Ouvrir une pizzeria à emporter : les formules et les règles
La restauration à emporter est l’un des modes de consommation les plus prisés des Français, et la pizza figure en bonne place parmi les produits qui en profitent, aux côtés du sandwich, du burger, du kebab et du sushi.
Le projet séduit donc les entrepreneurs. Encore faut-il savoir sous quelle forme l’exercer, et ce que la réglementation exige avant la première vente.
Pourquoi la vente à emporter s’est imposée dans la pizza
La vente à emporter permet de dégager une marge même en pratiquant des prix contenus, parce que le modèle repose sur le volume et non sur la dizaine de couverts servis dans la journée. Des prix bas attirent davantage d’acheteurs, et le point de vente rentre plus vite dans ses fonds.
Le second gain est celui du temps. Servir à table suppose de dresser les couverts, de soigner la présentation, puis de débarrasser. À emporter, rien de tout cela. Le client qui dispose d’une pause courte repart avec sa commande et déjeune en quelques minutes avant de retourner travailler.
Ce gain se paie d’une exigence : la rapidité du service. Un client qui attend trop longtemps une commande à emporter perd le bénéfice qu’il était venu chercher.
La rentabilité, elle, dépend de plusieurs facteurs : le choix d’un emplacement qui offre à l’activité toutes les chances de prospérer, celui d’un local adapté à la production de pizzas, et la diversification des menus.
Deux formules pour vendre des pizzas à emporter
Le choix se réduit en pratique à deux voies, qui n’engagent pas les mêmes moyens.
Le service à emporter au sein d’une pizzeria
Si vous disposez déjà de votre pizzeria, vous gagnerez beaucoup à y proposer un service de vente à emporter. Le consommateur et l’exploitant y trouvent l’un comme l’autre leur compte.
Les clients abonnés à la vente à emporter n’ont généralement pas le temps de déguster sur place. Pour vous, l’avantage est net : la vente à emporter vous exonère d’investir beaucoup dans le mobilier, de perdre du temps à la décoration des plats et de faire la vaisselle.
Cette formule suppose un local, dont le choix et l’agencement font l’objet d’un article à part, le local d’une pizzeria.
L’activité de pizzaïolo ambulant
L’autre voie consiste à opter pour une activité de pizzaïolo ambulant, ce qui suppose de disposer d’un camion à pizza. Vous n’êtes alors pas soumis aux contraintes des exploitants disposant d’un local fixe, et vous pouvez vous positionner sur différents sites de vente, à des occasions diverses, ce qui diversifie votre clientèle.
L’exploitant devra en revanche respecter certaines obligations administratives, comme le paiement de certaines redevances. Ce modèle est détaillé dans devenir pizzaïolo ambulant et diversifier sa clientèle.
La formation à l’hygiène alimentaire
La nature de l’activité ne dispense pas l’exploitant de suivre la formation à l’hygiène alimentaire : elle vaut pour tous les secteurs de la restauration. L’obligation s’applique depuis le 1er octobre 2012.
Cette formation dure 14 heures. Elle est aussi appelée HACCP, pour Hazard Analysis Critical Control Point, soit l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. Elle sensibilise aux risques physiques, chimiques et biologiques, aux toxi-infections alimentaires et aux risques d’altération microbienne.
Si vous recourez à de la main-d’œuvre, il n’est pas nécessaire que tout le personnel la suive : la loi impose d’avoir au moins une personne formée.
Depuis l’arrêté du 12 février 2024, deux heures au moins par période de sept heures se déroulent en présence du formateur, soit quatre heures de présentiel au minimum. Le Conseil d’État l’a confirmé le 1er juillet 2025.
Ce n’est pas un point de détail : l’absence de personne formée est punie de l’amende prévue pour les contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale, après mise en demeure de régulariser.
Le permis d’exploitation, si vous vendez des boissons alcoolisées
Le permis d’exploitation n’est pas attaché à la vente de pizzas. Il s’impose lorsque l’exploitant envisage de vendre des boissons en complément de son activité.
La formation initiale dure 20 heures réparties sur trois jours au minimum. Le permis d’exploitation est valable dix ans.
L’exploitant qui justifie de plus de dix ans d’expérience suit, lui, une formation de 6 heures.
Le programme porte sur la législation relative à la consommation et à la vente de boissons alcoolisées, et notamment sur :
- la protection des mineurs ;
- la lutte contre l’ivresse publique ;
- la lutte contre le bruit ;
- la lutte contre les discriminations ;
- la réglementation sur les stupéfiants.
Un cas particulier mérite d’être connu : la loi du 21 juillet 2009 a étendu le permis d’exploitation à la vente d’alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures. Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, le PVBAN, dure quant à lui 7 heures.
Où suivre ces formations
Deux types de structures les dispensent : des organismes privés, présents sur l’ensemble du territoire, et des chambres de commerce et d’industrie. Le programme est le même quel que soit le lieu choisi.
