Contenu de la Formation HACCP

L’institut National de la Veille Sanitaire (In VS) a recensé rien qu’en 2015, environ 11 429 victimes de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) en France. Ce recensement fait état de 5 cas d’intoxication qui ont entrainé la mort. Cela montre à quel point, si on n’y prend garde, la manipulation des aliments, en restauration collective ou en restauration commerciale, peut entrainer de graves complications, en raison de la qualité des aliments et de leur niveau de contamination.
Pour éliminer ou réduire à tout le moins, les différents risques biologiques, chimiques ou physiques dans le secteur alimentaire, les autorités françaises et européennes ont fixé des règles sanitaires afin de garantir la sécurité et la santé des consommateurs.
Qu’il s’agisse de la restauration collective ou de la restauration commerciale, l’État impose à un membre de l’équipe de restauration, de suivre la formation HACCP.

• Qu’est-ce que l’HACCP définition ?
• Quels sont les 5 critères à prendre en compte dans la mise en place de la méthode HACCP ?
• Où suivre la formation HACCP ?
• Quels sont les dispositifs ou les organismes pour financer sa formation HACCP ?

Ce sont autant de questions auxquelles nous répondrons dans cet article.

Que signifie l’acronyme HACCP ?

L’acronyme HACCP est d’origine anglaise. Il signifie Hazard Analysis Critical Control Point et se traduit en français par « étude des risques et la maitrise des points critiques (CCP) ». Cette méthode a été mise en place afin d’aider à assurer la sécurité des consommateurs. Cela passe par l’analyse des différents dangers liés à la consommation d’aliments et à l’amélioration de leur maitrise.
La maitrise du HACCP met à la disposition des professionnels de la restauration collective ou commerciale plusieurs plans d’action et différentes possibilités de corrections en vue de mieux maitriser les points critiques.
Grâce à la parfaite maitrise de la méthode HACCP, il sera plus facile de contrôler efficacement trois types de risques auxquels l’hygiène alimentaire est confrontée :

• Les risques biologiques
• Les risques chimiques
• Les risques physiques

Les risques biologiques sont en lien avec les staphylocoques, la salmonelle ou encore la listeria.
Quand on parle de risques chimiques, cela concerne les résidus chimiques ou encore les produits d’entretien.
Lorsqu’on aperçoit au cours de la préparation ou pendant la consommation, des morceaux de verre ou de bois ou encore des cheveux, on parle alors dans ce cas de risques physiques.

La genèse de la méthode HACCP : Que retenir de l’histoire ?

La genèse de la méthode HACCP remonte aux États-Unis.
C’est dans les années 60 que cette méthode avait vu le jour. Il s’agit dans un premier temps de garantir la sécurité et la qualité des aliments des astronautes.
On l’assimilait d’ailleurs à un outil industriel.
Mise au point par la société Pillsbury et plus particulièrement par M. Bauman, la méthode HACCP a connu rapidement du succès en raison de son efficacité. Elle ne se limitait donc plus uniquement à l’usage de l’armée américaine.
C’est ainsi qu’en 1972, on a assisté à l’insertion du programme de prévention et de maitrise des dangers liés à la consommation d’aliments dans la formation des inspecteurs de la Food and Drug administration (FDA).

À partir de cette date, on a assisté à la généralisation de la méthode HACCP dans de nombreux secteurs de l’alimentation. Toutefois, toute l’utilité de la méthode HACCP n’a été reconnue au niveau européen que dans les années 90. De nombreuses directives européennes l’ont d’ailleurs recommandée.

La première expérience au niveau européen remonte à l’année 1991 et s’inscrit dans le cadre de la sécurité et de l’hygiène des aliments issus de la pêche. La même mesure a été étendue l’année d’après aux produits laitiers et à la viande. Il faut attendre 1993 pour que cette mesure soit applicable à toutes les denrées alimentaires en Europe.

En France, plusieurs arrêtés ont été pris en 1995 afin que la méthode HACCP soit inscrite dans la législation. L’année 2006 deviendra toutefois une date majeure car c’est à cette date que le « Paquet Hygiène » a été rendu obligatoire. Cette obligation pèse sur toute entreprise basée en France, pour peu qu’elle évolue soit dans le secteur agro-alimentaire ou soit dans celui de la restauration.

Quelle est l’importance de la formation HACCP ?

La formation HACCP est d’une importance capitale pour le professionnel qui évolue dans le secteur de la restauration collective ou commerciale. Elle donne en effet au personnel d’une entreprise de restauration, les clefs pour assurer le respect des principales règles d’hygiène. Au cours de la formation HACCP, les stagiaires apprennent également les techniques applicables dans le cadre de la méthode HACCP.

