Le stage permis d'exploitation : durée, programme et permis

Le permis d'exploitation est obligatoire depuis le décret du 15 mai 2007, pris pour l'application de la loi du 31 mars 2006. La formation qui y conduit est prévue à l'article L3332-1-1 du Code de la santé publique.

Elle s'impose aux débits de boissons à consommer sur place et aux établissements pourvus d'une licence restaurant. Un établissement qui vend seulement à emporter n'y est tenu que s'il vend des boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures. Les personnes que la loi écarte de l'activité de débitant sont traitées à part, sur la page consacrée à qui peut exercer comme débitant de boissons.

Trois durées, selon le profil du stagiaire

La durée suit l'expérience du stagiaire et la nature de son activité.

• Vingt heures, réparties sur trois jours au minimum, pour un nouvel exploitant.
• Six heures, sur une journée, pour celui qui justifie de dix ans d'expérience comme exploitant ou gestionnaire dans les débits de boissons, la restauration ou l'hôtellerie.
• Sept heures pour les loueurs de chambres d'hôtes qui servent des boissons alcooliques. Cette formation leur est obligatoire depuis juin 2013.

Le troisième cas appelle une précaution. L'attestation délivrée au loueur de chambres d'hôtes porte la mention loueur de chambres d'hôtes : elle vaut permis d'exploitation pour cette seule activité, et ne permet pas d'ouvrir ensuite un bar ou un restaurant.

Une quatrième durée existe, qui ne dépend pas du profil mais du calendrier : au terme des dix ans de validité, le renouvellement dure 6 heures, sur une journée.

Ce que le stage couvre

Le programme porte sur les droits et les obligations attachés à la création ou à la reprise d'un établissement. Il aborde principalement :

• la prévention et la lutte contre l'alcoolisme ;
• la réglementation sur l'interdiction de fumer et sur les stupéfiants ;
• la protection des mineurs ;
• la lutte contre le bruit ;
• la réglementation sanitaire départementale ;
• les fermetures administratives ;
• les principes généraux de la responsabilité civile et pénale.

Un permis nominatif, valable dix ans

À l'issue du stage, un permis nominatif est délivré à chaque stagiaire. Nominatif signifie qu'il suit la personne, et non l'établissement.

Il atteste d'une formation, et de cela seulement. Il ne remplace ni la licence correspondant à l'activité, ni la déclaration d'ouverture à effectuer en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant l'ouverture.

L'organisme doit être agréé

Un stage suivi auprès d'un organisme non agréé ne donne aucun permis. L'agrément est délivré par le préfet, pour cinq ans, et il vaut sur tout le territoire national.

Cette portée nationale a une conséquence pratique : le stage peut se suivre dans un département et l'établissement s'ouvrir dans un autre.

Les deux autres stages à prévoir

Selon l'activité, deux autres formations s'ajoutent à celle-ci.

La première est le stage d'hygiène alimentaire, exigé dès lors que l'établissement fournit des produits alimentaires destinés à une consommation immédiate. La seconde est le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, exigé pour vendre à emporter de telles boissons entre 22 heures et 8 heures, dont les conditions figurent sur la page consacrée à la vente d'alcool à emporter la nuit.

L'ensemble des démarches d'un projet, et leur ordre, sont récapitulés sur la page consacrée à l'ouverture d'un débit de boissons.