La formation pizzaïolo

En 2018, plus d’un milliard de pizzas ont été vendues en France, avec un chiffre d’affaires global de plus en plus en forte hausse.
De la pizzéria de restauration rapide low cost, à la pizzéria de restauration à table en passant par les pizzérias premiums en restauration assise, la popularité de la pizza n’en finit pas de se répandre.
Figurez-vous par exemple que la France se place en tête des pays les plus consommateurs de pizza en Europe et cela, devant les Italiens.
À l’échelle mondiale, il n’y a que les États-Unis qui font mieux.
Dans un tel contexte, cela va sans dire qu’ouvrir une pizzéria présente une réelle opportunité d’affaires.

Avoir une bonne organisation avec la formation de pizza

La pizzéria est une branche particulière de la restauration, et certaines compétences sont nécessaires si vous désirez entreprendre dans ce secteur.
La formation de pizzaïolo est l’étape non obligatoire, mais utile si pour voulez offrir les meilleurs services dans votre pizzéria.
Découvrez dans cet article les avantages de suivre une formation de pizzaïolo avant de se lancer dans la restauration.

La formation pizzaiolo - Le stage pizzaiolo

La première compétence à acquérir si vous souhaitez ouvrir votre propre pizzéria est l’organisation.
Grâce à la formation de pizzaïolo, vous aurez les armes utiles à la gestion d’une pizzéria telles que s’assurer à temps des commandes de matières premières et de leur réception.

De même, la gestion du temps pour l’allumage du four à bonne température, la préparation et la cuisson parfaite de la pizza est une aptitude importante, si vous désirez ouvrir une pizzéria.
Ce plat incontournable de la cuisine italienne demande donc une bonne préparation, afin de fournir le meilleur service à vos clients.

L’idée vous a sans doute traversé et vous voulez mettre toutes les chances de votre côté pour garantir votre investissement. Quoi de plus normal, quand on sait également que l’industrie de la pizza constitue l’un des secteurs de restauration les plus concurrentiels ?

• Mais avez-vous réellement les qualités requises ?
• Maitrisez-vous tous les aspects du métier de pizzaïolo ?

On pense parfois à tort qu’il suffit de détenir le permis d’exploitation et de suivre la formation Hygiène alimentaire pour se tirer d’affaire.
Il y a bien plus que cela.
C’est justement ce à quoi sert la formation pizzaïolo.
Ce dossier se propose de vous faire découvrir tout ce qui a rapport à la formation pizzaïolo.

Formation pizzaïolo : Qui est concerné ?

La réglementation n’exige pas que vous déteniez un diplôme avant d’ouvrir votre pizzéria.
Le secteur est donc libre d’accès.
Mais pas pour autant.
À l’instar de toutes les activités commerciales, il existe certaines catégories de personnes qui ne sont malheureusement pas qualifiées pour ouvrir une pizzéria. On distingue :

• Les mineurs âgés de moins de 16 ans
• Les majeurs sous curatelle ou sous tutelle
• Les personnes ayant fait l’objet d’une condamnation pour proxénétisme ou pour tout autre crime de droit commun.

Dans ce cas, il s’agit plutôt d’une condamnation définitive.

• Les personnes ayant fait l’objet d’une condamnation pour vols, escroquerie, abus de confiance…

Il s’agit alors d’une condamnation temporaire.
Cinq ans après l’exécution de la peine privative de liberté, le mis en cause pourra faire valoir ses droits à l’ouverture d’une pizzéria.

Quant à la condition de nationalité, il faut dire que la législation n’en fait pas une condition particulière.
Mais il existe toutefois quelques spécificités.

Est-ce obligatoire de suivre la formation pizzaïolo ?

Autant que vous le sachiez tout de suite :
La loi n’impose pas la formation pizzaïolo aux candidats à l’ouverture d’une pizzéria.
Excepté la formation Hygiène alimentaire et dans une certaine mesure, le stage Permis d’exploitation ou le Permis de Vente de Boissons Alcoolisées la Nuit (PVAN), il n’existe plus d’autres contraintes en termes de formations.

Cependant, ceux qui ont suivi la formation pizzaïolo ne manquent pas de témoigner de son bien-fondé.
Ils rapportent qu’elle leur a permis d’appréhender les réalités de leur métier. Il y a en effet de nombreux avantages à suivre une formation pizzaïolo.

Pourquoi suivre la formation pizzaïolo ?

