévoit l'article R3332-7 du Code de la santé publique. Elle s'adresse aux exploitants et aux propriétaires de débits de boissons, de bars, de discothèques et de cafés qui souhaitent commercialiser des boissons à consommer sur place. C'est le programme de la formation au permis d'exploitation sur trois jours.

D'autres durées existent, selon la situation :

• le permis d'exploitation pour les chambres et tables d'hôtes dure 7 heures.
• le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, le PVBAN, dure 7 heures.
• le renouvellement, au terme des dix ans, dure 6 heures, sur une journée.
• l'exploitant qui justifie de plus de dix ans d'expérience suit une formation de 6 heures.

La formation est dispensée par un organisme agréé par arrêté préfectoral pour cinq ans, selon l'article R3332-4 du Code de la santé publique, et cet agrément vaut sur tout le territoire national.

La déclaration en mairie

Une fois le permis obtenu, l'exploitant effectue une déclaration administrative auprès de la mairie. Elle doit être faite au moins 15 jours avant l'ouverture ou la reprise d'un débit de boissons.

À l'issue de cette déclaration, l'exploitant reçoit un récépissé qui lui permet de justifier la possession de sa licence.

Le transfert d'une licence

Le nombre de licences étant limité dans une commune, il est possible de transférer une licence existante. Pour prévenir tout risque d'infraction, l'exploitant demande une autorisation de transfert aux autorités du territoire vers lequel il déplace son activité.

Il doit également respecter les zones protégées, et obtenir un avis favorable de la mairie de la zone de départ s'il déplace entièrement son activité.

Les sanctions encourues

La profession est très encadrée par la loi, et les sanctions appliquées aux débits de boissons peuvent aller jusqu'à la fermeture définitive de l'établissement.

Les dispositions pénales prévoient également une fermeture temporaire, dans trois situations : l'infraction aux lois et règlements en vigueur, l'atteinte à l'ordre ou à la santé publique, et les actes délictueux ou criminels.

Au-delà des fermetures, l'exploitant s'expose au paiement d'une amende.

L'affichage dans l'établissement

Toujours dans le but de prévenir les sanctions, l'exploitant place dans son établissement les panonceaux de licence, des affiches sur la protection des mineurs et sur la répression de l'ivresse, la signalisation de l'interdiction de fumer et la prévention des nuisances sonores.

Les panonceaux de licence sont disponibles auprès des fédérations professionnelles ou des syndicats professionnels, et la préfecture renseigne sur les lieux d'achat. Les restaurants et les bars affichent en outre les prix à l'intérieur et à l'extérieur de l'établissement, sujet de notre article sur les obligations d'affichage et d'étalage du débitant de boissons.