Quelle hygiène pour votre sandwicherie ?

En 2011, deux drames avaient ébranlé toute la France : deux adolescents étaient morts d’intoxication alimentaire, après un repas pris dans la restauration rapide.
L’un est décédé à Avignon, l’autre à Chartres. Depuis, beaucoup de choses ont changé. Le Syndicat National de la Restauration Rapide (SNARR) a conduit une étude sur la durée de vie d’un sandwich.
La formation sur l’hygiène est devenue obligatoire pour les restaurants.
Le contrôle de l’hygiène est devenu encore plus strict dans la restauration rapide et la restauration collective.
Si donc vous voulez ouvrir une sandwicherie, il est important que vous preniez très à cœur la question d’hygiène.
Nous avons décidé de faire avec vous le point des axes clés à ne pas perdre de vue afin d’assurer une hygiène irréprochable à votre sandwicherie.

Surveillez la température

Sommaire
  1. - Surveillez la température

  2. - Évitez la contamination

  3. - Ces nids de microbes auxquels l’on ne fait pas attention


Si nous nous référons aux arrêtés du 9 mai 1995 et du 21 décembre 2009, le sandwich froid est considéré comme un aliment très périssable et par conséquent, il faut le conserver à +4° au maximum.

Quant au sandwich chaud, vous devrez le conserver à une température de +63°.
Qu’il soit chaud ou froid, ne conservez pas votre sandwich pendant plus d’une journée.

Le mieux est de faire vos sandwiches à la demande pour éviter les pertes.
Pour les éléments entrant dans la composition de vos sandwiches, il est aussi nécessaire que vous fassiez attention à la température.
Conservez-les à +4° au maximum.
Comme vous pouvez le deviner, vous avez impérativement besoin d’un réfrigérateur.

Évitez la contamination

Pour éviter la contamination, suivez cette approche en quatre points :

  • Appliquez le principe de la marche en avant : ne mettez pas ensemble des aliments dont le niveau d’hygiène n’est pas le même.
  • Vous avez un animal domestique ? Sa place n’est pas dans la cuisine de votre restaurant.
  • Faites la chasse à la saleté. Cela passe par une hygiène des mains pour toute personne intervenant dans la préparation des sandwiches. Cela passe aussi par la guerre à tout insecte pouvant infester les lieux (blattes, mouches…).
  • Respectez la durée de vie des aliments emballés.

À ce niveau, faisons une petite distinction.
Quelle différence y a -t-il entre ces deux expressions : « à consommer jusqu'au ..." et "à consommer de préférence avant ..." ?
Dans le premier cas, la consommation du produit est interdite après la date inscrite sur l’emballage.

Dans le second cas, la qualité du produit n’est plus garantie au-delà de cette date.
Pour être certains de ne prendre aucun risque, nous vous recommandons de ne pas utiliser des produits au-delà de la date de consommation de préférence.

Ces nids de microbes auxquels l’on ne fait pas attention

Quand nous avons nettoyé les ustensiles et essuyé le mobilier, nous avons souvent tendance à penser que nous avons tout mis au propre.
Il y a pourtant de véritables repaires de microbes qui peuvent s’installer dans notre sandwicherie.

Les chaises par exemple sont touchées par tous les clients.
Ce dont il faut les débarrasser, ce n’est donc pas seulement la poussière.

Il faut les débarrasser aussi des microbes qui s’y sont déposés.

Vous pensez que nous exagérons ?

Alors, sachez qu’il y a des preuves scientifiques sur la question.
Environ 70% des chaises dans un restaurant sont porteuses de bactéries, selon une étude américaine.
Faites aussi attention à la poignée de porte et à l'essuie-main.

En définitive, c’est le rôle capital de l’hygiène dans la restauration commerciale qui explique que la formation sur l’hygiène alimentaire soit obligatoire pour les futurs chefs.
Vous pouvez suivre cette formation dans notre institution

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