Souscrire à la formation pizzaïolo, vous permet d’acquérir les réflexes d’une bonne organisation. Mais il n’y a pas que cela. La formation vous garantit également :

• Une meilleure gestion du stress et de la pression
• L’amélioration du relationnel
• La découverte de nouvelles perspectives d’évolution
• La maitrise de la fabrication de pizza
• L’amélioration de sa stratégie marketing

Augmenter sa résistance grâce à la formation de pizzaïolo

La journée d’un pizzaïolo est une suite d’alternance entre des moments calmes et des moments de forte pression en cuisine. Pour cela, la formation de pizzaïolo vise à vous préparer à la dure réalité qu’implique l’ouverture d’une pizzéria.

Cet entrainement vous permettra de mieux gérer la pression des clients durant les jours de grande affluence. En effet, il est aisé d’attirer le plus de clients, mais il faut pouvoir satisfaire toutes les attentes en gardant le sourire.

 Acquérir une bonne organisation    

Les horaires de travail sont souvent décalés. Exploiter une pizzéria nécessite de travailler les week-ends. C’est pour cela qu’on dit que ce métier fait appel à une bonne organisation. Celle-ci est d’ailleurs la qualité la plus importante.

On dit souvent de la pizza que les ingrédients sont généralement simples. Mais pour autant, l’organisation ne doit pas être reléguée au second plan. Vous aurez en effet à passer des commandes de matières premières à temps, pour ne pas interrompre la chaine de fabrication. À cela s’ajoute la nécessité de tenir une comptabilité à jour.

Par ailleurs, les commandes des clients doivent être satisfaites dans les meilleurs délais. Il faudra donc vous planifier pour tenir le rythme. Cela passe également par une capacité à anticiper sur les besoins, pour ne pas vous mettre la pression inutilement.

Mieux gérer le stress et la pression

L’activité de vente de pizza connait du succès avions-nous dit. Cela se traduit en effet par l’affluence de la clientèle. Du coup, vous serez soumis à une pression continue, surtout en période estivale où le travail est assez dense à cause du nombre de commandes à réaliser à la chaine.

La pression devient également assez remarquable lorsque l’un des membres de l’équipe s’absente pour des raisons diverses. Il est donc nécessaire pour le pizzaïolo de savoir anticiper, en apprenant à maintenir les fourneaux en marche. Cette formation donne en la matière quelques astuces pour faire face à la pression et ne rien laisser paraitre. Dans le cas contraire, la clientèle risque de faire les frais de cette situation et cela peut vous couter cher.

Apprendre à mieux communiquer autour de soi

Le relationnel est un aspect important quand on veut mettre sur pied une entreprise. Cela est encore plus vrai dans le secteur de la restauration où chaque membre de l’équipe a une véritable influence sur la rentabilité de la pizzéria.

L’exploitant de la pizzéria doit en effet avoir des connaissances en gestion des ressources humaines. À cela s’ajoute la maitrise de quelques notions fondamentales en droit du travail, sécurité sociale, management et surtout en matière de savoir-vivre. Cette formation révèle donc aux futurs exploitants de pizzéria, les règles de base pour une collaboration saine et productive.

Découvrir de nouvelles perspectives d’évolution

Quand on conçoit son projet d’ouverture de pizzéria, il n’est pas toujours évident de savoir exactement la forme idéale qui convient à son profil. Beaucoup s’en aperçoivent d’ailleurs au cours de la formation, dès qu’ils en apprennent un peu plus sur les opportunités et les risques liés à chaque option.

Le pizzaïolo a la possibilité d’ouvrir sa propre pizzéria, s’il dispose des moyens nécessaires pour se lancer. Le cas contraire, il peut également collaborer avec un mentor qui est généralement un chef cuisinier. La troisième possibilité qui s’offre au futur exploitant est de s’affilier à l’une des chaines de productions en quête de pizzaïolo.

Toutes ces options sont mises sur la table et discutées avec les stagiaires. L’avantage de suivre cette formation réside en effet dans le fait que les établissements formateurs sont en parfaite collaboration avec les professionnels du secteur et avec plusieurs chaines de restaurant.

Maitriser la fabrication de la pizza

Vous avez sans doute quelques recettes pour préparer de la pizza. Mais comme vous le savez, il n’y a pas de recette unique en la matière. C’est pour cela qu’il est nécessaire de faire l’expérience d’autres recettes afin de savoir ce qui vous marche le mieux.

