Comment ouvrir une pizzeria : formations, licence, obligations

La pizza se mange sur place, à emporter ou livrée, et la forme du point de vente change une partie des démarches. Le socle, lui, ne change pas : les formalités et les réglementations d’une pizzeria sont celles des restaurants classiques. Mêmes formations, mêmes licences, mêmes obligations de sécurité et d’affichage. Deux de ces obligations se préparent longtemps à l’avance, parce qu’elles supposent de suivre une formation.

Les formations à passer avant d’ouvrir

La formation aux règles et aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire est obligatoire dans tous les cas. Elle dure 14 heures, et l’obligation s’applique depuis le 1er octobre 2012. Le défaut de personne formée est puni de l’amende prévue pour les contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale, après mise en demeure de régulariser.

Le permis d’exploitation, lui, dépend de ce que vous servez. Si vous proposez des boissons alcoolisées à consommer sur place, ou si vous en vendez à emporter entre 22 heures et 8 heures, il s’ajoute : 20 heures, réparties sur trois jours au minimum, pour une validité de dix ans. Les deux formations prises ensemble représentent 34 heures.

La licence, selon ce que vous servez

Le permis d’exploitation atteste d’une formation, rien de plus. Il ne remplace ni la licence correspondant à l’activité, ni la déclaration d’ouverture à effectuer en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant l’ouverture.

Pour le service à table, un restaurant est pourvu soit de la petite licence restaurant, soit de la licence restaurant, comme le prévoit l’article L3331-2 du Code de la santé publique. Pour la consommation sur place, seules subsistent les licences III et IV.

La vente à emporter relève, elle, de deux autres licences que distingue l’article L3331-3 : la petite licence à emporter, pour les boissons du 3e groupe, et la licence à emporter, pour toutes les boissons dont la vente est autorisée. Une pizzeria qui sert à table et vend aussi des bouteilles à emporter relève des deux régimes.

Les groupes de boissons eux-mêmes ont changé : le 2e groupe a été abrogé par l’ordonnance n° 2015-1682 du 17 décembre 2015. Une documentation ancienne, ou un modèle de courrier trouvé en ligne, peut donc citer un classement qui n’existe plus.

Choisir la forme de votre point de vente

Une pizzeria peut prendre plusieurs formats, du local avec service à table au comptoir de vente à emporter, en passant par la livraison, et souvent plusieurs à la fois. Le choix se fait en fonction de ce qui vous correspond et de ce que demande la clientèle que vous visez.

Ce choix commande une partie du dossier. En local avec service à table, c’est l’une des deux licences restaurant qu’il faut obtenir. Ouvrir un camion à pizza déplace la question : ce sont alors les mairies des communes où vous comptez travailler qui délivrent les autorisations.

Les normes de sécurité et l’accueil du public

L’établissement doit répondre aux normes en matière de sécurité pour conserver son autorisation d’exercer. Il faut par exemple l’équiper d’un détecteur de fumée et d’extincteurs.

Tous les établissements recevant du public doivent en outre se conformer aux obligations d’accessibilité aux personnes à mobilité réduite : rampes, sanitaires adaptés.

Ce qu’il faut afficher, ce qu’il faut demander

Plusieurs affichages sont obligatoires, notamment :

• la prévention de l’ivresse sur la voie publique, l’interdiction de fumer et la protection des mineurs ;
• les prix et les horaires d’ouverture et de fermeture, à l’intérieur comme à l’extérieur ;
• les licences et le permis d’exploitation ;
• l’origine des viandes et les allergènes contenus dans les produits.

Une autorisation s’ajoute si vous souhaitez diffuser de la musique dans votre établissement : elle se demande à la Sacem.

Le prévisionnel financier

Ouvrir une pizzeria suppose un investissement, et le prévisionnel sert à le mesurer. Il contient le chiffre d’affaires attendu et tous les achats nécessaires à la production des pizzas, ingrédients comme emballages. C’est lui qui dit quel apport de départ le projet réclame, quel chiffre d’affaires il peut générer et quelles marges il laisse.

La marge de production, c’est-à-dire l’écart entre le prix de vente d’une pizza et son coût de fabrication, dépend directement des ingrédients retenus. C’est le premier chiffre à surveiller, et le premier levier sur lequel un prévisionnel se corrige.

Une partie des charges dépend de la forme retenue. Un local commercial en compte beaucoup : le loyer, les charges locatives, l’assurance du local, l’aménagement, l’équipement du laboratoire et de la cuisine, le mobilier. Une activité ambulante obéit à une autre logique de charges.

À cela s’ajoutent les frais que toute entreprise commerciale supporte, quelle que soit sa forme :

• les honoraires des experts-comptables et des avocats ;
• l’assurance de l’activité ;
• la publicité et le marketing ;
• la téléphonie et la connexion internet ;
• les frais bancaires, dont le terminal de paiement par carte bancaire.

La gestion du budget et des dépenses se tient ensuite au quotidien : il faut être en mesure de calculer correctement ses coûts et ses prix. Et un prévisionnel bien tenu ne dispense de rien : les normes d’hygiène et la formation aux risques HACCP restent dues.

Les questions à se poser avant de se lancer

Les horaires de travail sont décalés : il faut être présent quand les clients mangent. La clientèle demande un accueil chaleureux et dynamique tous les jours. Si l’établissement grandit, il faudra manager une équipe.

Restent les techniques qui donnent du goût et de la qualité à une pizza. Si elles ne sont pas acquises, une formation métier s’impose en pratique, sans être pour autant une démarche obligatoire.

Les questions sont nombreuses, et un chef d’entreprise doit pouvoir répondre à chacune d’entre elles.

Ce qui fait revenir les clients

Le marché de la pizza et de la restauration italienne est très concurrencé. Votre pizzeria ne sera probablement pas la seule de la ville : il faut donc donner à la clientèle une raison de préférer votre établissement à celui d’un concurrent.

La décoration, l’ambiance et l’accueil y contribuent, mais c’est surtout sur la qualité des pizzas qu’il faut se concentrer. Un concept et des événements réguliers permettent aussi d’attirer et de fidéliser. Les leviers ne manquent pas, et ils se choisissent en fonction des attentes de votre clientèle.