Pour mieux apprécier l’importance de la méthode HACCP, il faut se référer à tout ce qui est enseigné au cours du stage de formation HACCP. Parmi les principaux axes, on peut citer :

• L’hygiène et la manipulation des aliments
• La durée maximale de conservation des produits
• Les démarches HACCP
• La cuisson
• Le refroidissement
• La conservation
• L’élaboration d’un schéma HACCP de production

Qui est concerné par la formation HACCP ?

L’obligation de suivre une formation HACCP a pour base légale la loi du 27 Juillet 2010 et le décret du 24 Juin 2011. Il ressort de ces textes de loi que toute entreprise, pour peu qu’elle exerce dans le secteur de la restauration commerciale, est tenue de suivre une formation basée sur l’hygiène alimentaire.

À en juger par la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF), sont concernés par la formation HACCP, tous les établissements de Restauration Hors Foyer, fournissant des repas complets et des boissons pour consommation immédiate.

Il faut toutefois faire savoir que toute l’équipe de restauration n’est pas tenue de suivre la formation HACCP. La législation autorise en effet qu’une seule personne au sein de l’équipe se fasse former à cette fin. La personne ainsi désignée est appelée « Le référent HACCP ».

Parmi les établissements concernés par la formation HACCP, on peut citer :

• La restauration traditionnelle
• Les enseignes de la restauration rapide
• Les cafétérias libres services dans lesquels le client se sert à l’aide d’un plateau individuel
• Les cafétérias des stations-service
• Les fermes et les auberges
• Les camions pizzas, les food trucks et les structures mobiles qu’elles soient provisoires ou saisonnières
• Les traiteurs qui disposent de places assises ou de mange-debout
• Les bars et restaurants équipés de service de salle installés à bord de moyens de transport
• Les salons de thé
• Les restaurants des hôtels et des clubs de vacances
• Les fermes et les auberges
• Les associations préparant régulièrement des repas

Comme vous l’auriez compris, la formation HACCP s’adresse aux établissements qui préparent des repas à titre principal, de façon régulière ou à but commercial.

Lorsque ces établissements ne remplissent pas ces critères, ils sont alors exemptés de suivre la formation HACCP. Parmi les établissements qui ne sont pas concernés par la formation HACCP, on peut citer :

• Les bouchers, les charcutiers, les boulangers, les pâtissiers et les poissonniers
• Les Hôtels et les bureaux qui servent exclusivement des petits déjeuners
• Les Chambres et les tables d’hôtes
• Les magasins équipés de quelques tables mange-debout avec des points chauds
• Les chefs de cuisine quand ils officient à domicile
• Les traiteurs ne disposant pas de places assises ou de mange-debout
• Le rayon traiteur des Grandes et Moyennes Surfaces

On ajoute également à la catégorie des établissements exemptés par la formation HACCP, les tables d’hôtes qui obéissent à l’ensemble des conditions suivantes. Ces tables doivent en effet constituer un complément de l’activité d’hébergement et proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir. Elles doivent par ailleurs servir le repas à la familiale et offrir une capacité d’accueil limitée par rapport à celle de l’hébergement.

Qui sont dispensés de suivre la formation HACCP ?

Si tous les établissements ne sont pas tenus de suivre la formation HACCP, il faut savoir également qu’il existe des cas de dispenses en ce qui concerne le profil des personnes devant suivre la formation HACCP.

Sont dispensées de suivre la formation HACCP, deux catégories de personnes :

• Les professionnels pouvant justifier d’une expérience d’au moins 3 ans, en tant que gestionnaire ou exploitant, au sein d’une entreprise du secteur alimentaire
• Les personnes titulaires de diplômes ou ayant suivi des formations comme indiqué dans la liste de l’arrêté du 25 Novembre 2011.

Où suivre la formation HACCP ?

Deux catégories d’organismes permettent de suivre la formation HACCP. Il s’agit des organismes publics et des organismes privés. Pour suivre la formation HACCP au niveau des organismes publics, vous devez vous rendre au niveau des Chambres de Commerce et de l’Industrie (CCI) de votre département.

Si vous faites le choix de suivre la formation au niveau des organismes privés, vous devez savoir qu’il existe de nombreux organismes répartis sur tout le territoire national et qui sont habilités par le gouvernement pour dispenser la formation HACCP.

