Les aspects pratiques de la formation pizzaïolo
Ouvrir un restaurant à pizza vous place sous la réglementation de la restauration. À côté de ces obligations, il existe une formation propre au métier, celle de pizzaïolo. Elle n'est pas obligatoire. Elle est en revanche la seule occasion, avant l'ouverture, de travailler les gestes que vous répéterez ensuite tous les jours. Voici ce que couvre sa partie pratique.
Une formation conseillée, pas obligatoire
La formation pizzaïolo ne conditionne pas l'ouverture d'une pizzeria. Elle est en revanche fortement conseillée lorsque vous décidez d'ouvrir, parce qu'elle joue sur deux terrains à la fois : la qualité de vos menus et le respect des règles sanitaires et de sécurité dans votre restaurant.
Un stage de formation pizzaïolo peut durer d'une à deux semaines, de quoi cerner tous les aspects du métier, sur le plan théorique comme sur le plan pratique. Pendant que vous suivez cette formation, vous préparez la réalisation de votre projet en suivant les réglementations générales.
Ce que vous apprenez en pratique
Ce volet couvre les connaissances pratiques propres à l'activité de pizzeria, celles qui viennent s'ajouter à la réglementation générale de la restauration.
C'est la partie qui compte le jour de l'ouverture. Vous n'êtes plus dans la phase théorique où un bloc-notes suffit : il faut mettre la main à la pâte. Vous y découvrez vos futures tâches et vous recevez des instructions sur l'organisation efficace de votre travail, ce qui pèse autant que la recette au moment du coup de feu.
La pâte, de la fermentation à la mise en forme
Vous réalisez les pâtes de pizzas à la main, puis vous en travaillez la mise en forme. La maîtrise de la fermentation en est le cœur, et elle se prépare aussi en fonction du climat : une pâte ne se comporte pas de la même façon selon la température et l'humidité de la pièce où elle repose. S'y ajoutent les méthodes d'étalage, qui font la régularité du produit fini.
La cuisson et le rythme du service
Vous apprenez à gérer les différents modes de cuisson et les gestes qui les accompagnent. La chronologie de fabrication et la vitesse d'exécution s'acquièrent en même temps que la cuisson elle-même, parce qu'elles sont indissociables une fois le service lancé.
Les sauces, les fromages et les garnitures
Le programme couvre les différentes sauces, la préparation des fromages, la fabrication d'huiles aromatisées pour assaisonner, l'association des garnitures et la composition des accompagnements. S'y ajoutent les nombreuses recettes de pizzas qui constituent le répertoire de départ.
La mise en place et le stock
Deux sujets que vous sous-estimerez peut-être avant d'ouvrir : la mise en place de votre cuisine, c'est-à-dire l'agencement qui permet d'enchaîner sans se gêner, et la gestion de votre stock de matières premières.
Fabriquer, personnaliser, vendre
Les techniques de base vous sont ainsi rendues accessibles pour fabriquer les pizzas, les personnaliser et les vendre, sur place comme à emporter. La personnalisation mérite qu'on s'y arrête : c'est elle qui distingue une carte d'une autre, et elle suppose de maîtriser les bases avant de s'en écarter.
Tout cela concourt au même but, fidéliser vos clients : une pizza bien faite ramène la clientèle.
La part théorique
La formation complète allie la théorie et la pratique. Le volet théorique part de l'histoire de la pizza et couvre les savoirs nécessaires à l'activité ; il est traité en détail dans les aspects théoriques de la formation pizzaïolo.
La théorie seule vous permet de vous situer dans le domaine. Si vous voulez pratiquer en tant que pizzaïolo accompli et ouvrir un restaurant, il vous faut la formation complète. Ce qu'elle vise est présenté dans les objectifs de la formation de pizzaïolo.
Ne pas confondre avec la formation à l'hygiène alimentaire
La formation pizzaïolo relève du savoir-faire. La formation à l'hygiène alimentaire est d'une autre nature et dure 14 heures, en application du décret n. 2011-731 du 24 juin 2011. Les deux ne se remplacent pas. Son contenu est présenté sur la formation HACCP à l'hygiène alimentaire.
Trouver une école
Si vous ne connaissez pas du tout le métier, vous êtes vivement invité à trouver une école française qui forme les pizzaïolos et à vous y inscrire. Le parcours est présenté dans la formation pizzaïolo.
Gardez enfin à l'esprit que cette formation porte sur le métier. Les démarches liées à l'ouverture, elles, se traitent en parallèle.
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