Bière, vin, spiritueux : la licence à détenir pour servir sur place

Ouvrir un bar, un pub ou un restaurant suppose de servir de l'alcool, et servir de l'alcool suppose une licence. Pour la bière, le vin ou le cidre, la licence III suffit. Dès qu'un spiritueux figure sur la carte, il faut la licence IV. Dans les deux cas, le permis d'exploitation vient avant.

Une activité qui ne s'exerce pas sans licence

Proposer une boisson alcoolisée demeure une activité étroitement encadrée, dans un bar comme dans un pub ou un restaurant. Les règles qui s'y appliquent ont pour objet de protéger les mineurs et de prévenir l'ivresse publique. Posséder une licence de débit de boissons est obligatoire pour exercer, et le titre à détenir dépend de la nature des boissons vendues.

Les groupes de boissons déterminent la licence

Les boissons sont réparties en groupes, et le groupe auquel appartient ce que l'on sert commande le titre à détenir.

• Groupe 1 : les boissons non alcoolisées. Leur vente est libre et n'est pas encadrée.
• Groupe 3 : les boissons fermentées non distillées, c'est-à-dire les vins, les bières, les poirés et les cidres, auxquels s'ajoutent les crèmes de cassis.
• Groupes 4 et 5 : les alcools distillés, rhums compris, autrement dit tous les alcools.

Le 2e groupe, lui, n'existe plus : il a été abrogé par l'ordonnance n° 2015-1682 du 17 décembre 2015.

Pour la consommation sur place, les textes ne connaissent aujourd'hui que deux licences, la licence III et la licence IV. La licence de 2e catégorie a été supprimée au 1er janvier 2016.

Vendre de la bière : la licence III suffit

La bière est une boisson fermentée non distillée. Elle appartient donc au groupe 3, au même titre que le vin, le poiré et le cidre. Un établissement dont la carte s'arrête à ces boissons relève de la licence III.

Dès qu'un spiritueux y figure, un rhum par exemple, ce titre ne suffit plus. C'est alors la licence IV qu'il faut détenir, la seule qui couvre toutes les catégories d'alcool.

Sur place, au restaurant, à emporter : trois régimes distincts

La licence de débit de boissons couvre la consommation sur place. Deux autres séries de titres existent à côté d'elle.

Les restaurants sont pourvus soit de la petite licence restaurant, soit de la licence restaurant, selon l'article L3331-2 du Code de la santé publique.

Pour la vente à emporter, l'article L3331-3 prévoit deux titres : la petite licence à emporter, pour les boissons du 3e groupe, et la licence à emporter, pour toutes les boissons dont la vente est autorisée.

Les conditions que l'exploitant doit remplir

Tout entrepreneur qui entend exploiter un débit de boissons, à titre principal ou accessoire, doit obtenir la licence. Aucune restriction de nationalité ne lui est opposée, mais trois conditions s'imposent à lui :

• être majeur, ou mineur émancipé ;
• ne pas être placé sous tutelle ni sous curatelle ;
• ne pas avoir été condamné pour des infractions pénales ou pour proxénétisme.

La distribution de boissons alcoolisées par un appareil automatique est, elle, fermement interdite : la loi impose que la personne qui sert la boisson puisse vérifier l'état d'ébriété et l'âge du consommateur.

Le permis d'exploitation vient avant la licence

Obtenir une licence de débit de boissons ou de restaurant suppose de détenir au préalable un permis d'exploitation, délivré à l'issue d'une formation. Cette formation de 20 heures se répartit sur trois jours au minimum, comme le prévoit l'article R3332-7 du Code de la santé publique. Le permis est ensuite valable dix ans, et une déclaration préalable reste indispensable.

La formation est dispensée par un organisme agréé par arrêté préfectoral, en application de l'article R3332-4 du même code. Cet agrément est délivré pour cinq ans et vaut sur tout le territoire national.

Le nombre de licences est plafonné par commune

Les communes ne délivrent pas un nombre illimité de licences. Une licence III ne peut pas être accordée dans une ville où l'on compte déjà plus d'un débitant de boissons pour 450 habitants.