Contrôle sanitaire : pour quels types d’infraction reçoit-on un avertissement?

L’État organise périodiquement des évaluations scientifiques de risques microbiens, parasitaires, virologiques et chimiques. Ces évaluations ont pour but de permettre aux restaurants et autres établissements du secteur agro-alimentaire de maîtriser globalement la sécurité sanitaire des aliments.

Une fois qu’un opérateur est évalué et que l’on sait à quels risques pour un manque d’hygiène il est exposé, ce dernier est rappelé à l’ordre en fonction de la gravité de ses manquements :

  • Des avertissements pour des cas de non-conformité mineurs.
  • Des sanctions financières, voire des fermetures administratives pour des cas de non-conformités majeures, c’est-à-dire des infractions présentant des risques de santé publique.

Comment sont attribuées les notes du niveau d’hygiène ?

La note obtenue par un restaurant à l’issue d’une évaluation n’est pas attribuée de manière aléatoire ou selon le bon vouloir du contrôleur. Elle est attribuée de manière transparente sur la base d’un fichier de référence détaillé dans le tableau qui suit :

 

Types de non-conformité

Mesure

Résultats d’inspection

1

1 non-conformité =10

Procès-verbal

Non favorable

2

1 non-conformité =10

+

T˃ 20%

Procès-verbal

Non favorable

3

1 non-conformité =10

+

T≤ 20%

Avertissements

Non favorable

4

1 non-conformité =3

+

T ˃ 20%

Avertissements

Non favorable

5

1 non-conformité =3

+

T ≤ 20%

 

Favorable avec remarques

6

Uniquement des non-conformités = 1

 

Satisfaisant

7

Pas de non-conformité

 

Très satisfaisant.

T correspond au pourcentage total des cas de non-conformités.

Les cas de non-conformité les plus fréquents

En France, l’observation des différents contrôles de pratiques hygiéniques que l’on retrouve sur le site web du Ministère de l’Agriculture montre que l’ensemble des structures évaluées présente en général des cas de non-conformité similaires.

Les cas les plus fréquents sont :

  • L’absence de tenue d’un registre identifiant l’ensemble des produits et services offerts par la société.
  • Les erreurs d’étiquetage telles qu’une liste d’ingrédients non conformes, le non-respect des exigences linguistiques, l’oubli de certaines mentions obligatoires (pays d’origine, catégorie de produit), etc.
  • Le non-respect de la chaîne de froid.
  • L’utilisation de matériaux et équipements défectueux.
  • Le manque de formation des employés.

Comment s’effectue un contrôle ?

En raison du respect de certaines prescriptions légales, les contrôles sanitaires sont des opérations inopinées. Ils sont effectués par surprise afin d’empêcher d’éventuels travailleurs au noir de se dissimuler.

Ils se déroulent en plusieurs phases :

  • Une évaluation physique | Essentiellement centrée sur le respect des normes de produit, sur la qualité des locaux et le respect des pratiques d’hygiènes.
  • Une inspection documentaire | Qui consiste à s’assurer de la traçabilité du registre, de la conformité des passeports phytosanitaires et des rapports de guidance vétérinaire.
  • Le rapport de l’évaluation | C’est dans ce rapport que le contrôleur fera mention de toutes ses observations et des éventuels points d’amélioration.

Pour éviter aussi bien des avertissements que des sanctions financières ou la fermeture de votre établissement, il est essentiel d’envisager des autocontrôles au sein de votre activité. 

Cela permettra non seulement de renforcer sa réputation, mais également de renforcer la relation confiance avec les clients.

 

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :




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