Toutefois, vous devez savoir aussi qu’il existe de nombreux cas d’arnaque en la matière. C’est pourquoi, avant de souscrire à leur offre, vous devez vous assurer qu’ils disposent réellement d’un agrément. La liste des établissements agréés par l’État est consultable sur le site du ministère de l’intérieur.

Combien coûte la formation HACCP ?

Les prix pour suivre la formation HACCP ne sont pas uniques. Ils varient en effet d’une région à une autre.

Pour suivre un stage HACCP, il faudra payer entre 200 et 400€. La formation dure 14 heures qui sont réparties sur 2 jours. Les établissements chargés de dispenser cette formation sont tenus de respecter un cahier des charges et des programmes de formation spécifique.

Parmi les critères qui peuvent influencer la fixation du coût de la formation HACCP, il y a :

• Le mode de suivi du stage : Présentiel ou en ligne, en inter entreprise ou en intra entreprise
• Le nombre de participants
• Le lieu de déroulement du stage HACCP

Quel est le contenu de la formation HACCP ?

La formation HACCP permet d’acquérir et d’approfondir certaines notions sur :

• La réglementation en vigueur en ce qui concerne le HACCP et la formation hygiène alimentaire
• Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
• Les prérequis de l’entreprise tant en ce qui concerne le plan de nettoyage que le plan de lutte contre les nuisibles
• La méthode HACCP
• La gestion des denrées d’origine animale
• La mise en place d’un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)
• Les contrôles officiels
• La gestion des denrées et leur traçabilité

Les 5 critères majeurs pris en compte par la méthode HACCP

Comme définie plus tôt, la méthode HACCP (Hasard Analysis Critical control Point) n’est rien d’autre que l’étude des risques et la maitrise des points critiques. Pour garantir donc la propreté de même que la qualité des produits et l’absence d’impact négatif sur la santé des clients, la méthode HACCP impose de mettre en place des seuils à ne pas franchir.

Il appartient donc aux restaurateurs d’identifier, de localiser et d’évaluer les différents dangers associés à la préparation et à la consommation des aliments. Cinq points majeurs font l’objet d’étude ou de contrôle. C’est ce qu’on appelle la règle HACCP des 5M.

On peut citer :

• La main-d’œuvre
• Le milieu
• Le matériel
• Les matières premières
• La méthode

La main d’œuvre

La main d’œuvre est un point d’étude de la règle des 5M. Quand on parle de main d’œuvre, cela concerne le personnel de cuisine et de salle de l’établissement. Les statistiques révèlent en effet que 80% des sources de contamination proviennent de la main d’œuvre.

C’est pour cela qu’il est plus que jamais indispensable de sensibiliser le personnel de la restauration aux règles d’hygiène de sorte qu’il soit capable de manipuler convenablement les denrées alimentaires. L’obligation pèse également sur le personnel de respecter les consignes de sécurité et d’hygiène telles que le port de la charlotte, la blouse, la chaussure de protection, les gants de lavage et le lavage des mains.

Le milieu

Un espace de travail bien entretenu, nettoyé et désinfecté permet d’éliminer ou de réduire à tout le moins, le développement des bactéries et la contamination des aliments. Quand on parle de milieu, il faut prendre en compte tous les locaux de l’entreprise tant en ce qui concerne les chambres froides, les installations sanitaires, les systèmes de ventilation et de filtration.

Par ailleurs, les matériaux qui sont utilisés dans les locaux et plus particulièrement ceux qui sont destinés au traitement et à la transformation des aliments doivent remplir certains critères comme être faciles d’entretien, être étanches, lisses et non absorbants.

Le matériel

Afin de garantir la sécurité des aliments et celle des consommateurs, le matériel doit faire l’objet d’un contrôle régulier. Il doit être bien entretenu, nettoyé et désinfecté avec des produits adéquats.

Quand on parle du matériel, il faut penser aux ustensiles de cuisine, les réfrigérateurs, les chambres froides, les étagères, les cellules de refroidissement et les cellules de climatisation. À l’instar des locaux de restaurant, le matériel doit être également facile à nettoyer et être également résistant à la corrosion. C’est pour cela qu’on évite généralement d’utiliser du matériel en bois.

Les matières premières

La manipulation et le stockage des denrées alimentaires représentent sans doute un élément important de la méthode des 5M. Quand on parle de stockage, il s’agit de veiller à la température de stockage, à la date de péremption, la gestion des restes ou encore la vérification des origines de la viande.

La matière première prend également en compte l’eau. Il s’agit en fait d’obtenir au besoin une attestation de potabilité ou une attestation de raccordement au réseau public. On recommande aussi de procéder au tri des matières premières et à leur contrôle.

