Les avantages d’une pizzeria, et ce qu’ils exigent

Mangée sur place ou emportée, la pizza reste un plat apprécié en France comme ailleurs, et la pizzeria figure parmi les projets de reconversion vers la restauration. Le modèle attire pour trois raisons : il n’exige aucun diplôme, ses coûts peuvent se piloter à la portion, et il laisse une grande liberté sur la carte. La route vers l’ouverture reste chargée de démarches administratives.

Ouvrir sans diplôme, mais pas sans formation

Ouvrir une pizzeria ne suppose pas d’avoir suivi une formation diplômante. Les meilleures pizzerias gagnent en chiffre d’affaires grâce à leur savoir-faire, pas au diplôme de leur propriétaire. La formation de pizzaïolo peut constituer un excellent atout, et elle ne représente qu’une part réduite de l’investissement de départ, mais elle n’est pas obligatoire.

Deux autres formations existent, et elles ne portent pas sur la fabrication des pizzas. La formation à l’hygiène alimentaire est due quelle que soit la carte : elle dure 14 heures, et l’obligation s’applique depuis le 1er octobre 2012. Le permis d’exploitation, lui, s’ajoute pour qui sert des boissons alcoolisées sur place, ou en vend à emporter entre 22 heures et 8 heures. Il dure 20 heures, réparties sur trois jours au minimum.

Le coût de revient, pizza par pizza

La rentabilité se calcule pizza par pizza, à partir du coût de revient, et elle s’ajuste en modifiant les recettes. Investir dans des produits frais se retrouve dans le service rendu au client.

Deux paramètres entrent dans ce calcul : l’emplacement, et le type d’établissement retenu, franchise, indépendant ou camion. Un bon emplacement peut rendre la pizzeria plus repérable et aider à acquérir une clientèle ; le choix n’est pas à négliger. Et comme dans toute entreprise, la rentabilité n’est pas visible dès les premiers instants.

Soigner l’ambiance, en rendant la salle chaleureuse, peut également permettre d’accroître et de fidéliser la clientèle.

La carte, que l’on compose soi-même

Il n’existe pas de recette standard de pizza, ce qui laisse autant de déclinaisons que l’on veut. Vous composez et vous nommez vos pizzas comme vous l’entendez, tant que la clientèle suit. Vous pouvez aussi agir sur les prix en travaillant des légumes de saison et frais.

C’est ce qui sépare une pizzeria indépendante d’une enseigne : en franchise, l’aménagement et les recettes laissent moins de latitude, mais le franchiseur apporte sa renommée, son savoir-faire et son expérience.

La cuisine italienne élargit encore l’horizon. La carte peut accueillir d’autres plats que la pizza, des pâtes par exemple, rapidement réalisables, ce qui diversifie l’offre sans changer de métier.

Vente à emporter et livraison

Le service à table n’est qu’une forme parmi d’autres. La vente de pizzas à emporter et la livraison s’ajoutent quand l’activité le demande. Ces choix peuvent faire évoluer l’établissement et justifier d’employer du personnel.

Certains clients, une fois fidélisés, ne voudront pas toujours manger leur pizza à l’extérieur : leur proposer les deux évite d’avoir à choisir pour eux.

Être son propre patron

Ouvrir sa pizzeria fait de vous l’employeur et le principal décisionnaire. Salarié ou retraité, vous pouvez entreprendre ; à votre compte, vous pouvez embaucher, créer de l’emploi et constituer votre propre patrimoine.

L’activité se prête aussi à une entreprise familiale. La pizza est un plat qui rassemble, et associer ses proches à l’entreprise permet de travailler en restant à leur contact.

Ouvrir sa pizzeria demande enfin une rigueur quotidienne dans la gestion.

Ce que ces avantages n’effacent pas

Aucun d’eux ne dispense des démarches obligatoires avant l’ouverture. Le permis d’exploitation ne vaut pas licence : il atteste d’une formation, rien de plus. La licence correspondant à l’activité reste à demander, et la déclaration d’ouverture doit être déposée en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant l’ouverture.

Servir des boissons alcoolisées suppose donc que les deux soient en règle. L’article L3331-2 du Code de la santé publique pourvoit un restaurant soit de la petite licence restaurant, soit de la licence restaurant.