Il existe en effet en matière de fabrication de pizza, quelques détails qui font toute la différence. Il s’agit par exemple du choix du bon fromage ou de quelques astuces pour proposer des plats assez originaux à sa clientèle. C’est cette créativité qui est également mise en avant au cours de la formation pizzaïolo.

La formation pizzaïolo pour affiner votre stratégie marketing

L’industrie de la pizzéria est très florissante. Autant vous dire que la concurrence est omniprésente dans le secteur. Du coup, pour ne pas faire les frais d’une mauvaise stratégie marketing, il va falloir mettre toutes les chances de votre côté pour faire connaitre votre entreprise et attirer la clientèle.

Au cours de la formation pizzaïolo, différents modules sont proposés aux stagiaires. Il y en a qui sont consacrés exclusivement aux techniques marketing pour booster sa clientèle.

Contenu de la formation pizzaïolo

La formation pizzaïolo intègre deux aspects principaux de l’exploitation d’une pizzéria : Les aspects théoriques et les aspects pratiques

Les aspects théoriques de la formation pizzaïolo 

Les aspects théoriques de la formation pizzaïolo portent sur les connaissances indispensables à l’exploitation d’une pizzéria. Ils permettent aux stagiaires de se projeter dans le métier et d’en avoir une vue globale. Ces différents aspects théoriques portent sur :

• Le choix des matières premières comme la farine, la levure et les produits frais
• La maitrise de la cuisson
• Les techniques marketings
• La maitrise des recettes
• La gestion de la clientèle
• Les techniques de préparation de la pâte selon le climat
• Le choix et l’utilisation du matériel
• La législation en matière de fabrication et de vente de pizza
• L’inventaire des potentiels marchés

Les modes de commercialisation de la pizza étant variés, pour répondre au projet des stagiaires, les formateurs orientent leurs interventions sur les spécificités de la vente de pizza à emporter, le camion pizza et la vente en ligne.

Par ailleurs, l’aspect théorique de la formation prend également en compte des notions relatives au service et à la gestion en matière d’exploitation de pizzéria. Les formateurs y abordent dans différents modules :

• Les dispositions pour un service optimal
• La mise en place
• La prise des commandes
• Le débarrassage
• Les calculs relatifs au prix de revient et au prix de vente
• L’établissement de la carte
• Les dispositions légales en matière de droit du travail et de sécurité sociale

Que dire des aspects pratiques ?

Les aspects pratiques de la formation de la formation pizzaïolo 

Ces aspects pratiques de l’exploitation d’une pizzéria sont développés à travers différents modules. Les stagiaires reçoivent des instructions sur l’organisation de leur travail et sur comment préparer des pizzas. Ils sont sensibilisés au cours de cette formation sur plusieurs techniques dont :

• La fabrication des pâtons
• La fabrication des fougasses
• La fabrication du Tiramisu
• La fabrication des petits pains pizzéria
• La technique de fabrication de la pizza napolitaine
• La fabrication des huiles aromatisées en guise d’assaisonnement

Après avoir suivi la formation, les pizzaïolos seront à même de réaliser :

• Les pâtes de pizzas faites à la main
• La mise en forme des pizzas faites à la main
• La composition et la réalisation des divers accompagnements
• La mise en place de la cuisine
• La préparation des diverses sauces
• La réalisation de différents fromages
• La gestion du stock des matières premières

On y apprend également comment associer les garnitures et comment fabriquer des pizzas à partir de nombreuses recettes.

Toutes ces différentes tâches permettent d’avoir une vue globale du métier et de savoir à quoi s’attendre.

Les formateurs mettent également l’accent sur :

• Le choix des matières premières
• La préparation des ingrédients
• Les modes de cuisson et leur gestion
• La gestion des pâtons dans le temps

Ces différents aspects revêtent une importance capitale. En effet, pour réussir votre pizza, il faut veiller au choix optimal des matières premières. Il en est ainsi de la levure et de la farine qui interagissent avec la texture et le goût de la pizza.

Par ailleurs, si vous avez une préférence pour les produits frais, on conseille généralement de s’approvisionner auprès d’un même fournisseur en essayant plusieurs de ses produits. Vous finirez certainement par découvrir ceux qui conviennent le mieux à votre recette.

