Hygiène alimentaire : tout savoir sur les délais de travaux de mise en conformité

Afin d’accompagner soigneusement l’ensemble des politiques visant à améliorer le niveau d’hygiène des établissements du secteur agroalimentaire, la réglementation sanitaire prévoit un certain nombre de mesures d’encadrement. Ces mesures ont pour but de :

  • Prévenir.
  • Contrôler.
  • Veiller à la mise en œuvre d’un système de prévention fondé sur la démarche HACCP.

De ce fait, une fois qu’un établissement est évalué et que des manquements sont relevés aussi bien au niveau de sa structure que de son fonctionnement, des mesures correctives lui sont imposées. Les travaux de correction doivent être réalisés dans un délai fixé par les autorités administratives.

Comment détermine-t-on les délais de mise en conformité ?

A l’issue d’une évaluation, plusieurs critères sont pris en compte pour déterminer la durée d’un aménagement de mise en conformité.

Ces critères sont les suivants :

  • Le type d’activité de l’établissement et son volume d’activité.
  • Les niveaux d’hygiènes observés au cours de l’inspection.
  • La nature des mesures correctives à mettre en place pour respecter les objectifs de sécurité et de qualité de services imposés par l’État.

Par exemple, à la suite d’un contrôle, la mise en conformité d’installations électriques dans une boulangerie peut nécessiter un peu plus de temps que la mise en place d’étiquetage des produits.

Que se passe-t-il en cas de non-respect des délais ?

Le non-respect des délais de mise en conformité prescrits par les autorités administratives est considéré comme une infraction de la loi.

Cela peut donc donner suite à de nombreuses pénalités partant de simples sanctions financières à la fermeture administrative de l’établissement concerné.

Quelques prescriptions réglementaires relatives aux pratiques d’hygiènes et d’entretien

La loi a prescrit un certains nombres de dispositions dans le but de permettre de faire des établissements du secteur agroalimentaire des espaces sûrs pour la santé des consommateurs.

Quelques unes de ces dispositions :

  • Dès la conception du bâtiment, le revêtement choisi pour le sol doit être de nature à éviter les risques de glissade. De même, à cela, il faut porter une attention particulière aux produits utilisés pour son entretien.
  • L’agencement des plafonds et autres équipements situés en hauteur doit être conçu de manière à éviter que des matières contaminantes ne se déversent sur les aliments.
  • L’installation du système d’évacuation des eaux doit empêcher toute contamination d’eau potable, de denrées alimentaires et d’équipements.
  • L’éclairage des locaux doit être conforme aux exigences du Code du travail article R. 235-2.

 Fréquence d’autocontrôle des points critiques d’un établissement

Par point critique, il faut tout simplement entendre le maillon d’une chaîne d’éléments dont le dysfonctionnement peut entrainer un accident / incident.

Affectation

 Fréquence d’autocontrôle

 Références règlementaires

Monte-charge

 

–          Entretien des organiques mécaniques au moins une fois / mois

–          Vérification des organes de levage au moins une fois /semestre

–          Essai des organes de sécurité au moins une fois / an

Décret du 10 juillet 1913

Arrêté du 11 mars 1977

Four à combustible (liquide ou gazeux)

 

 –         Entretien du système d’évacuation des fumées et thermostats au moins une fois /mois.

 –         Entretien des systèmes de canalisation et bruleurs au moins une fois / semestre

 Arrêté du 3 novembre 1977

 

Installations électriques

Au minimum une fois /an

Arrêté du 10 octobre 2000

Installation de ventilations

Au minimum une fois /an

Arrêté du 8 octobre 1987

Installations frigorifiques

Au minimum une fois /an

Recommandation R 242 du décret du 7 décembre 1992

Service d’évacuation dans les cuisines

 –          Nettoyage des filtres au moins une fois/semaine

 –          Nettoyage des filtres d’extraction de graisse au minimum une fois/an

 –          Ramonage au moins une fois/semestre

Règlement du 25 juin 1980 portant sur la sécurité incendie

L’échéancier pour la mise en conformité dépend donc d’un certain nombre de facteurs liés à l’activité de l’entreprise évaluée et en cas de non-respect de celui-ci, différentes sanctions peuvent s’en suivre.




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