Formation hygiène alimentaire à Caen (Calvados)

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Les stages, pour quels acteurs de l'alimentation ?

Le décret du 24 juin 2011 établit que les établissements suivants sont concernés par l'obligation de formation :

• Les restaurants traditionnels ;
• Les cafétérias ou autres types de libre-service ;
• La restauration rapide (fast-food...).

Cela concerne tous les lieux, qu'ils soient permanents ou temporaires, proposant des repas et des boissons pour une consommation immédiate. La restauration commerciale se distingue de la restauration collective à caractère sociale, soumise à d'autres règles plus strictes encore. 

La ville de Caen propose cette formation dans plusieurs centres qui doivent être agréés et déclarés auprès du préfet de région. 

Quel est le contenu de cette formation ?

D'emblée, soulignons que les entreprises concernées par ce stage se doivent d'avoir, au minimum, une personne formée dans son effectif. À défaut elle est susceptible, à la suite d'un contrôle, de subir des sanctions administratives ou pénales.

Ce stage, dispensé dans la ville de Caen, est relativement complet dans le sens ou il informe les candidats plus qu'il ne les questionne. Il se base sur un concept assez ancien né aux Etats-Unis dans les années 60.

Quelles différences entre l’hygiène alimentaire et HACCP ?

L’hygiène alimentaire désigne l’ensemble des règles à respecter pour servir des aliments sains. La méthode HACCP est l’outil qui permet de les appliquer : elle identifie les étapes où un danger peut apparaître et définit les moyens de le maîtriser. La formation à l’hygiène alimentaire, d’une durée de 14 heures, enseigne cette méthode.

Littéralement Hazard Analysis Critical Control Point, est un outil de travail élaboré qui grâce à différents points de repère permet à tout un chacun de mieux comprendre le concept de l'hygiène des aliments. 

Elle se veut être un point d'équilibre entre une forme de maîtrise de la sécurité alimentaire et les bonnes pratiques à adopter. 

Les sept principes de la méthode HACCP

• Effectuer une analyse des dangers;
• Déterminer les points critiques pour la maîtrise ;
• Fixer le ou les seuils critiques ;
• Établir un système de surveillance ;
• Déterminer les mesures correctives à apporter ;
• Appliquer les mesures en question ;
• Constituer un dossier comme une base de données où figureront toutes étapes de la procédure, pour une meilleure traçabilité.

À noter que les personnes pouvant justifier d'une activité (exploitant ou gestionnaire) d'au minimum trois ans dans une société du secteur alimentaire, sont considérées comme titulaire du précieux sésame.

La loi française ne prévoit pas, à ce jour, une date limite de validité de cette formation. De fait, il n'existe pas une obligation de renouvellement.