Niveau d’hygiène à améliorer : principes et application

Les aliments que nous consommons constituent un milieu privilégié pour le développement des bactéries et peuvent être contaminés de différentes manières.

Les risques de contaminations sont bien réels dans tous les restaurants et établissements qui font dans la manipulation des aliments.

Quels risques pour un manque d’hygiène ?

Les toxi-infections sont les conséquences les plus courantes.

La plupart d’entre elles ne durent que quelques jours, provoquant nausées, vomissement, crampes abdominales ou diarrhées.
Mais elles peuvent parfois entrainer de graves séquelles permanentes.

Pour éviter d’exposer les consommateurs à ces dangers, il suffit pour les établissements de respecter de bonnes pratiques.

Qu’entend-on par niveau d’hygiène à améliorer ?

Niveau d’hygiène à améliorer est une expression utilisée par les services de contrôle sanitaire pour déterminer le degré de conformité à la réglementation en vigueur d’un établissement.

Au-delà de la mention à améliorer qui correspond à la troisième note de la grille d’évaluation des experts, il existe trois autres mentions auxquelles sont associés des propriétés spécifiques.

Que prévoit la réglementation au sujet de la mention à améliorer ?

D’après la règlementation, les cas de non-conformités identifiés à l’issue de contrôles sanitaires donnant lieu à  la mention à améliorer n’entraînent pas des mesures de polices administratives.

Toutefois, les sites concernés recevront un courrier d’avertissement et de mise en demeure afin de procéder aux mesures correctives avec des délais de travaux d’hygiènes alimentaires.

Au terme de ce délai, ils seront à nouveau soumis à un contrôle de l’État pour vérifier que les recommandations faites ont bien été respectées.

En cas de non-respect de ces mesures, l’exploitant pourra être exposé à des sanctions pénales et administratives.

Comment améliorer ses pratiques hygiéniques ?

Pour obtenir un niveau de qualité satisfaisant sur son site, le prestataire doit régulièrement porter son attention sur certains points, qui sont les suivants :

• Le type d’éclairage choisi, le système de ventilation, le revêtement du sol et des murs, les produits de nettoyage utilisés, la séparation des zones de stockage et de préparation.
• La température des locaux de stockage, des chambres froides et congélateurs ainsi que l’état de conservation des matières premières.
• Tout ce qui est relatif au personnel : entretien du vestiaire, propreté du corps et des équipements de travail, niveau de formation.

En optimisant le rendement de ces différents points, la transparence des résultats imposés par la loi d’avenir de l’agriculture deviendra une opportunité pour l’entreprise.

Quelques conseils pratiques

Lorsque l’on entrepose les aliments, il faut les protéger de tout risque de contamination en les emballant ou en les recouvrant de façon adéquate.
Il faut également retirer des comptoirs et des étalages tout aliment dont l’apparence n’inspire pas confiance.

Effectuer la rotation des aliments en vérifiant les dates de péremption selon le principe First In First Out (FiFo) : premier entré, premier sorti.
Ces mesures aideront à prévenir les contaminations généralement issues du transfert de micro-organismes d’un aliment cru vers un autre qui est cuit.

Les responsables de restaurants ont intérêt à tout mettre en œuvre pour continuer d’améliorer la qualité de leurs prestations et veiller à la santé de leurs clients.
Une façon de le faire est de participer à des formations adaptées qui permettront de passer les contrôles réglementaires avec succès.