Ce qu'il faut faire avant d'ouvrir un débit de boissons

Un bar, un restaurant et une pizzéria ne se ressemblent pas en apparence, mais ils relèvent tous de la même réglementation et des mêmes contraintes. Trois obligations structurent le parcours : la licence qui correspond aux boissons servies, le permis d'exploitation, et la déclaration en mairie. Des cas particuliers existent, qui appellent ou non le permis d'exploitation.

La déclaration en mairie, quinze jours avant l'ouverture

Le futur exploitant d'un débit à consommer sur place est soumis à une déclaration faite auprès du maire de la commune d'implantation.

Cette déclaration intervient au moins quinze jours avant l'ouverture. La procédure est obligatoire, qu'il s'agisse d'une création ou d'une reprise de l'établissement.

Les licences pour vendre de l'alcool

Pour un débit de boissons à consommer sur place, seules subsistent la licence III et la licence IV. Cette dernière couvre toutes les catégories d'alcool.

Les restaurants relèvent de titres qui leur sont propres : la petite licence restaurant ou la licence restaurant, selon l'article L3331-2 du Code de la santé publique.

La vente à emporter forme un troisième régime. L'article L3331-3 prévoit deux titres : la petite licence à emporter, pour les boissons du 3e groupe, et la licence à emporter, pour toutes les boissons dont la vente est autorisée.

Le permis d'exploitation, obligatoire pour exploiter un débit de boissons

Une formation est obligatoire pour toute personne qui souhaite exploiter un débit de boissons et y vendre des boissons alcooliques, à consommer sur place ou à emporter. Elle porte sur les droits et les obligations de ce type d'établissement, et débouche sur le permis d'exploitation.

L'obligation n'est pas récente : le permis est exigé depuis le décret n° 2007-911 du 15 mai 2007, pris pour l'application de la loi n° 2006-396 du 31 mars 2006. La loi du 21 juillet 2009 l'a ensuite étendu à la vente d'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures.

Cette formation au permis d'exploitation dure 20 heures, réparties sur trois jours au minimum, comme le prévoit l'article R3332-7 du Code de la santé publique. Le permis obtenu est valable dix ans. Au terme de cette période, un renouvellement de 6 heures est nécessaire.

La formation est dispensée par un organisme agréé par arrêté préfectoral, en application de l'article R3332-4 du même code. Cet agrément est délivré pour cinq ans et vaut sur tout le territoire national.

Pour une activité de chambres d'hôtes, la formation est ramenée à 7 heures. L'attestation délivrée porte alors la mention loueur de chambres d'hôtes : elle vaut pour cette seule activité et ne permet pas d'ouvrir un bar ou un restaurant, comme le prévoit l'article R3332-4-1 du Code de la santé publique.

Où l'on ne peut pas ouvrir un débit de boissons temporaire

La législation interdit l'ouverture d'un débit de boissons temporaire dans certains emplacements, et les plans communaux définissent des quotas. Un établissement ne peut donc pas s'installer :

• dans un centre d'activités sportives ;
• à proximité d'un hôpital, d'une école, d'un stade, d'un cimetière ou d'un lieu de culte.

Musique, événements et spectacles

La diffusion de musique dans un débit de boissons, comme dans une discothèque, implique une redevance annuelle à la SACEM.

Il est possible d'organiser des événements jusqu'à six fois dans l'année, à condition d'en faire la déclaration à la préfecture un mois avant. Pour organiser régulièrement des concerts, une licence d'entrepreneur de spectacle est indispensable.

Servir à manger : les conditions

Un débit de boissons peut proposer un service de restauration. Trois conditions s'imposent alors :

• respecter les règles d'hygiène alimentaire ;
• disposer d'une cuisine aux normes ;
• disposer d'un personnel en cuisine et en salle.

Créer ou reprendre : deux entrées dans le métier

La vente de boissons se fait pour une consommation sur place ou pour l'emporter, suivant l'étendue de la licence dont l'établissement est assorti.

Reste à choisir entre créer et reprendre. Créer un débit de boissons laisse un champ libre quant à l'aménagement de l'établissement. En reprendre un, un bar, un restaurant ou une pizzéria, c'est reprendre un lieu déjà connu et une clientèle déjà existante.

Le concept n'est pas une obligation

Rien, dans la réglementation, n'oblige à avoir un concept pour ouvrir un débit de boissons. Un concept peut en revanche peser sur les horaires, sur la fréquentation de l'établissement et sur la marge, comme dans le cas des bars à cocktails.