Pizzéria ou vente de pizza ambulante : formations et licences obligatoires

Le business de la pizza attire chaque année de nombreux entrepreneurs. L'ouverture n'est pourtant pas une mince affaire : comme un restaurant classique, une pizzéria se soumet à une réglementation stricte, qui s'ajoute aux formalités communes à toutes les entreprises.

Deux formations sont obligatoires pour le restaurateur, le permis d'exploitation et l'hygiène alimentaire. La vente d'alcool suppose en plus une licence, et le pizzaïolo ambulant dépend d'une législation supplémentaire, celle des commerçants ambulants.

Le permis d'exploitation, 20 heures sur trois jours

Le permis d'exploitation est la première formation obligatoire du restaurateur qui sert des boissons alcooliques à sa clientèle. La formation initiale dure 20 heures réparties sur trois jours au minimum, comme le prévoit l'article R3332-7 du Code de la santé publique.

Cette obligation date du décret n° 2007-911 du 15 mai 2007, pris pour l'application de la loi n° 2006-396 du 31 mars 2006. La loi du 21 juillet 2009 l'a étendue à la vente d'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures.

La vente de boissons alcooliques la nuit relève d'ailleurs d'un permis distinct : le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, le PVBAN, dure 7 heures.

Le permis d'exploitation reste ensuite valable dix ans, puis se renouvelle par une formation de 6 heures, sur une journée. Un exploitant qui justifie de plus de dix ans d'expérience suit lui aussi une formation de 6 heures.

La formation est dispensée par un organisme agréé par arrêté préfectoral pour cinq ans, selon l'article R3332-4, et cet agrément vaut sur tout le territoire national. C'est le cadre de la formation au permis d'exploitation sur trois jours.

La formation à l'hygiène alimentaire, 14 heures

Une pizzéria manipule des denrées alimentaires : l'établissement doit compter une personne formée aux bonnes pratiques d'hygiène. Cette formation dure 14 heures et s'impose depuis le 1er octobre 2012, en application du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.

Le défaut de personne formée est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale, après mise en demeure de régulariser.

Les deux obligations se cumulent pour un restaurateur : le pack restaurateur réunit les 20 heures du permis et les 14 heures d'hygiène, soit 34 heures. Le programme est celui de la formation à l'hygiène alimentaire.

La licence dépend des boissons que vous servez

La vente de boissons à emporter et d'alcool est réglementée. Si vous souhaitez en proposer à votre clientèle, vous devez au préalable obtenir les licences requises. Elles ne couvrent pas les mêmes types de boissons et varient selon le type d'établissement : vous ne demanderez pas les mêmes selon que votre pizzéria occupe un local fixe ou circule.

Pour la vente à emporter, l'article L3331-3 du Code de la santé publique distingue deux titres : la petite licence à emporter, qui couvre les boissons du 3e groupe, et la licence à emporter, qui couvre toutes les boissons dont la vente est autorisée. C'est le régime détaillé dans notre article sur la licence à emporter et le permis d'exploitation.

Pour la consommation sur place, un restaurant est pourvu soit de la petite licence restaurant, soit de la licence restaurant, selon l'article L3331-2 du même code.

Le camion pizza ajoute ses propres autorisations

Si vous désirez être un pizzaïolo ambulant, votre activité dépend en plus de la législation des commerçants ambulants. Vous devez alors obtenir votre carte de commerçant ambulant, et demander des autorisations de stationnement pour votre camion pizza.

Ces demandes se font généralement auprès des mairies et des préfectures des zones dans lesquelles vous souhaitez exercer votre activité. Ce qui distingue le camion pizza des autres formes de commerce ambulant est traité dans notre article sur le camion pizza et le commerce ambulant.