La méthode

Lorsque se produit un point critique, la méthode fait partie des éléments qui doivent faire l’objet de contrôle. La méthode prend en compte le fonctionnement et l’organisation du restaurant, les procédures de fabrication ou encore la mise au point des recettes.

Pour respecter les règles d’hygiène telles qu’édictées par la méthode, il sera question de prendre en compte plusieurs critères tels que :

• Le respect du principe de la marche en avant
• L’établissement de la fiche de réception des marchandises
• La maitrise des températures
• Le nettoyage et la désinfection
• La gestion des déchets
• Le plan de lutte contre les nuisibles

Quels sont les 7 critères à respecter dans la mise en place de la méthode HACCP ?

L’obligation pèse sur toutes les entreprises qui proposent des denrées alimentaires aux consommateurs de s’appuyer sur 7 critères issus de la méthode HACCP. On peut citer parmi ces critères :

• L’analyse des risques et dangers
• L’identification des points critiques
• La détermination des seuils maximaux
• La création d’un système de surveillance afin d’améliorer la maitrise des dangers
• La mise en place des mesures correctives lorsqu’il s’avère que les seuils critiques sont assez élevés
• La vérification des procédures dans le but de s’assurer du bon fonctionnement et de l’efficacité des procédures
• La création d’un dossier qui comprend l’ensemble des documents liés à la procédure HACCP

L’application de la méthode HACCP en 12 étapes

Pour évaluer et identifier les dangers liés à l’hygiène alimentaire, cela passe par la méthode HACCP qui suit 12 étapes.

1^ère étape : La mise en place de l’équipe HACCP

2^ème étape : La définition du champ d’études pour chaque produit

3^ème étape : La description du résultat attendu pour chaque produit

4^ème étape : La description du procédé de fabrication des aliments

5^ème étape : La confirmation du diagramme de fabrication

6^ème étape : L’identification des dangers

7^ème étape : L’identification des points critiques

8^ème étape : L’établissement des seuils critiques mesurables pour chaque point critique

9^ème étape : La mise en place d’un procédé de surveillance pour les CCP

10^ème étape : Les méthodes pratiques correctives

11^ème étape : Les procédures de vérification

12^ème étape : Le contrôle final de la méthode HACCP

Comment financer la formation HACCP ?

La formation HACCP hygiène alimentaire se déroule sur 14 heures réparties sur deux jours. Étant donné que c’est une formation qui entre dans le cadre des droits à la formation professionnelle, vous avez plusieurs options pour la financer, que vous soyez salarié, demandeur d’emploi, dirigeant ou indépendant.

Vous avez la possibilité de vous tourner vers les Opérateurs de compétences pour financer votre formation en fonction de votre statut.

Si vous êtes un demandeur d’emploi, vous pouvez vous tourner vers Pôle emploi. Un indépendant devra alors se tourner vers le Fonds Interprofessionnel de Formation des Professionnels Libéraux (FIFPL). Pour le cas des dirigeants, ils devront alors se référer à l’AGEFICE (Le Fonds d’Assurance Formation du Commerce, de l’industrie et des services).

Pour ce qui concerne le montant du financement, cela dépend de plusieurs critères dont particulièrement votre statut, l’historique de vos financements ou vos cotisations.

Par ailleurs, il faut noter qu’il existe un autre dispositif mis en place pour financer la formation HACCP. Il s’agit bien évidemment du Compte Personnel de Formation (CPF).

Le CPF est un dispositif qui permet d’acquérir des droits mobilisables tout au long de sa vie professionnelle. Par ce dispositif, le titulaire du CPF peut suivre à son initiative, une formation professionnelle pour peu que celle-ci y soit éligible.

Le CPF s’adresse à tous les actifs : Salariés à temps plein, salariés à temps partiel, travailleurs indépendants, etc. Il faut toutefois faire savoir que depuis le 1^er Janvier 2019, dans le cadre de la loi pour la liberté de choisir son avenir professionnel, le CPF est crédité en euros et non plus en heures.

Si vous constatez par ailleurs que le nombre d’heures disponibles sur votre compte ne suffit pas pour suivre la formation HACCP, vous avez la possibilité de recourir aux abondements.

Comme vous l’auriez compris, la formation HACCP est un indispensable quand on désire exercer dans la restauration collective ou dans la restauration commerciale. Si vous n’avez pas la possibilité de financer personnellement votre formation HACCP, vous pouvez vous adresser aux organismes habilités à cet effet. Vous pouvez également mobiliser votre Compte CPF.