Ce que la méthode HACCP apporte à la sécurité des aliments

Un professionnel qui propose des denrées alimentaires doit pouvoir garantir qu'elles sont propres à la consommation et qu'elles sont conservées en toute hygiène. La méthode HACCP est l'outil que les législations française et européenne lui demandent d'employer pour y parvenir.

Une obligation de sécurité alimentaire

La sécurité alimentaire ne relève pas de la bonne volonté de chacun. Les législations française et européenne imposent le recours aux principes HACCP, et c'est à ce titre que des dispositifs ont été mis en place tout au long de la filière, de la marchandise reçue au plat servi.

Notre page consacrée à la définition de la sécurité alimentaire précise ce que ce terme recouvre exactement, et pourquoi il ne se confond pas avec la simple propreté d'une cuisine.

Le HACCP, ou la maîtrise des points critiques

Le sigle vient de l'anglais Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cela correspond à l'analyse des dangers et à la maîtrise des points critiques.

La méthode permet d'identifier, de localiser et d'évaluer les dangers de détérioration ou de salubrité qui pèsent sur les aliments. Elle consiste ensuite à déterminer des points critiques de sécurité, puis à établir des corrections lorsque les valeurs de ces points sont dépassées.

Les dangers en cause sont de trois ordres.

• Les dangers biologiques : staphylocoques, salmonelle ou encore listeria.
• Les dangers chimiques : résidus d'huile, produits d'entretien.
• Les dangers physiques : morceaux de verre ou de bois, cheveux.

Déterminer ces points de contrôle est le travail le plus technique de la démarche. Il fait l'objet de notre page sur le repérage des points critiques.

Une méthode, pas une norme certifiée

Il faut rappeler que le HACCP n'est pas une norme. Il n'est donc pas certifié. Son application peut en revanche être évaluée par des organismes tiers indépendants.

La distinction a des conséquences pratiques : un établissement ne peut pas se prévaloir d'un certificat HACCP, puisqu'il n'en existe pas. Sur ce point, voir ce qui distingue le HACCP de la norme ISO 22000.

Ce que l'établissement doit pouvoir montrer

La démarche se termine par la constitution d'un dossier récapitulatif, où figurent les procédures suivies et les relevés effectués, puis par une vérification finale destinée à confirmer que le système fonctionne.

C'est ce dossier qui conserve la trace de ce qui a été fait. Sans lui, la démarche existe dans les gestes, mais elle ne se démontre pas.

Au moins une personne formée dans l'effectif

La méthode suppose quelqu'un qui sache la conduire. C'est le rôle de la formation à l'hygiène alimentaire, qui dure 14 heures. L'obligation de compter une personne formée s'applique depuis le 1er octobre 2012.

Sur ces quatorze heures, l'arrêté du 12 février 2024 impose au moins deux heures par période de sept heures en présence du formateur, soit quatre heures de présentiel au minimum. Le Conseil d'État l'a confirmé le 1er juillet 2025.

Le défaut de personne formée est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale, après mise en demeure de régulariser.

Les avantages pour le restaurateur

L'obligation mise à part, la méthode comporte des avantages qui ne sont pas négligeables pour les professionnels de la restauration.

• Elle permet de détecter rapidement et facilement la non-conformité d'un aliment.
• Elle valorise les produits servis et leur apporte de la qualité.
• Elle assure aux clients que l'établissement est tenu par quelqu'un dont la formation porte sur leur santé.

Ces effets ne se décrètent pas : ils viennent de la régularité avec laquelle la méthode est appliquée dans l'établissement.