Les aspects théoriques du stage de pizzaïolo
La formation de pizzaïolo tient en cinq à quinze jours et se partage entre la théorie et le geste. Cette page détaille la première moitié, celle qui explique pourquoi une pâte lève, pourquoi une farine change le goût du produit fini et pourquoi le réglage du four décide de la texture.
Ce que couvre la partie théorique du stage
Le programme théorique n'est pas imposé par la loi : rien ne vous oblige à l'avoir suivi pour ouvrir votre pizzeria. Il vise à vous former sur la globalité du métier, et il aborde dans l'ordre :
- l'histoire de la pizza ;
- le choix des matières premières, farine, levure et produits frais ;
- la préparation de la pâte selon le climat ambiant ;
- la fermentation de la pâte ;
- le choix et l'utilisation du matériel ;
- la cuisson ;
- les recettes, et leur adaptation à votre région ;
- la gestion de la clientèle et le marketing.
Une autre formation, elle, est encadrée par la loi. L'obligation de formation à l'hygiène alimentaire s'applique depuis le 1er octobre 2012, et cette formation dure quatorze heures. Les commerces qui doivent suivre le stage d'hygiène alimentaire sont recensés à part.
L'histoire de la pizza, le module d'introduction
Le programme s'ouvre sur un court module consacré à l'origine du plat et à son évolution à travers les âges. Vous y suivez ce qui a conduit à la création puis à l'adoption de la recette servie aujourd'hui.
Si vous êtes passionné de cuisine italienne, vous n'aurez aucun mal à l'assimiler. Le passage est bref, et il pourrait bien intéresser vos clients amateurs d'anecdotes.
Choisir les matières premières : farine, levure et produits frais
Selon la recette, les ingrédients se préparent dès la veille. La théorie s'attarde donc sur le choix des matières premières : une farine ou une levure mal choisie se retrouve dans le goût et dans la texture de vos pizzas. Très peu de gens le savent.
Il est également conseillé de s'en tenir à un même fournisseur pour les produits frais qui entrent dans la composition de vos pizzas. Avant d'en arriver là, il faut en essayer plusieurs et retenir ceux qui conviennent à votre carte.
La pâte à pizza, la première technique à maîtriser
La préparation de la pâte ouvre la conception de chaque plat : tout ce qui vient ensuite en dépend. Le programme y consacre un temps important, parce que la recette paraît facile au premier regard et comporte en réalité de multiples nuances.
Le climat ambiant en fait partie : vous apprenez à adapter la préparation aux conditions du jour. C'est la raison pour laquelle ce module précède celui de la fermentation, dont il commande le déroulement.
La fermentation de la pâte et le choix du matériel
La fermentation est le second temps du travail de la pâte, et le programme y insiste : ce processus chimique décide de ce que vaudra le produit fini. Le choix et l'utilisation du matériel figurent au même endroit du programme.
La cuisson : température et homogénéité
La cuisson rassemble à son tour plusieurs notions importantes. La première est le réglage de la température du four selon le type de cuisson que vous recherchez.
La seconde porte sur ce que le client a dans son assiette : la texture et l'homogénéité du plat, deux points que le module travaille pour eux-mêmes.
Les recettes, des classiques italiens aux créations régionales
La culture italienne a produit une multitude de recettes, et toutes ne sont pas disponibles sur internet. Le stage vous en transmet d'authentiques.
Un module est également réservé à la création de recettes inédites : vous y mettez votre créativité au service de votre clientèle, en utilisant les ingrédients phares de certaines régions.
La gestion de la clientèle et le marketing de la pizzeria
Ouvrir une pizzeria suppose une stratégie commerciale adaptée à vos objectifs. La partie théorique aborde donc la gestion de la clientèle et le marketing, présentés comme des compétences utiles à la réussite de votre entreprise.
Ces deux modules s'adressent à l'exploitant plutôt qu'au cuisinier, et ils ne s'apprennent pas en cuisine.
Ce que la théorie ne remplace pas
La théorie explique, elle ne fait pas le geste. Elle se complète des aspects pratiques de la formation de pizzaïolo, où l'apprentissage se fait au pétrin et devant le four.
Les deux moitiés du stage visent le même résultat, celui que décrivent les compétences attendues d'un pizzaïolo. La théorie donne les raisons, la pratique donne le geste.
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