Acquérir le local de son restaurant : droit au bail ou fonds de commerce

L'emplacement décide d'une bonne partie du potentiel d'un restaurant. C'est aussi l'un des postes de dépense les plus élevés, et il conditionne en grande partie votre capacité d'accueil et la clientèle que vous visez. Reste à savoir ce que vous achetez exactement : les murs, le bail, ou le fonds de commerce.

Ce que vous achetez : trois montages différents

Vous avez un projet de restaurant, un concept, un thème, un business plan solide. Il vous manque l'essentiel, le local, et avec lui deux questions : comment l'obtenir, et quelles démarches accomplir. L'acquisition du local fait partie des formalités préalables à l'ouverture d'un restaurant, et elle emprunte trois voies : le droit au bail, le fonds de commerce, ou l'achat des murs.

L'acquisition d'un droit au bail

Le droit au bail est l'acte qui vous permet de devenir seul acquéreur du bail. Il vous permet de reprendre et de poursuivre, dans les mêmes conditions, le bail conclu entre le propriétaire du local et le commerçant précédent. C'est la voie du repreneur qui s'installe dans des murs déjà exploités et veut conserver les conditions déjà négociées.

L'acquisition d'un fonds de commerce

Racheter un fonds de commerce, c'est acquérir l'ensemble des biens corporels et incorporels du commerce : le personnel, le matériel, le bail, la clientèle et l'enseigne. L'acte fait l'objet d'un enregistrement et d'une publicité relatifs au paiement des droits de mutation ; l'acquéreur inscrit la vente dans un journal d'annonces légales et au BODACC.

Regardez de près ce que la vente ne comprend pas. En sont exclus les créances, les dettes, les contrats, les immeubles, les documents comptables du précédent exploitant et le stock de marchandises soumis à la TVA.

L'achat des murs

Vous pouvez enfin acheter un local et le transformer en établissement recevant du public, dans le respect des normes ERP. Rien ne vous y oblige : le contrat de bail pour l'exploitation de l'activité commerciale peut être détaché du fonds de commerce. Et acheter un bien immobilier qui n'a jamais été conçu pour la restauration, afin de le transformer, peut revenir extrêmement cher.

Racheter un bail ou un fonds de commerce s'accompagne pour sa part de nombreux frais, qui s'ajoutent à l'achat proprement dit : les droits d'enregistrement des différents actes, à commencer par celui de l'acte de vente, et les honoraires du professionnel.

Que vérifier avant de choisir son emplacement ?

Les formalités préalables à l'ouverture d'un restaurant sont réduites ; la recherche du local, elle, prend beaucoup plus de temps. Il n'est pas question de se ruer sur le premier local libre. Réfléchissez pour déterminer s'il convient au type de cuisine que vous comptez servir, à la clientèle que vous visez, et si l'aménagement actuel des lieux vous convient.

Si vous envisagez des travaux autres que de la décoration, faites-les entrer dans votre planning prévisionnel : chaque jour qui retarde l'ouverture est autant de temps passé à ne pas amortir votre investissement. Vous pouvez préférer ouvrir le plus vite possible, mais attention : des locaux qui ne vous satisfont qu'à moitié peuvent, à terme, entraver votre développement.

Considérez ensuite l'attractivité du quartier. Quel type de clientèle visez-vous ? Si vous faites dans le haut de gamme, ou un concept très en vue, il se peut qu'un quartier populaire ne soit pas l'idéal. Si vous visez une clientèle d'entreprise, faites attention au secteur et au montant moyen des titres-restaurant qui y circulent. Vérifiez globalement le niveau de vie, la classe socio-économique et le type de population d'un quartier avant de regarder le prix du mètre carré.

Soyez très attentif à l'accessibilité et à la visibilité de votre restaurant, car une grande partie de votre chiffre d'affaires en dépendra.

