Les formations obligatoires pour exploiter un débit de boissons

La réglementation applicable aux débits de boissons impose plusieurs obligations aux exploitants. Une fois définis l’emplacement, le concept et l’activité de votre établissement, il est donc essentiel d’identifier les formations que vous devrez suivre avant l’ouverture.

Aucun diplôme spécifique n’est, en principe, exigé pour créer, reprendre ou exploiter un débit de boissons. En revanche, certaines formations sont obligatoires selon la nature de l’activité exercée, le type de licence détenue et les horaires de vente d’alcool.

Les principales formations susceptibles de concerner un exploitant sont :

• le permis d’exploitation, notamment pour les débits de boissons à consommer sur place titulaires d’une licence III ou IV et les établissements titulaires d’une petite licence restaurant ou d’une licence restaurant ;
• le permis de vente de boissons alcooliques la nuit (PVBAN) pour certains commerces vendant de l’alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures ;
• la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire, lorsque l’établissement exerce une activité de restauration commerciale soumise à cette obligation.

Ces formations ne sont donc pas nécessairement toutes obligatoires pour un même établissement : les obligations doivent être déterminées en fonction de l’activité réellement exercée.

Une formation sur les droits et obligations liés à l’exploitation d’un débit de boissons

Le permis d’exploitation est prévu par l’article L.3332-1-1 du Code de la santé publique.

La formation concerne notamment toute personne déclarant l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place de troisième ou quatrième catégorie. Elle concerne également les personnes déclarant un établissement titulaire d’une petite licence restaurant ou d’une licence restaurant.

Son objectif est de permettre à l’exploitant de connaître les principales règles applicables à son activité : prévention et lutte contre l’alcoolisme, protection des mineurs, répression de l’ivresse publique, lutte contre le bruit, réglementation relative aux stupéfiants et à la revente de tabac, responsabilité civile et pénale, lutte contre les discriminations ou encore situations susceptibles d’entraîner une fermeture administrative.

Quelle est la durée de la formation au permis d’exploitation ?

La formation initiale est d’une durée minimale de 20 heures réparties sur au moins trois jours.

Toutefois, lorsqu’une personne justifie, à la date de l’ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert, d’une expérience professionnelle de 10 ans en qualité d’exploitant, la durée minimale de la formation est ramenée à 6 heures.

Un régime particulier existe également pour les loueurs de chambres d’hôtes concernés, avec une formation adaptée d’une durée de 7 heures.

À l’issue de la formation, l’organisme agréé délivre une attestation appelée permis d’exploitation.

Le permis d’exploitation est valable 10 ans. À l’issue de cette période, une formation de mise à jour des connaissances, d’une durée minimale de 6 heures, permet de prolonger sa validité pour une nouvelle période de 10 ans.

La formation doit être dispensée par un organisme bénéficiant de l’agrément administratif requis.

Elle peut être suivie en présentiel ou à distance, en visioconférence, l’arrêté du 21 septembre 2020 ayant ouvert cette possibilité aux organismes disposant des outils nécessaires à une formation interactive.

Au-delà de l’obtention du permis, cette formation permet à l’exploitant de mieux maîtriser les règles auxquelles son établissement sera soumis : choix et utilisation de la licence, protection des mineurs, affichages obligatoires, prévention de l’ivresse, horaires, nuisances sonores, responsabilité de l’exploitant et règles relatives à la vente d’alcool.

Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit (PVBAN)

Une obligation particulière s’applique à la vente à emporter de boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures.

L’article L.3331-4 du Code de la santé publique prévoit que, dans les commerces autres que les débits de boissons à consommer sur place, toute personne souhaitant vendre des boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures doit avoir suivi au préalable la formation prévue à l’article L.3332-1-1.

Cette obligation peut notamment concerner, selon leur activité et leurs horaires de vente, les épiceries, supérettes, commerces de proximité, cavistes ou autres établissements réalisant de la vente d’alcool à emporter.

La formation spécifique relative à la vente de boissons alcooliques la nuit est d’une durée de 7 heures effectuées en une journée.

Elle porte notamment sur la réglementation du commerce de détail, de la vente à emporter et de la vente à distance de boissons alcooliques ainsi que sur les obligations en matière de santé publique et d’ordre public.

À son issue, l’organisme agréé délivre une attestation appelée permis de vente de boissons alcooliques la nuit.

Il convient de ne pas confondre ce permis avec la licence autorisant la commercialisation des boissons alcooliques : le permis atteste du suivi de la formation obligatoire, tandis que la licence détermine les catégories de boissons et les modalités de vente autorisées.

La formation en hygiène alimentaire

Lorsqu’un débit de boissons propose également une véritable activité de restauration commerciale, il peut être soumis à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire prévue par l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime.

Dans les établissements concernés, au moins une personne doit justifier de la formation requise ou satisfaire à l’obligation par l’un des dispositifs prévus par la réglementation.

La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est d’une durée de 14 heures.

Depuis l’arrêté du 12 février 2024, cette formation doit notamment comporter des périodes de mise en situation avec manipulation de matériel : au minimum 2 heures en présence des stagiaires pour chaque période de 7 heures de formation.

Elle permet notamment d’apprendre à :

• identifier et prévenir les dangers biologiques, chimiques et physiques liés aux denrées alimentaires ;
• appliquer les bonnes pratiques d’hygiène ;
• maîtriser les règles relatives au stockage, à la conservation et aux températures ;
• organiser et gérer l'activité de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation ;
• mettre en œuvre les mesures nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire des aliments.

Il existe toutefois des dispenses. Certains professionnels disposant d’une expérience suffisante en qualité de gestionnaire ou d’exploitant dans le secteur alimentaire peuvent notamment être dispensés de suivre cette formation. Les titulaires de certains diplômes et titres professionnels figurant sur la liste réglementaire sont également réputés satisfaire à cette obligation.

Contrairement au permis d’exploitation, la formation spécifique en hygiène alimentaire ne comporte pas, en principe, de durée de validité limitée imposant un renouvellement périodique.

Quelles formations devez-vous suivre ?

Les formations obligatoires dépendent donc directement de votre projet.

Un bar titulaire d’une licence III ou IV est notamment concerné par le permis d’exploitation. Un restaurant titulaire d’une petite licence restaurant ou d’une licence restaurant est également concerné par cette formation et, lorsqu'il relève de la restauration commerciale, doit disposer dans son effectif d'au moins une personne répondant aux exigences de formation en hygiène alimentaire.

Un commerce réalisant uniquement de la vente d’alcool à emporter n’est pas soumis au permis d’exploitation dans les mêmes conditions qu’un débit à consommer sur place. En revanche, lorsqu’il vend des boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures, la formation spécifique permettant d’obtenir le PVBAN devient nécessaire.

Avant l’ouverture ou la reprise d’un établissement, il est donc important de déterminer précisément le mode de consommation (sur place ou à emporter), les catégories de boissons vendues, les horaires de vente et l’existence éventuelle d’une activité de restauration. Ce sont ces éléments qui permettent d’identifier les licences, déclarations et formations obligatoires.

Cette formation du permis d'exploitation a également pour but de prendre connaissance des démarches à effectuer avant l'ouverture de son débit de boissons (choix de son type de licence) et les principales règles à respecter (choix de l'emplacement du débit de boissons, les règles sur les Happy Hours et Open bars, ...)