Quelle formation suivre avant d'ouvrir un débit de boissons ?
La formation exigée pour ouvrir un débit de boissons porte un nom : le permis d'exploitation. Tenir un bar, un café ou un snack qui sert de l'alcool n'est pas un commerce comme un autre, et la loi le rappelle avant même l'ouverture. Selon l'activité réellement exercée, d'autres stages viennent s'ajouter à celui-là.
Le permis d'exploitation, la formation de base
Elle concerne toute personne qui ouvre, reprend, transfère ou reçoit par mutation un débit de boissons à consommer sur place, ainsi que les exploitants de bars, de cafés et de restaurants susceptibles de servir de l'alcool à leurs clients.
Créer un établissement ou en reprendre un déjà en activité ne change rien à l'obligation : plusieurs lois régissent l'ouverture, la reprise, le transfert et la mutation d'un établissement qui propose des boissons alcooliques.
La formation dure 20 heures, réparties sur trois jours au minimum, comme le prévoit l'article R3332-7 du Code de la santé publique. Le permis délivré à l'issue du stage est valable dix ans.
Le permis est exigé depuis le décret n° 2007-911 du 15 mai 2007, pris pour l'application de la loi n° 2006-396 du 31 mars 2006. La loi du 21 juillet 2009 l'a ensuite étendu à la vente d'alcool à emporter la nuit.
Ce que la formation apprend à l'exploitant
Le programme porte sur les règles propres à la vente de boissons alcooliques :
- la protection des mineurs ;
- la prévention de l'ivresse publique ;
- la lutte contre les nuisances sonores ;
- les règles d'affichage dans l'établissement.
L'ivresse publique, la vente d'alcool à des personnes mineures et les nuisances sonores sont entourées d'un dispositif juridique et judiciaire dense. Un exploitant doit avoir pris la mesure de ces trois sujets avant d'ouvrir : la formation existe pour cela.
S'y ajoute ce qui tient au local lui-même. Un débit de boissons est un lieu public : il doit répondre à des normes d'accessibilité et de sécurité, que l'exploitant crée son établissement ou qu'il rachète un café, un bar ou un snack déjà en activité.
Ce que risque l'exploitant qui ignore la règle
Une méconnaissance de la réglementation, ou son non-respect, peut conduire à une fermeture administrative de l'établissement et, dans des cas moindres, à de très fortes amendes.
La responsabilité civile de l'exploitant, et même sa responsabilité pénale, peut par ailleurs être engagée lorsque des troubles à l'ordre public sont occasionnés par la consommation d'alcool servie chez lui, à l'intérieur comme à l'extérieur de l'établissement.
La vente de nuit, sept heures de plus
C'est l'objet de l'extension de 2009. Vendre de l'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures suppose une formation complémentaire, le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, qui dure 7 heures.
Elle vise l'établissement qui exerce une activité nocturne. Les situations concernées sont détaillées sur la page consacrée à la vente d'alcool à emporter la nuit.
Servir à manger : l'hygiène alimentaire
Pour les restaurateurs, une autre formation complémentaire porte sur l'hygiène alimentaire. Elle dure 14 heures, et l'obligation s'applique depuis le 1er octobre 2012, en application du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.
Le défaut de personne formée est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale, après mise en demeure de régulariser.
Les deux stages se suivent aussi ensemble : le pack restaurateur réunit les 20 heures du permis et les 14 heures d'hygiène, soit 34 heures.
Après dix ans, six heures suffisent
Passé les dix ans de validité du permis, une formation de mise à jour de 6 heures, sur une journée, suffit à le prolonger.
La même durée s'applique à l'exploitant qui justifie de plus de dix ans d'expérience dans la profession : il n'a pas à suivre les 20 heures complètes.
Un organisme agréé par le préfet
La formation est dispensée par un organisme agréé par arrêté préfectoral, comme le prévoit l'article R3332-4 du Code de la santé publique. Cet agrément est délivré pour cinq ans et vaut sur tout le territoire national.
Le programme détaillé est consultable sur la page de la formation au permis d'exploitation en 20 heures sur trois jours.
Les licences, selon ce que l'établissement sert
La formation débouche sur le permis d'exploitation. La licence, elle, est un titre distinct. L'exploitant y est soumis dès lors qu'il vend ou sert de l'alcool, même si les boissons ne sont pas consommées sur place.
Pour la consommation sur place, seules subsistent la licence III et la licence IV. Les restaurants relèvent de titres qui leur sont propres : la petite licence restaurant ou la licence restaurant, selon l'article L3331-2 du Code de la santé publique.
La vente à emporter forme un troisième régime. L'article L3331-3 prévoit deux titres : la petite licence à emporter, pour les boissons du 3e groupe, et la licence à emporter, pour toutes les boissons dont la vente est autorisée. La marche à suivre est décrite sur la page dédiée à l'obtention d'une licence de débit de boissons.
Au-delà de l'obligation : la gestion de l'entreprise
Se former à la gestion administrative, juridique et fiscale d'une entreprise n'entre pas dans les obligations réglementaires du débitant de boissons. Une bonne maîtrise de la gestion reste pourtant nécessaire pour ouvrir un bar ou un restaurant, quelle que soit l'activité exercée.
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