Les deux formations ne relèvent pas du même régime. Pour le permis d’exploitation, l’organisme est agréé par le préfet : cet agrément est délivré pour cinq ans et vaut sur tout le territoire national.
Pour l’hygiène alimentaire, l’organisme se déclare auprès de la DRAAF de sa région, qui l’inscrit au répertoire ROFHYA. En Île-de-France, le service s’appelle DRIAAF.
Les tarifs, en revanche, varient d’un organisme à l’autre. Chacun a sa grille. Demandez plusieurs devis avant de vous décider, et regardez le calendrier des sessions : elles reviennent à intervalles réguliers, et la date qui vous arrange compte autant que le prix.
Ce que le Compte Personnel de Formation ne finance pas
Un point doit être dit sans détour, car l’information contraire circule encore : ni la formation permis d’exploitation ni la formation hygiène alimentaire HACCP ne sont finançables par le Compte Personnel de Formation. Mieux vaut le savoir avant de bâtir un plan de financement dessus.
Quelle licence pour vendre de l’alcool à emporter
La licence n’est nécessaire que si vous proposez effectivement des boissons alcoolisées à votre clientèle. Sans vente d’alcool, aucune licence à emporter n’est exigée.
Si vous en vendez, deux titres existent :
- la petite licence à emporter, qui vise les boissons du 3e groupe ;
- la licence à emporter, qui couvre toutes les boissons dont la vente est autorisée.
Les formalités d’obtention se font en mairie. Elles ne se confondent pas avec la déclaration d’ouverture, à effectuer en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant l’ouverture.
Le permis d’exploitation atteste de votre formation, rien de plus : il ne remplace ni la licence, ni cette déclaration. Cette articulation est détaillée dans licence à emporter et permis d’exploitation.
Les autorisations propres au camion
Le pizzaïolo qui vend depuis un camion relève du commerce ambulant. Deux autorisations s’ajoutent alors aux obligations communes.
La première est la carte de commerçant ambulant. Dans l’exercice de son activité, il arrive que l’exploitant rejoigne d’autres communes : il doit dès lors la solliciter auprès de la commune concernée.
La seconde est l’autorisation d’occuper l’emplacement où vous stationnez. Elle suppose de réunir trois conditions : détenir la carte de commerce ambulant, avoir souscrit les assurances professionnelles, et avoir suivi la formation à l’hygiène alimentaire.
Se distinguer sur un marché concurrentiel
La vente de pizzas à emporter est un secteur très concurrentiel. Pour rentabiliser, il faut mettre au point une stratégie commerciale. Cinq leviers y contribuent.
Le matériel
Améliorer le rendement de votre entreprise passe par le choix d’un bon matériel. Investir dans des équipements à la pointe favorise le retour sur investissement, et vous obtiendrez des produits de bonne qualité faits maison.
La carte
Beaucoup de Français raffolent de la pizza, mais consommer la même spécialité à chaque fois est une autre affaire. Variez les recettes, prévoyez un menu enfant, et tenez compte des attentes végétariennes ou sans alcool. La pizza n’a pas de recette figée : chaque exploitant y va de la sienne, et c’est ce qui fait sa particularité.
Les réductions
Les offres de réductions ont toujours été concluantes dans la restauration, et plus encore sur la vente à emporter. Toutes les occasions sont bonnes, surtout le vendredi, le samedi, le dimanche midi et les jours fériés. Le titre-restaurant est un autre moyen d’attirer la clientèle.
L’emballage
Le packaging n’est plus seulement une question commerciale, il a désormais un véritable enjeu écologique. Un emballage soigné, personnalisé et respectueux de l’environnement vous démarque de vos concurrents et suscite l’intérêt des clients éco-responsables.
La présence en ligne
Internet constitue un accélérateur pour les revenus de la vente à emporter : vous gagnez plus lorsque vos clients ont la possibilité de commander à l’avance via une application ou une plateforme web.
Une page d’établissement et quelques campagnes ciblées sur les réseaux sociaux améliorent votre visibilité. Il faut alors affiner la cible pour optimiser cet investissement, faute de quoi il se dilue.
Ce qu’il faut retenir
Deux chemins mènent à la vente de pizzas à emporter : le service adossé à une pizzeria, ou le camion. Le premier s’appuie sur une structure existante, le second suppose un véhicule et les obligations du commerce ambulant.
Dans les deux cas, la formation à l’hygiène alimentaire est incontournable, et la vente de boissons alcoolisées déclenche le permis d’exploitation et la licence correspondante. Les démarches d’immatriculation, elles, varient selon le statut juridique retenu, seul ou avec des associés. Pour l’inventaire complet des obligations, reportez-vous à la réglementation à respecter pour ouvrir une pizzeria.
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