Intoxication alimentaire : quoi faire dans son restaurant ?

Par Nicolas·Mis à jour le 27 septembre 2026·4 min de lecture

Hantise de tout restaurateur, l'intoxication alimentaire qui suit un repas dans un établissement de restauration commerciale peut avoir de graves conséquences, aussi bien sur la santé des consommateurs que sur la réputation du restaurant impliqué. Une formation à l'hygiène alimentaire permet d'éviter au mieux les risques et de connaître les mesures à prendre lorsqu'un cas se déclare.

Ce qu'est une intoxication alimentaire

C'est une indisposition qui fait suite à l'ingestion d'aliments ou de boissons contaminés. Elle se manifeste par des symptômes de l'intoxication alimentaire divers, digestifs la plupart du temps, maux de ventre, vomissements et diarrhée, parfois des maux de tête ou de la fièvre, et, dans de rares cas, des éruptions cutanées. L'hygiène alimentaire est souvent mise en cause.

À partir de quand parle-t-on de TIAC

Si au moins deux personnes sont touchées par le même symptôme, au même moment, après avoir consommé le même aliment, on parle de toxi-infection alimentaire collective, ou TIAC. Des mesures spécifiques s'appliquent alors, afin de limiter la propagation de l'infection.

Les causes possibles

Les aliments sont une source privilégiée de prolifération des bactéries. Ils peuvent avoir développé les bactéries, virus ou infections responsables de l'intoxication à n'importe quelle étape de leur transformation, de la matière première à l'aliment fini. Parmi les plus connues :

• la salmonellose, qui touche des produits carnés ou contenant des œufs ;
• le staphylocoque, le plus souvent dû à une contamination humaine par un manipulateur infecté ;
• le botulisme, plus grave, causé par la toxine botulinique, bactérie indécelable au goût, très résistante à la chaleur et constituant un poison très violent.

La plupart de ces infections sont évitables en appliquant des règles d'hygiène alimentaire strictes.

Signaler et déclarer : ce que le restaurateur doit faire

Tout responsable d'un établissement de restauration ou d'un débit de boissons a l'obligation légale de veiller à la sécurité de ses clients. Il lui revient donc de prévenir la direction des services vétérinaires, aujourd'hui la DDPP, dès que deux cas au moins d'intoxication liés à l'ingestion du même aliment lui sont signalés.

Il doit ensuite faire tout son possible pour faciliter l'enquête : mettre à la disposition des enquêteurs ses locaux, ses installations et ses documents, et leur permettre de réaliser des prélèvements sur les aliments soupçonnés d'être le foyer d'infection.

Après la dénonciation d'un client

Toute dénonciation par un consommateur touché par une intoxication alimentaire donne lieu à une visite de la DDPP. Une inspection minutieuse de l'établissement est alors effectuée, et, en cas de rapport négatif, les sanctions engagées peuvent aller de l'amende administrative à la fermeture du restaurant pour manque d'hygiène.

Ces mesures concernent tout établissement dédié à la restauration commerciale, qu'il s'agisse d'un restaurant traditionnel ou d'un restaurant pratiquant la vente à emporter. Les débits de boissons qui manquent à leurs obligations d'hygiène s'exposent aux mêmes sanctions. Une page voisine dit qui fait les contrôles d'hygiène dans les restaurants.

Éviter les intoxications dans son restaurant

Chaque établissement de restauration commerciale doit disposer d'au moins un employé référent en matière d'hygiène et de sécurité, apte à accompagner les autorités lors de leurs visites. L'obligation de formation à l'hygiène alimentaire s'applique depuis le 1er octobre 2012, décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.

Cette formation à l'hygiène alimentaire dure 14 heures et repose sur la méthode HACCP, système de référence en matière de prévention des risques d'hygiène alimentaire. Depuis l'arrêté du 12 février 2024, quatre heures au moins se déroulent en présence du formateur, à raison de deux heures au moins par période de sept heures.

En cuisine, ce sont les règles d'hygiène à respecter dans un restaurant qui s'appliquent. Une hygiène stricte et la connaissance de la marche à suivre tout au long de la durée de vie des produits alimentaires restent le meilleur moyen de réduire les risques d'intoxication dans son établissement.