La formation HACCP : c'est quoi, ce qu'on y apprend, et d'où vient la méthode

Santé publique France, qui a repris en 2016 les missions de l'Institut national de veille sanitaire, a recensé plus de 22 000 victimes de toxi-infections alimentaires collectives en France pour la seule année 2023, dont 19 cas d'intoxication qui ont entraîné la mort. Mal maîtrisée, la manipulation des aliments peut entraîner de graves complications, en raison de la qualité des denrées et de leur niveau de contamination.

Pour éliminer, ou du moins réduire, les risques biologiques, chimiques et physiques du secteur alimentaire, les autorités françaises et européennes ont fixé des règles sanitaires destinées à garantir la sécurité et la santé des consommateurs. C'est la raison d'être de la formation HACCP, du nom de la méthode Hazard Analysis Critical Control Point : dans les établissements concernés, la loi impose qu'un membre de l'équipe la suive, et la formation HACCP, qui est concerné dépend du type d'établissement.

Une formation de 14 heures, encadrée par un cahier des charges

La formation HACCP de 14 heures se déroule sur deux jours. Elle donne au personnel d'une entreprise de restauration les clefs pour assurer le respect des principales règles d'hygiène, et elle enseigne les techniques applicables dans le cadre de la méthode.

Celle-ci met à la disposition des professionnels de la restauration, collective ou commerciale, plusieurs plans d'action et différentes possibilités de correction, en vue de mieux maîtriser les points critiques.

L'obligation de suivre cette formation a pour base légale la loi du 27 juillet 2010 et le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Elle s'applique depuis le 1er octobre 2012.

Son contenu n'est pas laissé à l'appréciation de chacun : les établissements chargés de dispenser cette formation sont tenus de respecter un cahier des charges et un programme de formation spécifique.

Ce que le stage enseigne en pratique

Parmi les principaux axes enseignés au cours du stage :

• L'hygiène et la manipulation des aliments.
• La durée maximale de conservation des produits.
• Les démarches HACCP.
• La cuisson.
• Le refroidissement.
• La conservation.
• L'élaboration d'un schéma HACCP de production.

Les notions réglementaires au programme

La formation permet aussi d'acquérir et d'approfondir certaines notions sur :

• La réglementation en vigueur, celle du HACCP comme celle de la formation à l'hygiène alimentaire.
• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène, les BPH.
• Les prérequis de l'entreprise, tant pour le plan de nettoyage que pour le plan de lutte contre les nuisibles.
• La méthode HACCP elle-même, que le programme décline en les 7 principes de l'HACCP puis en les 12 étapes du HACCP.
• La gestion des denrées d'origine animale.
• La mise en place d'un Plan de Maîtrise Sanitaire, le PMS.
• Les contrôles officiels.
• La gestion des denrées et leur traçabilité.

Les trois familles de dangers que la méthode vise

Une bonne maîtrise de la méthode permet de contrôler plus efficacement trois types de risques auxquels l'hygiène alimentaire est confrontée :

• Les risques biologiques sont en lien avec les staphylocoques, la salmonelle ou encore la listeria.
• Les risques chimiques concernent les résidus chimiques et les produits d'entretien.
• Les risques physiques, ce sont les morceaux de verre ou de bois, et les cheveux, aperçus au cours de la préparation ou pendant la consommation.

L'origine de la méthode HACCP

L'origine de la méthode remonte aux États-Unis, dans les années 60. Il s'agissait alors de garantir la sécurité et la qualité des aliments des astronautes, et on l'assimilait à un outil industriel. Elle a été mise au point par la société Pillsbury.

Son efficacité lui a valu un succès rapide, et son usage a dépassé celui de l'armée américaine. En 1972, le programme de prévention et de maîtrise des dangers liés à la consommation d'aliments a été inséré dans la formation des inspecteurs de la Food and Drug administration, la FDA. La méthode s'est ensuite généralisée à de nombreux secteurs de l'alimentation.

Son utilité n'a été reconnue au niveau européen que dans les années 90, et plusieurs directives européennes l'ont recommandée. La première application remonte à 1991, pour l'hygiène des aliments issus de la pêche ; la même mesure a été étendue l'année suivante aux produits laitiers et à la viande ; et il a fallu attendre 1993 pour qu'elle vise toutes les denrées alimentaires en Europe.

En France, plusieurs arrêtés ont été pris en 1995 pour inscrire la méthode dans la législation. Puis 2006 : le Paquet Hygiène est rendu obligatoire, et cette obligation pèse sur toute entreprise basée en France, qu'elle relève du secteur agroalimentaire ou de celui de la restauration.