En outre, l’autre facette de l’aspect pratique de la formation pizzaïolo consiste à proposer aux stagiaires des exercices pratiques comme la ventilation des disques, l’apprentissage et la fabrication du calzone. On peut citer entre autres :

• Le travail sur la vitesse de façonnage
• La méthode d’enfournage de la pizza
• La gestion des cuissons
• La chronologie des opérations de fabrication d’une pizza

La gestion des stocks dans le cas des camions à pizza

Pour un pizzaïolo qui dispose d’un camion, le stockage des matières premières est un point à ne pas négliger. La formation sensibilise les professionnels du secteur sur les méthodes pour protéger les matières premières de la chaleur. Il existe également un module pour faire découvrir aux stagiaires des astuces pour profiter de plus d’espace dans leur camion à pizza.

Formation pizzaïolo : Comment se déroule-t-elle ?

Les différents modules enseignés au cours de la formation se déroulent généralement sur 29 heures de temps, dont 6 heures sont consacrées aux aspects théoriques. Cette formation dure entre 4 et 5 jours.

Les différentes structures chargées de dispenser la formation pizzaïolo garantissent aux futurs exploitants de pizza, des conditions optimales de travail. Tout se passe en effet comme si vous étiez dans votre pizzéria. Vous bénéficiez des postes de travail complets, des fours à sole individuelle et four à bois, sans compter le nécessaire pour prendre note et les supports techniques. Sont par ailleurs offertes la tenue de pizzaïolo et la veste de cuisine.

Les établissements formateurs organisent leurs sessions dans leurs locaux mais ils peuvent également se déplacer en entreprise ou proposer des cours individuels. Quoi qu’il en soit, le côté pratique de la formation et l’exigence du suivi personnalisé font que les effectifs des stagiaires sont assez réduits.

Pour une formation optimale, il existe par ailleurs différents niveaux de formation : Niveau 1, Niveau 2 et des spécialités comme la pizza Téglia.

À l’issue de la formation, les stagiaires munis de leur certificat, sont assez bien outillés sur l’histoire de la pizza, le plat mythique de la cuisine italienne. C’est d’ailleurs le module qui sert d’introduction à la session. Ils maitrisent également :

• L’organisation du travail
• Les qualités indispensables à un bon pizzaïolo
• Le respect des règles d’hygiène
• Les techniques de vente
• La gestion des ressources humaines
• L’approvisionnement et la gestion des stocks
• Le marketing d’une pizzéria
• Le pétrissage
• Le boulage
• L’utilisation des fours

Où suivre la formation pizzaïolo ?

Les formations Permis d’exploitation et Hygiène alimentaire sont dispensées par les Chambres de Commerce et de l’Industrie et certaines structures privées qu’on retrouve sur tout le territoire national.

Cependant, la formation pizzaïolo est dispensée par des organismes privés, généralement distincts des précédents. Il existe à cet effet de nombreuses écoles et centres de formation proposant cette formation à intervalles réguliers. 

Quel est le coût de la formation pizzaïolo ?

Il n’existe pas un montant unique en matière de formation pizzaïolo. Le coût varie en fonction de plusieurs critères dont :

• La situation géographique
• Le type de niveau ou la spécialité recherché
• Le mode de formation : Individuel, en groupe, en entreprise
• La durée de la formation

Si vous optez pour une formation standard de type niveau 1, d’une durée de 30 heures (4 jours de formation), il faudra prévoir environ 1000 euros. Quant à la formation de type niveau 2, elle dure généralement 2 jours. Il est possible de l’intégrer en payant 300 euros environ.

Pour ce qui concerne la spécialité Pizza Téglia, la formation se déroule sur 2 journées et demi et coûte environ 450 euros. Les écoles ou instituts de formation proposent également de nombreuses autres spécialités. Il vous appartient de déterminer celle qui vous intéresse réellement.

Comme vous l’auriez compris, le coût de la formation n’est pas standard et dépend de plusieurs facteurs. C’est pourquoi vous gagnerez beaucoup à faire jouer la concurrence en demandant aux instituts ou écoles des devis variés afin de choisir l’offre la plus avantageuse.

Comment financer sa formation pizzaïolo ?

Pour financer sa formation pizzaïolo, il existe principalement trois sortes de possibilités : L’apport personnel, l’apport bancaire et le Compte Personnel de Formation.

L’apport personnel

Il est constitué de vos ressources propres, des apports des connaissances et parents, de même que les dons. Cet apport peut également servir au financement de la pizzéria.

L’apport bancaire

Pour soutenir votre projet d’ouverture de pizzéria, vous avez également la possibilité de souscrire un prêt auprès de votre banque. Ce prêt pourra aussi servir à financer votre formation.

