Local, camion ou franchise : quel format pour votre pizzeria ?
Un projet de pizzeria doit être mûri comme toute idée d'entreprise, et commence par s'informer sur les obligations qui vous attendent. Le secteur n'est pas standard : plusieurs formats coexistent, et il vous revient de les parcourir pour choisir celui qui vous avantage le plus. Trois d'entre eux se distinguent nettement, par ce qu'ils coûtent comme par la liberté qu'ils laissent.
La pizzeria dans un local
Ouvrir dans un local, c'est se soumettre aux mêmes obligations que celui qui ouvre un restaurant : le local permet d'accueillir des clients et de leur proposer un menu de pizzas à manger sur place.
Le choix de l'emplacement se fait à partir d'une cible. Les abords des écoles et des centres de formation conviennent à un public jeune ; les zones résidentielles sont plus intéressantes si vous comptez surtout sur les menus à emporter du soir et du week-end, mode que traite la vente de pizza à emporter. Les critères d'implantation sont détaillés dans la pizzeria dans un local.
La pizzeria dans un camion
Le camion à pizza est un investissement dont la rentabilité dépend des conditions dans lesquelles il est engagé. Il s'achète neuf ou d'occasion : le neuf se personnalise à votre goût mais coûte sensiblement plus cher que l'occasion. Le camion permet en outre de déplacer le point de vente d'une semaine ou d'un mois à l'autre.
Il doit en revanche respecter des règles administratives qu'il faut connaître avant d'engager le moindre aménagement, et que détaille l'ouverture d'un camion à pizza.
La pizzeria en franchise
La franchise laisse moins de liberté que les deux formats précédents. En échange, elle apporte la notoriété de l'enseigne, son savoir-faire et son image de marque.
Elle suppose un apport personnel, auquel s'ajoute un investissement global supérieur à cet apport, et des règles de réseau à respecter. Les enseignes sont nombreuses en France : mesurez d'abord les apports dont vous êtes capable, c'est ce qui déterminera vers laquelle vous tourner.
Quand le permis et la licence deviennent exigibles
Dès lors que l'établissement vend des boissons alcoolisées, quel que soit son format, un permis d'exploitation et une licence sont nécessaires. Le permis s'obtient à l'issue d'une formation de vingt heures réparties sur trois jours au minimum, durée fixée par l'article R3332-7 du Code de la santé publique, et il reste valable dix ans.
La licence, elle, dépend de l'activité. Pour le service sur place, les restaurants sont pourvus soit de la petite licence restaurant, soit de la licence restaurant, selon l'article L3331-2 du Code de la santé publique. Pour la vente à emporter, l'article L3331-3 distingue la petite licence à emporter, qui couvre les boissons du 3e groupe, et la licence à emporter, qui couvre toutes les boissons dont la vente est autorisée.
Le permis atteste d'une formation : il ne remplace ni la licence correspondant à l'activité, ni la déclaration d'ouverture à effectuer en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant l'ouverture.
Comment choisir
Choisir son type d'établissement est une étape importante de la création. Deux questions commandent le choix. L'emplacement d'abord : quelle est la demande de la clientèle à l'endroit visé ? Les moyens financiers ensuite : quel format correspond le mieux à ce dont vous disposez pour débuter ? Un budget insuffisant pour un local oriente naturellement vers le camion.
L'ouverture d'une pizzeria en décrit la démarche complète, une fois le format arrêté.
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