• Le local est-il bien visible depuis la rue ?
• Dispose-t-il d'une vitrine, d'une devanture ?
• Un passant comprend-il d'un coup d'œil qu'un restaurant est ouvert ici ?
• Peut-on se garer aisément à proximité, ou descendre d'un transport en commun ?
• Les locaux sont-ils adaptés à un public handicapé ?

Faites enfin le tour du quartier pour évaluer la concurrence. D'autres restaurants visant la même clientèle ne sont pas forcément mauvais signe : il faudra batailler pour vous imposer, mais vous saurez au moins que les clients sont présents dans la zone. Et si vous le pouvez, renseignez-vous sur les raisons de la cessation d'activité des anciens restaurateurs : ils vous fourniront de précieux renseignements sur les forces et les faiblesses de votre futur local.

Les normes que le local doit respecter

Les formalités d'ouverture d'un restaurant ne demandent pas de diplôme spécifique, mais si vous ne reprenez pas un bail existant, c'est à vous de vérifier que les lieux se prêtent à une activité de restauration. Vérifiez la surface de la cuisine, si elle vient équipée ou non, le nombre de feux, l'état des fours, la présence d'une chambre froide aux normes. Vous ne pourrez pas proposer de cuisine rapide si les feux sont trop peu nombreux ou si les fours sont vétustes.

Côté sécurité, le respect des normes pour le réseau électrique, mais aussi l'eau et le gaz, est une obligation : il en va de votre sécurité, de celle de vos collaborateurs et de celle des clients que vous recevez.

L'hygiène en cuisine

La cuisine relève du paquet hygiène, un ensemble de règles strictes pour l'hygiène et la sécurité sanitaire. Ses principaux points, la marche en avant et le respect de la chaîne du froid en tête, sont abordés lors de la formation à l'hygiène alimentaire, dite HACCP, qui dure quatorze heures.

Le local suit la même exigence. Les revêtements doivent être imputrescibles et antidérapants, les locaux réservés aux déchets isolés, et les points d'eau doivent pouvoir être placés de façon à éviter la contamination croisée. Même l'éclairage compte, pour éviter les accidents. Attention enfin aux sanitaires mis à disposition de vos employés et du public : vous avez le devoir de les maintenir dans un état d'hygiène irréprochable.

La sécurité incendie

L'arrêté du 25 juin 1990 fixe les règles de sécurité des cuisines professionnelles, en particulier lorsque les appareils de cuisson et de remise en température dépassent 20 kW de puissance utile totale. Au-delà de ce seuil, la cuisine est classée grande cuisine, et les règles de ventilation et d'installation des appareils deviennent plus strictes encore.

Dans les faits, cela signifie des trappes d'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses, des hottes et des conduits métalliques assurant une fonction coupe-feu, des moyens d'extinction et un placement stratégique des appareils à risque. Une grande cuisine isolée de la zone recevant du public place les locaux en risque moyen.

La sécurité des personnes obéit à une logique distincte de celle de l'air et des graisses : elle relève des normes d'évacuation pour un restaurant classé ERP.

Les documents à réunir avant d'ouvrir

Pour obtenir la licence qui vous autorisera à servir des boissons alcooliques sur place au cours du repas, vous devez d'abord obtenir le permis d'exploitation. Cette formation dure vingt heures, réparties sur trois jours au minimum, et couvre les formalités liées à la licence de débit de boissons, la législation sur la répression de l'ivresse publique, la protection des mineurs, la prévention de l'alcoolisme et des nuisances sonores.

Selon les boissons servies au cours des repas, l'établissement relève de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant. Gardez en tête la portée exacte du permis : il atteste d'une formation, rien de plus. Il ne remplace ni la licence, ni la déclaration d'ouverture à effectuer en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant l'ouverture.

Avant l'ouverture toujours, déclarez la création de votre établissement auprès de la Direction départementale en charge de la protection des populations. Cette déclaration à la DDPP vous met en règle et permet de programmer les visites de contrôle sanitaire obligatoires, celles qui sont planifiées comme celles qui ne le sont pas. Vos différentes licences, enfin, doivent figurer bien en vue des consommateurs.