Le Compte Personnel de Formation

Le Compte Personnel de Formation (CPF) a remplacé l’ancien dispositif Droit Individuel à la Formation. Le CPF vous permet en effet de financer votre formation, à condition que celle-ci figure sur la liste des formations éligibles. C’est d’ailleurs la même option pour financer votre formation pizzaïolo.

Vous n’aurez rien à débourser. Peu importe votre statut de chômeur ou de salarié à temps plein ou à temps partiel, vous disposez d’un compte CPF alimenté annuellement en heures de formation. Cependant, la procédure ne sera pas la même.

Il faut savoir en effet que pendant la période de chômage, votre compte CPF cesse d’être alimenté. Néanmoins, vous avez la possibilité d’utiliser le nombre d’heures accumulé durant votre période d’activité, pour financer votre formation.

Quant aux salariés évoluant dans un CDD à temps partiel, leur compte sera alimenté en fonction du nombre d’heures travaillé. Pour ce qui concerne les titulaires d’un CDI à temps plein, ils disposent d’un quota annuel d’heures préétabli. Les personnes retraitées peuvent également financer la formation de leur choix, mais à condition qu’elles soient engagées dans une activité de bénévolat.

Il faut cependant noter que le CPF est passé désormais en euros. C’est pour cela qu’on dit qu’il est désormais monétarisé. Au cas où le nombre d’heures figurant sur votre compte n’atteindrait pas le montant nécessaire à la formation, vous avez la possibilité de compléter la masse horaire en payant la somme équivalente directement sur le site du CPF, par le biais de votre carte bleue.

Pour vérifier si la formation choisie est éligible au CPF, vous pouvez consulter la liste nationale des formations éligibles au CPF.

Comme vous l’auriez compris, à part la formation Hygiène alimentaire et relativement la formation Permis d’exploitation, il n’est pas obligatoire de suivre une formation pizzaïolo avant d’ouvrir une pizzéria. Mais au vu des différents aspects théoriques et pratiques qui y sont développés, on se rend bien compte que ce stage de formation ne s’intéresse pas seulement aux modules en rapport avec la fabrication des pizzas.

La bonne nouvelle, c’est qu’elle fait partie des formations pouvant être financées par le Compte Personnel de Formation. Si vous vous décidez réellement à ouvrir une pizzéria, vous gagnerez beaucoup à suivre en amont la formation pizzaïolo.

La formation de pizzaïolo pour maîtriser la fabrication de la pizza

La préparation d’une pizza comporte plusieurs étapes qu’il convient de maîtriser pour ouvrir votre pizzéria. À travers la formation de pizzaïolo vous apprendrez les bases notamment :

• l’étalage des ingrédients dans l’ordre sur la pâte à pizza
• le choix de la bonne température de cuisson au four
• la technique de boulage et le temps de repos idéal pour la pâte à pizza
• l’étalage de la pâte à la main ou à l’aide du rouleau
• la préparation de la sauce tomate et de la double crème de curry

Le choix du bon fromage pour une recette parfaite.

Il s’agit d’autant d’aspects ignorés du noble métier de pizzaïolo, qui feront toute la différence à l’ouverture de votre pizzéria.

Bénéficier de nombreuses perspectives d’évolution

Les choix de carrière sont multiples pour ceux qui ont suivi la formation de pizzaïolo. En effet, une fois ces compétences acquises vous pourrez choisir de créer votre propre pizzéria ou de travailler dans une pizzéria aux côtés d’un grand chef cuisinier.

De même, vous avez la possibilité de proposer vos compétences à une chaîne de restaurant qui recherche un spécialiste en préparation de pizza.

La formation de pizzaïolo pour améliorer le relationnel

Un dernier avantage de la formation de pizzaïolo est qu’elle vous permet de développer votre relationnel. En effet, la communication est une aptitude essentielle si vous souhaitez faciliter les échanges avec les collègues ou les employés de la pizzéria.

Pizzaiolo

Les pizzerias sont réglementées par la réglementation de la restauration.
Cependant, cette activité demande en plus des formalités qui lui sont propres comme la formation pizzaïolo.
Bien que cette formation ne soit pas une obligation, elle vous permet d’être formé sur la globalité du métier.

Le stage peut durer entre 5 à 15 jours durant lesquels vous apprendrez les aspects pratiques et les aspects théoriques du métier.
Vous apprendrez donc les techniques de base de la fabrication et de la vente des pizzas au travers d’exercices tels que le travail sur la vitesse, la chronologie de fabrication d’une pizza, la méthode d’étalage de la pâte, la gestion de la cuisson…