Restaurant : la réglementation sur l'hygiène et la sécurité alimentaire

La réglementation relative à l'hygiène et à la sécurité alimentaire compte parmi les principales obligations auxquelles sont soumis les professionnels de la restauration. Elle vise à garantir la sécurité sanitaire des aliments servis aux consommateurs, et elle se décline en règles précises : la formation du personnel, l'aménagement des locaux, la conservation des denrées et leur traçabilité.

Déclarer son établissement à l'administration

Un établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des denrées animales ou d'origine animale doit accomplir les démarches administratives prévues auprès des services compétents.

Le restaurateur doit notamment déclarer son établissement auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations, la DDPP ou la DDETSPP selon le département, conformément aux règles applicables à son activité.

Quand l'établissement manipule ou commercialise des denrées contenant des produits d'origine animale, l'exploitant doit vérifier s'il est soumis à cette obligation de déclaration. Selon la nature de l'activité et selon les clients auxquels les produits sont destinés, des obligations supplémentaires peuvent s'ajouter, en matière d'agrément sanitaire notamment.

Disposer d'une personne formée à l'hygiène alimentaire

Les établissements de restauration commerciale concernés doivent compter au moins une personne ayant suivi la formation à l'hygiène alimentaire, adaptée à leur activité. Elle dure 14 heures, et l'obligation s'applique depuis le 1er octobre 2012, en application du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.

Dans les cas prévus par la réglementation, cette obligation peut aussi être satisfaite lorsque la personne concernée est titulaire de certains titres ou diplômes professionnels reconnus, ou qu'elle justifie de l'expérience professionnelle requise.

Au-delà de cette formation, l'exploitant doit veiller à ce que les personnes qui manipulent des denrées alimentaires disposent d'instructions ou d'une formation adaptées à leur activité, et connaissent les bonnes pratiques d'hygiène.

Le défaut de personne formée est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale, après mise en demeure de régulariser, en application de l'article 4 du décret n° 2011-731 et de l'article 131-13 du code pénal.

Les mesures d'hygiène à mettre en oeuvre

Dès lors qu'un établissement propose un service de restauration, son exploitant doit mettre en oeuvre des mesures permettant de garantir la sécurité sanitaire des aliments proposés à sa clientèle. Elles portent sur la propreté des locaux, des équipements et du matériel, sur l'hygiène corporelle et vestimentaire du personnel, sur l'approvisionnement en eau potable, sur la protection et le stockage des denrées, sur les températures de conservation, sur le nettoyage et la désinfection, sur la lutte contre les nuisibles et sur la gestion des déchets.

Ce sont les règles d'hygiène à respecter dans un restaurant. Certaines d'entre elles font l'objet d'une obligation propre, détaillée ci-dessous : la chaîne du froid, la traçabilité, le plan de maîtrise sanitaire et l'information sur les allergènes.

Le respect de la chaîne du froid

Le respect des températures de conservation constitue un élément essentiel de la sécurité alimentaire. Une température inadaptée peut favoriser la multiplication des micro-organismes et rendre une denrée dangereuse à la consommation.

L'exploitant doit donc disposer d'équipements frigorifiques adaptés et contrôler régulièrement leur température. Chaque produit se conserve à la température qui correspond à sa catégorie. Les chambres froides, les réfrigérateurs et les congélateurs doivent être entretenus et surveillés.

La vérification commence à la réception des marchandises : le professionnel doit en contrôler l'état général et, lorsque cela est nécessaire, la température.

La traçabilité des denrées alimentaires

Le restaurateur doit pouvoir dire d'où viennent les produits qu'il utilise. Il lui faut donc conserver les informations qui permettent d'identifier ses fournisseurs et les denrées reçues : factures, bons de livraison, étiquettes et autres documents de traçabilité.

Cette organisation permet de réagir rapidement lorsqu'un produit fait l'objet d'une alerte sanitaire, d'un retrait ou d'un rappel.

Le plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire, le PMS, constitue un élément central de l'organisation de l'hygiène dans un établissement de restauration. Il regroupe les mesures que l'établissement met en place pour garantir l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions. Il comprend notamment :

• les bonnes pratiques d'hygiène ;
• les procédures de nettoyage et de désinfection ;
• les mesures de lutte contre les nuisibles ;
• le contrôle des températures ;
• la gestion des matières premières et des produits ;
• les procédures de traçabilité ;
• la gestion des produits non conformes ;
• les procédures de retrait ou de rappel ;
• les principes de maîtrise des dangers fondés sur la méthode HACCP.

Le PMS doit être adapté à la taille de l'établissement, à son organisation et aux produits qu'il prépare.

La méthode HACCP

La méthode HACCP, pour Hazard Analysis Critical Control Point, repose sur l'identification et la maîtrise des dangers susceptibles d'affecter la sécurité des aliments. Ces dangers peuvent notamment être biologiques, comme certaines bactéries, certains virus ou parasites ; chimiques, comme les produits de nettoyage, certains contaminants ou une mauvaise maîtrise des allergènes ; physiques, comme des morceaux de verre, de métal ou d'autres corps étrangers.

L'objectif est d'identifier les étapes sensibles de la préparation des aliments et de mettre en place des mesures permettant de prévenir, de supprimer ou de réduire les risques à un niveau acceptable.

L'information sur les allergènes

Le restaurateur doit également informer ses clients de la présence éventuelle, dans les plats et les produits proposés, des allergènes dont la déclaration est obligatoire. Cette information doit être accessible au consommateur.

Le personnel doit par ailleurs être en mesure d'orienter correctement un client vers cette information, afin d'éviter tout risque lié à une allergie alimentaire.

L'hygiène du personnel

Les personnes qui manipulent des denrées alimentaires doivent respecter des règles strictes d'hygiène. Elles doivent notamment :

• porter une tenue propre et adaptée à leur activité ;
• se laver les mains régulièrement et correctement ;
• maintenir un niveau élevé de propreté personnelle ;
• protéger les blessures susceptibles d'entrer en contact avec les aliments ;
• adopter les gestes qui évitent les contaminations croisées.

Une personne dont l'état de santé la rend susceptible de contaminer les aliments ne doit pas les manipuler directement lorsqu'il existe un risque pour la sécurité alimentaire.

Les locaux et les équipements

Les locaux doivent être conçus, organisés et entretenus de manière à faciliter les opérations de nettoyage et à limiter les risques de contamination. L'organisation de l'établissement doit permettre une circulation cohérente des denrées, du personnel, du matériel et des déchets.

Les surfaces qui entrent en contact avec les aliments doivent être faciles à nettoyer et, lorsque cela est nécessaire, à désinfecter. Les équipements doivent être maintenus en bon état et faire l'objet d'un entretien régulier.

Ce que vérifie un contrôle sanitaire

Les établissements de restauration peuvent faire l'objet de contrôles officiels réalisés par les services compétents. Ces contrôles peuvent notamment porter sur les points décrits plus haut : c'est l'objet du contrôle des restaurants.

En cas de non-conformité, l'administration peut demander la mise en place de mesures correctives. Selon la nature et la gravité des manquements constatés, différentes mesures administratives ou sanctions peuvent être prises.

La sécurité d'un établissement recevant du public

Au-delà de la sécurité alimentaire, l'exploitant doit également vérifier la conformité de son établissement avec les règles applicables aux établissements recevant du public, les ERP : la sécurité incendie, les normes d'évacuation pour un restaurant, les équipements de secours et l'accessibilité de l'établissement.

Le respect de l'ensemble de ces règles contribue à protéger aussi bien les clients que les salariés, et il constitue une composante essentielle de l'exploitation d'un établissement de restauration.